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3週刊   第 813 期 逾期

親子玩樂 小廚神出馬﹗獻給母親的「赤子之心」

「世上只有媽媽好,有媽的孩子像個寶」,這首歌曲大家也耳熟能詳,轉眼間星期日就是最偉大的母親節來臨,準備好禮物沒有?若果還未或是嫌送花太過沉悶,不妨像無節目《我係小廚神》中僅得12歲的冠軍級人馬招下廚煮一頓愛心晚飯獻給媽媽,今次她向東來順(銅鑼灣)的總廚潘振超(Carter)學藝,並將每個步驟跟大家一齊分享,齊來給媽媽一個驚喜﹗

為迎合小朋友將自己的愛意獻給媽媽這份心, Carter 特別將菜式改名為「赤子之心」,是以酒釀肥牛粒釀製於蝦殼裡,而蝦肉則再用帶微辣的調味炒製,並把蝦砌成一個心型,當小朋友獻上這道菜式,就彷彿是把他那最純潔的赤子之心送給最愛的母親。而整個煮法十分簡單,僅需5個步驟就可以完成, Carter 亦會作出提點,讓大家將危險性減到最低,若果家長真的擔心,爸爸不妨出手相助,在旁做個指導,那就萬無一失啦﹗現在就跟招穰、 Carter 一起下廚吧。

步驟1

先將大蝦剪去頭和腳,再把於蝦身中的薄衣慢慢剪開,在尾部的蝦肉再剪一下,接著慢慢用姆指順紋拆肉, Carter 表示因新鮮蝦肉會較難拆,所以建議可先放入雪櫃冷藏,當蝦肉收縮就會較易起肉,而剪的時候切勿把蝦放於掌心,因蝦殼太薄一不留神可能會切到手,最後再剪開蝦頭位置令蝦膏煎時可快熟一點。

小貼士:去蝦腸時只要用手指按平後從旁輕中間一刀就可,千萬別誤把蝦膏當成蝦腸取走,若怕危險可轉用剪刀幫忙,而放刀的位置要留意,刀鋒請勿面向自己。

步驟2

把肥牛塊取出先切片、切絲再剁成肉粒, Carter 表示這種切法可防止肉塊四圍飛走,而且剁肉不需太過細粒,那可保留口感。肥牛粒之後再加少許鹽及美極,因有鹹度肉質就會起膠,順時針拿起用力撻至肉團狀,就可加入馬蹄粒、蔥花、芫茜、生粉再攪勻備用。

小貼士:拿刀時盡量將手放近刀身,可幫助拿刀更穩,而切食物也應放在刀的長度內再拖拉。

步驟3

將肥牛粒釀在蝦殼前,先用少許生粉灑在蝦殼上,可令肥牛粒不會黐實蝦殼,之後就把肥牛粒釀於蝦殼至8成滿即可落鑊煎,因為蝦煎時會微微彈開,所以可用木筷子幫助定型彎度,煎至金黃色便可起鑊備用。另外蝦肉亦煎至約5成熟備用。

小貼士:要用慢火煎煮,因為蝦殼釀肉會較難熟透,大家亦可用木筷子按蝦頭位置,沒有水滲出即代表熟透,起鑊後可用廚房紙巾吸油,並且不用刻意再洗鑊。

步驟4

這步驟是將所有配料爆香,因薑不會太易和難出味一點,所以應先落薑,再順次序落蒜蓉、洋蔥粒、紅椒、酒釀, Carter 稱若火太猛可拎起拋鑊,並用餘溫來炒香加入的豆瓣醬、花雕酒,然後加入約3至4湯匙雞湯。因本身豆瓣醬及大蝦有鹹味,所以不需再加鹽,只加少許糖便可,邊推開煮香,再加入茄汁以保持亮度及收芡之用,並加約2滴荔枝醋及辣油,最後把約5成熟的蝦肉放入,吸收醬汁的味道至全熟度便可。

步驟5

最後將早已煎好的釀肥牛粒蝦砌成心型放於碟上,心型內就放上蝦肉再淋上醬汁,並利用蔥花及少許芫茜做裝飾,這道美味又簡單的「赤子之心」就大功告成了﹗

切洋蔥粒有妙法﹗

切洋蔥不想淚流滿面,大家都知道刀鋒加水就可,但若要切洋蔥粒均勻、不會四圍飛又可以怎樣做? Carter 今次就教大家這個秘技,原來切洋蔥片時先不要切到最盡,之後轉45度再切粒就可以變得整齊又快捷,大家都要牢記這個妙法啦﹗

Chef Profile

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