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3週刊   第 829 期 逾期

自煮作業 特選靚米 菠蘿炒飯

有些菜式出街食比自家煮好,例如需要高溫猛火烹調的海鮮類,但有時某些看似步驟繁複的菜式,其實自家製亦不成問題,以下這款菠蘿炒飯就是代表之一。

菠蘿炒飯,單看賣相已經引來很多人質疑,咁複雜真的可以自家煮嗎?其實只要選擇合適的材料,謹記幾個步驟,便可以輕鬆在家烹調!

烹飪的化學作用

烹飪,其實是一個化學反應過程,相同的材料與調味料,落鑊先後次序不同,會直接影響成敗,還記得初入廚房做最簡單的炒菜,為甚麼又苦又出水?原來鹽會產生令食物出水的化學作用,不能太早落,所以處理豆腐時先用鹽醃能除去水分,這就是一些入廚小技巧。自此我非常注重每樣食材的細節,有人說挑剔,這可不是麻煩挑剔,因為每個細節都是影響成敗關鍵!正如今次主角,菠蘿與白米!

以乾身舊米炒飯

炒飯最難控制米飯的質感,所以大部分人會用「隔夜飯」來炒,其實原理是飯經過雪櫃冷藏抽走水分,所以炒出來比較乾身粒粒分明,但現代人講速度,有誰會早一晚預備白飯?所以就要去米行,尋找超級市場買不到的特選靚米!經米行老闆教路,新米因為剛收割水分高,煮出來比較軟身黏性重,而儲存較耐的舊米,水分已經自然散去,所以較硬較乾身,用來炒飯最適合不過!買了米,現在到菠蘿,要選擇未完全成熟的,因為已經熟透的水果太多汁肉質較軟,會令到炒飯濕漉漉,結果又失敗!好,最緊要的兩樣食材準備好,現在就可以開始了!

自家菠蘿炒飯

米飯煮熟待涼,把黃椒、紅椒、露筍、蘿蔔切粒備用,海中蝦洗淨除殼去腸,菠蘿先起肉再切粒。燒熱鑊待油滾後把蝦煎熟夾起,原鑊落黃椒、紅椒、露筍、蘿蔔炒香備用,加油待滾後下白飯略炒,加入兩茶匙黃薑粉和一茶匙咖喱粉炒勻,然後加入菠蘿、腰果、提子乾和所有配料快速翻炒,最後加入魚露調味,便可以上碟了,沒有欺騙大家,是不是非常容易呢?各位可以根據個人口味轉換配料,沒有任何局限,而這道菜最適合用來宴客,無論賣相與成品,亦可以表現出你對客人的重視和誠意!

半世紀米行

老一輩常說「當舖多過米舖」,現在兩種都近乎絕跡,之不過要尋找靚米,一定要到米行。屹立上環超過半世紀的生興米行,便能找到最頂級金鳳靚米,超市買不到。老闆人好而且有耐性,會耐心地根據你要求挑選合適的白米。還有個小秘密,只要和老闆說要鏞記米,店家便會拿出特別為鏞記溝出來的米給你。

生興米行

地址:香港上環蘇杭街116至118號

電話:25436923

 

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