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3週刊   第 829 期 逾期

亞洲食堂 蝦霸

A說到蝦,相信我們都食過唔少,但還是有很多人搞不清蝦的品種和其特點,今次找來五款蝦,其中一款西班牙珍寶大紅蝦,堪稱為蝦中之霸,由於產量少,可能很多人未食過。

西班牙珍寶大紅蝦

來自西班牙的珍寶大紅蝦,居於西班牙深海 2,000 米,被譽為世界上最好味的蝦,以每公斤 6 至 8 頭最為珍貴,被視為國寶級食材。由於西班牙政府嚴格管制,每年捕獲量都有限,主要還是供給本土巿場,只有少數外銷。

被捕獲的紅蝦,會立即以零下 45℃ 急凍以保持最新鮮狀態。有一種叫 Carabineros 的,體型約 30 公分,顏色暗紅通透發亮,其鮮度、蝦味和超彈牙的肉質都無蝦能比,被譽為紅蝦王,品嘗過的人都必會對其濃鬱、鮮甜、蝦勁十足的野味難以忘懷。

由於蝦味太鮮,任何香料調味都會破壞其優點,通常做法就是簡單的鐵板煎香,灑一點粗鹽就吃,或做西班牙海鮮飯,也可做沙律、伴意大利飯等。

花竹蝦

因蝦身上有明顯梅花間竹斑馬紋而被稱為花竹蝦,日本人則稱之為車海老,外有硬殼,蝦身紋理清晰,蝦尾多呈鮮黃與彩藍色,十分搶眼。

花竹蝦盛產於秋季,產地多為南沙群島一帶深海, 8 至 11 月份特別肥美。特徵是頭部很多膏,急凍的花竹蝦要特別小心解凍,避免蝦頭變黑。肉質爽而味較淡,一般可作刺身或打邊爐,蝦頭則可作天婦羅或放湯。也可以解凍後走油,加入茄汁或豉油炒蝦碌;又可以鹹蛋黃炒、上湯焗皆可。而當造時蝦頭充滿豐腴金黃的蝦羔,用來煲粥更是人間極品。

海蝦

海蝦體長而兩側偏扁,雌性長約 18 至 24 厘米,雄者稍短。體軀透明,雌性呈棕藍色,雄蝦則稍顯黃色。

要分辨出鮮蝦與普通蝦的分別不難,優質鮮蝦有蟬衣一般薄的蝦殼,只需輕輕一扭便會應聲破開,內裡肥美的脂膏亦會同時擠出來,鮮嫩蝦肉夾雜甜美的蝦膏,總令人難以罷口。特別的食法可以將半熟海蝦放於已預熱的雨花石上,再加以廬山雲霧茶焗煮,為海蝦「焗桑拿」,散發芬芳蒸氣,口味清鮮。

基圍蝦

真正的基圍蝦是生於鹹淡水交界,不加人工餵飼,鮮味特濃。但現時的基圍蝦,指養育池養殖的河口蝦。其主要分布於福建、廣東等沿海地區。一般來說,蝦的成長期約需 90 天,當牠們長大至約 4 至 5 吋,便會供應到市場或食肆供食用。新鮮游水基圍蝦味道鮮甜,由於體型細小,一般原隻白灼至僅熟,蘸些醬油同吃就已經最好。

虎蝦

蝦如其名,體型很大,常見如成年人手板般大小並不為奇。其分布區域很廣,由日本南部、南韓、中國沿海、菲律賓、印尼、澳洲、泰國、印度至非洲東部沿岸均有。

體大自然肉厚,虎蝦都是食其彈牙肉質,其鮮甜味僅為一般,通常食法都是烤燒,以不同調味如海鹽、胡椒等採較搶口的做法,呎長的大虎蝦甚至可以用刀叉來慢慢享受。

蝦多士

Shrimp Toast

材料︰

麵包 4片

海蝦8件

麵粉15克

蛋2隻

麵包碎150克

他他醬120克

檸檬1件

做法:

1. 蝦洗淨,切掉頭,去殼和去腸,於蝦身切一刀,使其放平。

2. 放於麵包上,沾上麵粉和蛋液,拍上麵包碎,炸熟。

3. 進食前可滴少許檸檬汁,伴他他醬同吃。

心得:麵包於傳統的麵包店舖有售,厚度可隨喜好而切。

口感:多士誘人,伴以他他醬,口感豐富。

時間:30分鐘



泰式柚子蝦沙律

Thai Pomelo Shrimp Salad

材料︰

基圍蝦300克

柚子50克

青瓜5克

胡蘿蔔5克

紅洋蔥5克

青檸1個

魚露15毫升

青檸汁10毫升

糖10克

紅椒5克

蒜5克

檸檬葉5克

做法:

1. 蝦洗淨,烚熟後剝殼,待涼。

2. 青瓜和胡蘿蔔切絲。

3. 青檸、魚露、青檸汁、糖、紅椒、蒜和檸檬葉製成沙律汁。

4. 其餘材料拌勻加入沙律汁即成。

心得:紅椒分量隨自己接受辣的程度而加減。

口感:內層香軟而味濃,配清新沙律可中和膩口感。

時間:20分鐘



巴哈馬式煮大蝦

Bahamas-Sauteed prawn with banana and coconut dip

材料︰

花竹蝦8件

香蕉2件

椰奶150毫升

青檸1件

雞湯適量

白酒適量

做法:

1. 香蕉一開二,煎至金黃,備用。

2. 蝦洗淨,去頭、殼和腸,以鹽、糖和胡椒調味,煎至半生。

3. 灒少許白酒,蝦拿走,加入雞湯和椰奶,再放入蝦煮熟。

4. 刨少許青檸皮並灑於面,即成。

心得:蝦頭有沙包需清理走以免咬沙。

口感:燙口食能刺激味蕾。

時間:30分鐘





露絲瑪莉蒜蓉牛油蝦

Rosemary garlic butter prawn

材料︰

老虎蝦8件

迷迭香20克

蒜40克

牛油100克

白酒30毫升

檸檬1



做法:

1. 老虎蝦洗淨,去殼去腸。

2. 以迷迭香串住老虎蝦煎,以鹽和糖調味。

3. 以牛油爆香蒜,加入檸檬汁,少許白酒,迷迭香碎,並以鹽和糖調味。

4. 蝦沾上醬汁同吃。

心得:以香草,能透著陣陣香草氣味。

口感:迷迭香的香味,與蒜蓉伴食,美味無比。

時間:30分鐘

 

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