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3週刊   第 829 期 逾期

和食文化 懷念香港壽司文化一代宗師

大家有印象或想像到 40 年前在香港食日本菜是怎樣的嗎?

我在香港住了 32 年,初來港時,有很多日本百貨公司如大丸、松板屋、崇光等,地庫的角落有出售日本乾麵、罐頭等,但沒有新鮮的日本野菜、魚或肉,跟現在日本食材百花齊放的情況很大對比。

日本食文化在香港發展迅速,全賴默默耕耘的廚師們。而將日本壽司文化在香港發揚光大的重要人物,非大師匠西村弘美莫屬,上週得悉他離世,感觸良多。

當年,西村大師是因有間日本高級料理店來港開店而作開荒牛來港。那店 40 年前的消費每位約港幣 800 元,而當時一般侍應平均人工不足千元,真的是超高級食府。由於當時物流不發達,食材入口困難,亦加重了成本,所以當時吃得起日本菜的都是非富則貴。

我大概在 1995 年認識西村大師,當年我是做成衣業的,只以客人身分光顧,並沒有跟飲食傳媒有甚麼關係。就看看江戶前壽司師傅的手藝吧。以往,日本的江戶前壽司大廚都給人很惡、很嚴肅的印象,如有客人喝醉或帶不正派女伴來,往往會大喝叫客人走而不招待; 又有些人覺得去這些壽司店都是被搶錢,任他開價的。但西村比較溫文,光顧了他幾次後已記得我的名字,也會主動端上特別的東西給我試嘗。記憶中無論吃甚麼、喝多少酒,每次買單都是 700 元左右。但有時聽到其他桌有些大公司社長帶著女伴來的,買單卻貴多幾倍,心想,他骨子裡還真有江戶前壽司職人的個性呢。記得我問過西村大師,為甚麼每次都收我 700 元呢?他就回一句:「今日日元匯率多少?」我答「大概一萬日元兌港幣 700 元左右。」他說:「那就 700元啦。」就是這份人情味,照顧著我們這等飄泊海外的打工仔。

當大家以為加洲卷從美國傳回來,覺得好新奇時, 40 年前西村大師已活用日本蔬菜、水果用在壽司配搭上。那時大師會在大丸、祟光的食品部示範捏壽司,介紹日本壽司文化,晚上又再回店做生意。朝出晚歸,努力推動日本食文化的他,看著看著真令人佩服。

 

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