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3週刊   第 830 期 逾期

主題美食 開邊飯

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「一樣米養百樣人」,對於中國人,白米是主要食糧。一碗飯,除了飽肚,還大有學問,要先了解食材特性,才能煮出不同好菜式。由產地開始劃分米的種類,再選擇合適的品種,煮出特定佳餚。

炒飯,最能演繹出米的個性,太濕、太乾、米種不適合,就會失敗,毫不留情。同時亦最能凸顯大廚功力,我們就請來冠軍級名廚陳國強師傅,示範最有特色的炒飯,同時醒你永不失敗的秘笈。

新舊米混合最好

平日,陳師傳走遍世界各地,揀選優質食材,同時亦嘗遍各國靚米,對於白米非常有心得。「中國種米歷史流長,全國最大糧倉在黑龍江,當地礦物極豐富土壤黑色,雖然廣東省都會種植大米,但水質、環境、土壤不同,品質會差一點,比較細粒不夠飽滿。但以專業和愛惜米的角度看,日本人比中國人更加懂得享受米的味道,他們先有米機、米桶,電飯煲亦是日本人發明,當地最靚是近江米,因為水土非常好,所以米種優質,粒粒飽滿香甜。其實整個日本出產的食材,品質都是非常好。而泰國絲苖米,因為當地陽光、水分足,所以質素一直非常高,香港人多數喜歡泰國米。」食勻各地靚米,原來師傳最喜歡的,就是兒時舊米舖的飯香。「小時候,在雜貨舖買米,師傅會以新舊米混合,溝出來的米飯味重,為何老一輩會說,舊時的米比現在更香,就是這個原因,現在多數在超市買袋裝米,所以飯香沒那麼好。」米能做出多種菜式,意大利飯、壽司、炒飯,但教師傅印象最深刻,原來是比較另類的煮法。「在內蒙新疆,很出名的維吾爾族菜 ﹣手抓飯。以羊油或牛油煮飯,再加大量香料,我們南方人用匙,他們用手,一手拿起,油在飯中滴出來,吃時不錯,但好像泡飯一樣的質感,用手拿來吃,都有一定難度。」

零失敗炒飯秘訣

難得請來陳師傅,當然要表演拿手菜式,別以為炒飯是簡單菜,曾經有一位總廚說過,他騁請廚師,只需現場示範一個炒飯一個炒河,就知道功力如何,可見的確考工夫。今天師傅示範兩道菜:媽媽炒飯和鴛鴦炒飯。「媽媽炒飯,靈感源自兒時的味道,以蝦仁、叉燒、菜粒、蔥花,簡單材料炒出最原始的飯香。而鴛鴦炒飯,一般都是濕炒,但我喜歡乾炒,以菠菜汁、蛋白、瑤柱炒出清淡的鮮味,另一邊就以黃薑粉、雞蛋、雞肉、鹹魚做出香濃的味道,一清一濃層次十足。」師傅入廚,功架十足,炒出來粒粒分別,同時飯香滿溢。如果自家煮,跟足師傅的秘笈,一樣可以煮出香噴噴炒飯。「新鮮飯未經過冷縮熱脹的過程,比較難炒,用隔夜飯炒就不會失敗。因為相隔一晚,米中的水分已減少,所以飯夠乾身,燒紅鑊下油,加兩隻雞蛋,再下米飯炒勻,最後加上其他配料和豉油,這種飯香很家常但又非常吸引。如果以珍珠米炒,需要先浸水去除澱粉質,煮好後,以油鬆開米,令每粒米表面沾上油分,然後一定要加雞蛋炒,以蛋液把米包裹,就會有一粒粒效果。如果不加蛋同炒,便會黏成一團,所以做壽司時要加入醋,才能保持米飯粒粒分明,亦帶出米的自然香甜味。」

度身訂造溝米技術

「新米香軟黏身,舊米質地較硬,兩者混合,夠米香有口感。」王師傳舀一殼米,狀甚滿足。

當大家習慣到超市購買袋裝白米,另一個角落,還有一位老師傅堅守米舖,親手為客人溝出講究靚米,除了米香,還多了一分人情味。

有人愛買現磨精米,有人喜歡舊米質感,有軟有硬有香有黏,味道質感各有所好,一碗飯可飽肚,同時亦滿載四十多年的混米經驗,和對客人的一分感情。

四十年溝米經驗

二十六歲入行,如今已七十三歲的成興泰米行老闆王德鑑,守住米舖已四十多年,對於米有一種堅持一分執著。「阿婆來買米,錢唔多,所以只能揀平價舊米,老人家胃口差,點可以食硬身舊米?我照樣溝高質新米俾佢,半賣半送啦!」香港人嘴刁,客人遍及美孚至港島,星期日最多架車來買米的顧客。「打電話來,我預先包裝好,再送上客人私家車。香港人識食,嘴刁客人多的是,有一對夫婦,老公鍾意舊米質感,老婆喜歡新米香軟,我便溝好兩款米,每人一個飯煲,各取所好。」米的儲放期為一年,一年過後飯氣全失,舊米就是上季米,米粒淡黃,米香較少,由於水分流失,質感相對較硬。不過現在米都放在冷氣倉保存,不像以往老得快。新米較白淨,米粒晶瑩剔透,嗅落有一股米香,質地非常軟熟黏身。「但我覺得米一定要溝過才好食,新舊米混和,既香且有質感。如果客人有特別要求,我就度身訂造,個別溝給他們,保證最適合自己口味。」如此貼心服務,在講求速度的社會裡,已經買少見少。

繁複驗米過程

約四百多呎的成興泰,店內全是古董,門前擺放兩個大木米桶,還有銅製天平秤、風米機等等,隨便拿起一件,都是幾十年歷史珍品。「這些器具,全部是古董,現在已經非常少見,將來要捐去博物館了。」現代的白米,由包裝至質素,已經非常好,落到老闆手中,只需作最後篩選,對比起以往,工夫可謂少得多。「米由泰國來,船期要三星期,以往用麻包袋盛米,沿路如果被海水沾濕,米就報消。所以到舖後,首先要用探筒插入米袋探米,檢驗質量。現在用膠袋加尼龍袋,已經沒有太多濕米情況,一年或許會有一袋。」探米後,還有多重工夫要處理。「探完米,就要人手以竹筲箕,先濾走頭一轉雜質,穀牛、小昆蟲甚麼也有,最後就入風米機,再清理一遍!現在不用了,米來到時基本已乾淨,只需落一轉風米機,竹筲箕已成為掛牆裝飾品。」店面雖少,卻放滿大量白米,和各式糧油雜貨,連近乎絕跡的火水和散裝花生油,亦有兼售。「每朝早上最忙,我要四處送貨,旺角、畢架山、紅磡,全都送過去,幾十年習慣。約三年後,對面屋村建成,居民搬過去,我便退休了,多做幾年吧。」訪問到最後,王師傅走出門口,「你們《3週刊》賣$10,訪問出版時通知我,我自己買書。」說畢,他便踏上四十年前購下的單車,揚長送貨去,七十多歲,人很瀟灑又精靈。

飯飯掂

米飯這種主要糧食,蒸煲焗炒泡樣樣皆能,不同地方文化,又有不同的經典飯食,堪稱飯飯掂。

 

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