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3週刊   第 831 期 逾期

主題美食 海鮮桑拿

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食海鮮,最緊要原汁原味,清蒸當然最好。但這種做法,和女士們素顏出街大同小異,同樣靠真材實料,否則最易見真章。所以,選擇清蒸,食材排第一,爐具排第二,要高速蒸熟生猛海產,才能極速鎖住鮮味。

有見及此,我們先拜訪城中最具人氣,同時是香港第一間鍋蒸海鮮菜館—皇朝私房火鍋,品嘗最刁鑽時令海鮮;然後再以家用專業蒸煮爐,來個家庭式海鮮鍋,看到這裡已經口水直流。

用蒸餾水蒸海鮮

雖然叫作蒸海鮮,其實內有乾坤,原理是利用每張桌底下的大瓶裝蒸餾水,將之加熱揮發成 105 度高溫蒸氣,以蒸熟桌面鍋子裡的食物,所以嚴格來說,叫作蒸餾海鮮。來皇朝最放心的是,老闆飛哥是水上人,可謂由海鮮養大,所以對海產質素要求極高,而且入貨親力親為,每日都要親自去揀選時令海鮮,所以種類又多又齊,部分更是野生捕獲。店家原是火鍋店,一次飛哥在內地發現一種新式蒸餾火鍋食法,以高溫高速鎖住食材鮮味,連調味亦不用,單靠蒸氣就可以享用原汁原味的海鮮。雖然食法新穎,但內地海鮮質素參差,多數是境內沿海捕獲,相反香港擁有各種優質食材,所以先以試驗形式,轉做蒸餾海鮮鍋,結果大受歡迎。

保存鮮活海水味

飛哥於九十年代,曾經在銅鑼灣開設「蜑家莊」,後來因為租金狂升被迫結業,有開設食肆經驗同時對海鮮了解獨到,顧客自然對皇朝出品更有信心。

對於食材,飛哥可謂非常執著,唔刁鑽唔靚都唔賣,同時和漁民相熟,所以經常可以買到獨家海產。店內有十多款貝類,大部分從紐西蘭鮮活入口,扇貝更是北海道直送,全部在店內魚缸養住,客人落單才快速清潔,然後落鍋,全程十五分鐘內,保證嘗到的是最新鮮的鮮活海水味。

為保存剛剛熟的原汁原味,老闆堅持海鮮要依時間分開蒸:「三分鐘不能和五分鐘混合蒸,會浪費了靚海鮮,要夠鮮味,就要依足時間一樣還一樣蒸,我們花很多心機,試驗各種海產最準確的蒸煮時間。」做得好自然大受歡迎,同時亦惹來同行抄襲,曾經有神秘顧客到店家三日,不停影相收集資料,最後開設另一家蒸餾海鮮店,連價錢亦抄到足。不過抄到表面,抄不到內裡精神,該店海鮮是「一鍋熟」方法混合蒸,只求快速。「除此之外,另一些幾層鍋蒸海鮮店,大多是把食物預早煮熟四、五成,有客人落單再翻煮!所以有些客人幫襯過其他舖頭後,都會再返來和我說,別家海鮮唔好食。我們小店式經營,對於行家抄襲,只能做好自己本分,客人自然會分辨得到。」

廚房神器 蒸出真滋味

出街食蒸餾海鮮,講求極速,由海產離開魚缸到入口品嘗,全程十五分鐘內完成,保證啖啖海水鮮味。但自家蒸煮,我們就以健康為首,始終海產新鮮度和質素,不能和海鮮專門店相比,但輕輕鬆鬆在家中歎健康海鮮餐,的確是樂趣。

以往家中清蒸海鮮,都是以明火大鍋蒸,一道菜最少都要八至十分鐘完成,而且非常不便,要在廚房逐樣處理,最好當然像火鍋般,全家人圍住坐,邊煮邊食。打邊爐都有專用爐具,蒸海鮮亦需要專業蒸鮮鍋。

高速健康蒸煮鍋

以健康家庭電器為主打的 PureLiving ,就推出了一款蒸煮神器 Umami 蒸鮮鍋。賣點就是超快速加熱,兩至三分鐘就能蒸出一般家常菜式,其實現今都市人對健康生活的追求愈來愈高,對煮食又有另一新標準,用蒸鮮鍋就可以超越少油少鹽,做到零調味料效果。而且過程可以鎖住食材的水分和營養,就算買一些昂貴有機食材,亦不怕因為不擅長控制火喉,而白白浪費了材料,真真工正一鍋熟乾手淨腳。而設計上亦非常方便用家,鍋蓋用直立式蓋位擺放功能,不但防滑,開鍋時又能避免燙手,而且全透明鍋蓋,可以在烹調時隨時觀看食物熟透程度,這樣就不用擔心吃到半生不熟的海鮮,絕對吃得更放心!而且蒸鮮鍋有齊蒸、煮、燉三種用途,無油煙烹煮又是另一種樂趣。

蒸海鮮煮靚粥

我們特意用蒸鮮鍋試做一道海鮮宴,鍋分開五組裝置,面層鋼化玻璃鍋蓋,第二層活動蒸架放海鮮,第三層精華鍋放入金華火腿和米,以蒸海鮮時的水蒸氣倒流入去煮成粥,第四層儲水箱以製造蒸氣,最底層是電源線。

實際使用上,其實都非常方便,先去街市購買心水海鮮,今次就選擇了聖子、花甲、刀貝、海中蝦、白蟹、鮑魚、扇貝、貴妃貝,蔬菜方面就有粟米、秋葵等等。先用三分鐘,蒸好最快熟的花甲、刀貝、貴妃貝等貝殼類,雖然海鮮由街市到蒸鍋裡,過程和時間稍長,但仍可以保留一分鮮味,中途可以蒸清新的蔬菜,來清一清味蕾。期間要留意第四層儲水箱,如果水快將蒸發完,便要重新載水。最後,亮點來了,透過蒸氣和海鮮汁煮成的金華火腿粥,綿香惹味,而且完全不用調味料,只依靠食材鮮味,透過蒸氣循環均勻蒸熟,湯汁精華得以保留,做到色香味俱全,抵讚。

港式層層疊韓蒸

韓式多層蒸鍋夠噱頭,成班人似玩層層疊,完全 fit 晒特別愛追潮流又鍾意火鍋的香港人口味,難怪愈來愈大熱,就連中菜館都要引入以保市場,就例如御苑。

說御苑,但不是御苑皇宴,雖同樣是福樓集團旗下,不過是新品牌,只有一家在葵芳新都會廣場,而這個名為「層層鮮蒸高峰」的潮流食事,只在這裡上演。

自選精華湯底

其實蒸物很悶,就是將生鮮食物蒸熟便吃,食材新鮮的話,哪裡做、哪裡食都差不多,就算由原裝韓店搬去中菜擺陣,情況亦相差無幾,只是用餐環境不同而異。

御苑「層層鮮蒸高峰」,同樣使用多層蒸鍋,大部分食材都直接新鮮上場,不加任何調味,但為應對港人口味,少部分海鮮則會稍作調味才上桌,例如元貝放了少量蒜茸、蟶子加了少許豉汁;再以高效瓦斯爐做到即蒸效果,10 至 15 分鐘便把多層海鮮由生蒸至全熟。

整個主題,海鮮料包括元貝、 蟶子、 海蝦、花蛤、龍躉件、鮑魚、龍蝦及蟹等,哪些放高層哪些放低層,廚房已經早有建議安排,原則都是按海鮮受熱時間及烹調需時排序,由易熟的海鮮一層層吃下去,避免海鮮蒸得過熟變得過韌及失去鮮味。而一些不同處是會加入冬瓜件、南瓜件及粟米件等同蒸,為起滋潤平衡作用。

湯底是層層海鮮蒸鍋的精華所在,有些做粥有些做飯,而御苑提供自由選擇,可選有地道色彩的野菌雞粥窩或田園清湯窩。野菌雞粥窩吃到最底層時,窩內的材料及米粒已煮成入味的雞粥,並融入海鮮汁,每一口雞粥都鮮甜帶鹹香;而田園清湯窩海鮮汁融入菜蔬湯水,味道清香鮮甜。

愛火鍋的香港人特別喜歡混醬,這裡有港人熟悉的調味料如豉油、 炸蒜、指天椒等自由配搭,完全就晒香港人口味。

御苑

地址:葵芳新都會廣場 6 樓 601-610 號

電話: 3955 8008

層層鮮:$248、$368、$448三款(2人起)

 

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