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3週刊   第 831 期 逾期

自煮作業 麻辣兩味

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Bi Li

大樂海女

八十後,沒有霸氣的獅子座,喜歡新事物,鍾情神秘學,從事傳媒工作多年,最後發現天分竟然在廚房,願望每天能活得自在。

每一個地方不同菜系,都有其專屬調味料,如果隨便以其他香料代替,就算是廚藝高手,煮出來的菜式,亦好像沒靈魂一樣。

泰國菜的魚露、日本菜的味醂,就是最多人熟悉的專屬調味料,只需少許,就能提升整道菜的味道,帶出精髓。而四川菜的花椒、泡椒和郫縣豆瓣醬,就是靈魂所在,如果換上指天椒、港式豆瓣醬,味道完全不同,變成四不像,港式口味。

自製紅油抄手

今次我們就來試試兩道川式風味—紅油抄手和涼拌麻辣蓮藕。有很多朋友說,太麻煩太難整,寧願出街食方便快捷,其實自家煮是一種樂趣,當你煮出餐館的味道,滿足感是意想不到。

首先介紹紅油抄手,並不是幻想的十級難度,只要處理好兩件事,雲吞與醬汁,就能成事。選用廣東雲吞皮比較薄身,餡料不能太多,外型較為的骰,以一口食為佳!醬汁切記依足地道香料,泡椒、花椒、辣椒乾、郫縣豆瓣醬不可少,除此之外,其他材料都是非常容易買得到!

第二步處理雲吞餡,我選用健營豬,豬隻食人類食物長大,不打針無激素,所以健康而沒有一般肉腥羶味,只需少量調味,無須做除味功夫。以少許薑末、蒜末、蔥花、豉油、生粉、花椒粉,再加入一隻雞蛋,以順時針打圈方法拌勻,然後大約一茶匙分量包成雲吞。預備一隻大碗,放入薑末、蒜末、泡椒碎、花椒、辣椒乾碎、郫縣豆瓣醬和芫茜蔥,淋下滾油以逼出香味,再加入豉油和花椒油,最後以清水或雞湯拌勻,醬汁便完成。以清水烚好雲吞,加上花生碎和即食毛蝦乾,再淋上醬汁,就完成了,大家可根據個人口味,調配出適合自己的醬汁。

醒胃麻辣蓮藕

第二道是餐前小食,涼拌麻辣蓮藕,這一道比紅油抄手更容易,每年立秋過後,就是蓮藕當造期,選購方面要留意幾個小技巧,第一要選擇表面包有泥漿,已經清洗乾淨的蓮藕水分已流失,會比較乾,同時有部分經過「特別」處理,所以少吃為妙!其次短身而肥質感較粉,瘦長的相對爽脆,而七個孔的蓮藕亦較粉、九個孔清爽,所以肥短多數是七孔,瘦長便是九孔,很有趣吧!

蓮藕買回來後先洗淨,再去皮切片,個人比較喜歡有質感,所以切厚片,然後放入已加料酒的滾水中烚熟,再以冷水過冷河備用。把香料放上蓮藕面,加入麻辣料頭、花椒、辣椒乾碎、泡椒碎,薑末、蒜末、鹽、糖、蔥,再淋上滾油,然後加入花椒油和陳醋拌勻,擺放一小時或放入雪櫃,待蓮藕入味,最後便可安坐家中,享受一餐四川風味,嗜辣的朋友,千萬不要錯過!

 

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