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3週刊   第 831 期 逾期

焦點食譜 菇菌季節

text︰editorial design:toppo

經常說,第一個吃菇菌的人是勇士,試問他當初如何知道這是食物?要不,他可能只是飢不擇食放手一搏,幸好有他,我們現在知道哪種菇可吃,哪種不可吃,也知道原來可食用菇菌是高蛋白、低脂肪、含豐富維他命,亦有助抗癌、降血壓、防流感及減少貧血等價值,常見菇菌有以下四種,以秋天正是菇菌當造季,今晚就跟食譜來做個菇菌菜拌飯吧。

有營肉厚蘑菇

白菌也稱蘑菇,西菜中常採用,含大量維他命 B1、B2、B6、C、D、E、K 等及蛋白質碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物質,有助消化、化痰理氣,常吃能降低膽固醇及血壓等功用。

蘑菇別名肉蕈、蘑菰蕈,為寄生在稻草一類物質上的菌類植物,有野生和人工培植的,種類很多。大致上可分為三大品系:白色蘑菇、棕色蘑菇及奶油色蘑菇。 棕色蘑菇傘形較大,肉厚,肉質不及白蘑菇肥嫩。而奶油蘑菇蓋粉紅色,肥厚,多用來製蘑菇醬用途。

蘑菇經太陽照射後,所含有的特殊物質會轉化成維他命D,它被人體吸收後,對增強抵抗力有幫助。

最佳配角冬菇

冬菇︵Black Mushroom︶,又名香蕈,屬於寄生在栗、槲等樹幹上的蕈類,菌蓋表面黑褐,有不規則的斑駁裂紋,菌柄則呈白色。冬菇有一個奇怪的特性,就是性喜濕冷,尤其在入冬後濕度高而溫度低的天氣,最適宜它生長。

超市我們可見兩大類冬菇,分別是乾品和鮮品。乾品的香氣濃郁,而鮮品的肉質腍滑,但香味卻不及乾品,價錢亦較廉宜。冬菇是我們最常品嘗的,體積較為細小,肉質較厚;至於屬上等貨色的花菇,菇身厚大結實,菇面向內微捲,紋理分明細緻,顏色烏潤,且帶有陣陣幽香。由於品質不同,價格差別也很大,選擇時要懂得區分,外行人可從色、香、形三方面手。基本上,冬菇愈大愈貴,愈香愈上品。

乾冬菇要用冷水浸發,趕急的人可用熱水,雖能減省時間,但菇香亦會隨之大減。想冬菇柔軟,可在水中撤少許鹽。不少廚房新手也愛倒掉用來浸泡冬菇的水,嫌它骯髒、不衛生,唉,這些人真不識貨!浸菇水不但馥郁芳香,內還含有很多礦物和營養,對身體非常有益;蒸肉餅時,把冬菇粒和浸菇水同蒸,鮮味得妙不可言。

蘑菇之王本菇

本菇也稱占地菇,日本人稱之為「蘑菇之王」,具纖維素、維他命和礦物質,能抵抗潰瘍、心臟血管閉塞等疾病。它既白又粗壯的菌莖,散發出香味,現時已是普及化的人工培育品種,港人稱為靈芝菇。本菇味道十分鮮美,是稀少且高級的食用菌,在日本清湯、蘑菇飯、奶油炖菜都有使用。

本菇的味道比較鮮,肉比較厚,質比較韌,口感甚佳。本菇的氨基酸種類多,大概有八種人體必需的氨基酸,還含有多糖體,常食本菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。本菇的菌體白色,棉毛狀,不分泌黃液,不形成菌皮。在培養程中可產生節孢子和厚垣孢子。

生長快速草

草菇又稱蘭花菇或苞腳菇,是世界上最廣泛栽培四種菇類之一。草菇生長迅速,很易開傘,一般要在苞腳將突破或剛有點破裂的時候採下。草菇氣味芬芳,含維他命 C及蛋白質豐富,也含有鐵、鈣等,不含膽固醇,對調節人體新陳代謝、降血壓、膽固醇有一定的功效。

草菇宜選細帶濕傘未裂開,堅實為佳,也有罐頭草菇出售。烹調前,先用刀削去底部泥垢,切成十字,用鹽水飛水及不宜加蓋,以免草潺不易釋出。

從前的食用菇菌是天然的,但現在有很多菇菌可人工培植,所以近年我們可品嘗到許多不同種類的鮮或乾的菌。草菇也可製成乾品。一百斤鮮菇曬乾或烘乾後只剩十斤左右。

子牛本菇蜜語

Honey Glazed Beef Cubes with Baked Mashed Potato

材料:

牛柳粒 140克

美國薯仔240克

本菇30克

迷你蘆筍10克

鮮百合(分瓣洗淨)20克

杞子10克

蛋黃1隻

軟牛油15克

調味料:

雞粉8克

鹽、砂糖各5克

蜜糖汁:

百花蜜60克

大紅浙醋30毫升

烏斯特黑醋汁15毫升

青檸汁1/2茶匙

做法:

1. 牛柳粒加調味料拌勻略醃,薯仔去皮蒸熟,搗爛,加入蛋黃、軟牛油及及調味料拌成薯茸。

2. 將薯茸放入唧袋中在碟邊唧成花形,放入焗爐240℃焗約 7 分鐘至微金黃取出。

3. 本菇剪去根部洗淨,抹乾加少許粟粉拌勻鑊中,加少許油略炒至軟身撈起,合鮮百合及蘆筍用油、鹽水略焯撈起。

4. 鑊中加少許油,牛柳粒加少許鹽及糖以慢火煎至七成熟撈起,將已混合的蜜糖汁料慢火煮滾,隨即加入牛柳粒及鹽、糖各少許慢火炒至半稠身,再加入百合、杞子及蘆筍炒勻即可上碟。

Ingredients:

beef cube140g

USA potato240g

honshiji mushroom30g

baby asparagus10g

fresh lily bulb(trim petals & rinse)20g

medlar seed(qi-zi)10g

egg yolk1pc

soft butter15g

Seasonings:

chicken powder8g

salt & sugar5g each

Honey sauce:

honey60g

Zhejiang vinegar30ml

worchester sauce15 ml

lime juice1/2 tsp

Method:

1. Marinate the beef cubes with seasonings. Peel the skin of the potato. Steam and mash. Add in egg yolk, butter and seasonings to make mashed potato.

2. Put the mashed potato into the bag. Squeeze out as flower shape and bake at 240℃ for 7 minutes until slightly golden brown.

3. Remove the stem from the honshiji mushroom. Rinse. Fry with cornstrach with oil until soft. Blanch the lily bulb and aspargus with oil and salt water.

4. Fry the beef cubes with oil. Add in salt and sugar and fry in low heat until 70% done. Boil the mixed honey sauce. Add back the beef cubes with salt and sugar. Fry in low heat until the sauce reduced. Add in lily bulb, red dates and asparagus. Ready to serve.

心得:薯茸加牛油及蛋黃更香滑,牛柳粒先煎至七成熟撈起,然後慢火與其他食材炒勻熟度剛好。

口感:牛柳入味薯茸香滑,味蕾好滿足。

時間: 25分鐘

蜜糖野菌雞粒玉米餅

Polenta with Honey, Mushroom and Diced Chicken

材料:

鮑魚菇8-10隻

本菇1包

白菌數個

雞腿粒1隻

蒜茸2粒

芫荽碎少許

鹽、胡椒碎少許

玉米餅:

玉米粉200克

蛋1隻

牛油50克

水5杯

鹽2茶匙

巴馬臣芝士粉50克

做法:

1. 將水煮沸,下2茶匙鹽,加入玉米粉,邊煮邊攪拌,慢火煮約20分鐘。

2. 待玉米粉煮至稠身及黏性甚重,加入牛油拌勻,再加入巴馬臣芝士粉及1/2隻蛋拌勻,成玉米糰。

3. 把玉米糰放入焗盤中鋪平,放入雪櫃中冷藏至凝固,切件,塗少許油,再放入鑊中煎香。

4. 燒熱油,爆香蒜茸,將各種菌類切莖,以大火炒香,加入少許鹽及黑椒碎炒勻,下1湯匙蜜糖調味。

5. 雞肉粒以少許鹽和胡椒碎拌勻,炒熟,加入雜菌兜勻,下芫荽碎,伴在玉米餅上,便成。

Ingredients:

abalone8-10pcs

hon-shimeji mushroom1pack

button mushroomSome

diced chicken leg meat1pc

cloves garlic2pcs

chopped parsleySome

salt and ground black pepperSome

Polenta:

polenta powder200g

egg1pc

butter50g

water5cups

salt2 tsp

Parmesan cheese50g

Method:

1. Boil water with 2 tsp salt. Add in the polenta powder and cook for 20 minutes in low heat.

2. Boil the polenta until thicken, add in butter, Parmesan cheese and 1/2 pc egg. Mix well to make the polenta dough.

3. Roll the polenta dough into the oven tray. Fringe until firm and cut into pieces. Brush on some oil to pan-fry until crispy.

4. Sautee the garlic with the mushroom stem in high heat. Then, add in salt and ground black pepper. Seasoning with 1 tbsp honey.

5. Mix the diced chicken with salt and ground black pepper and fry until done. Add in the mushroom and parsley. To serve with polenta.

心得:外國進口的野菌價錢較貴,可選擇各種菌類代替。

口感:玉米餅鬆軟香滑,配合香濃的雞肉雜菌,簡單美味。

時間:30分鐘

蒜茸忌廉蘑菇

Fresh Button Mushroom Sauteed in a Creamy Garlic Sauce

材料:

鮮棕蘑菇 150克

蒜茸 1茶匙

鮮忌廉 75 毫升

番荽碎 少許

調味料:

白酒 1湯匙

鹽、黑胡椒碎 各少許

做法:

1. 蘑菇洗淨,切厚片,瀝乾水分。

2. 燒熱少許橄欖油,略炒蘑菇,加入調味料及鮮忌廉炒勻盛起,撒上番荽碎即可趁熱享用。

Ingredients:

fresh button mushroom150g

chopped garlic1tsp

fresh cream75ml

crushed parsleySome

Seasonings:

white wine1tbsp

salt & pepperSome

Method:

1. Rinse and cut thick slices mushroom.

2. Heat some olive oil and briefly saute the mushroom. Add in seasonings and frech cream. Dish up and garnish with crushed parsley. Serve hot.

心得:鮮蘑菇在大型超市有售,有白有棕色,隨意選擇,蘑菇不宜太熟,以免影響食味。

口感:蘑菇鮮甜,加上鮮忌廉、番荽香氣,雙重享受。

時間:10分鐘

香煎冬菇海參釀魚滑

Pan Fried Canada Natural Sea Cucumber Stuffed with Mince Fish past

材料:

海參(洗淨)1 條

雞湯2 杯

魚茸100 克

芫茜碎1 湯匙

胡椒粉、鹽各少許

粟粉1 茶匙

冬菇(洗淨、切粒)1 隻

蔥粒1 茶匙

鮑魚汁1/2 杯

橄欖油適量

做法:

1. 海參、雞湯煮約 15 分鐘。

2. 蓋上蓋後離火,放 1 小時或至涼。

3. 取出海參,用乾淨毛巾抹乾水分。

4. 海參內撲上薄薄粟粉。

5. 魚茸、芫茜碎、鹽、胡椒粉、豆粉、冬菇、 粒拌勻。

6. 魚茸料拌勻至起膠成餡料,再把餡料填入海參中。

7. 中慢火燒熱橄欖油,煎香海參至金黃,切件盛碟上,將鮑魚汁煮沸,淋在海參上,撒些芫茜、 蔥粒,即可上碟。

Ingredients:

sea cucumber, washed and cleaned1pc chicken stock2 cup

dace fish paste100g

freshly chopped parsley1 tbsp

salt and pepperPinch

cornstarch1 tsp

chinese mushroom, washed and diced1pc

finely chopped green onion 1 tsp

Abalone sauce1/2 cup

olive oilsome

Method:

1. Bring chicken stock and sea cucumber to a boil about 15 minutes.

2. Cover with lip and remove with heat. Let it sit for 1 hour or completely cool inside the saucepan.

3. Transfer sea cucumber to a plate and pat dry with paper towel.

4. Sprinkle with cornstarch over sea cucumber.

5. Mix mince fish, parsley, salt and pepper, cornstarch, mushroom, green onion.

6. Combine well, make sure the fish paste texture is a bit chewy. Stuff fish paste into sea cucumber.

7. Heat olive oil in medium low heat and pan fried sea cucumber until is golden brown. Transfer to plate and set aside. Bring abalone sauce to a boil. Pour over sea cucumber and sprinkle with fresh parsley and serve immediately.

心得:魚茸即是鯪魚肉,攪拌時順同一方向才會起膠及好口感。海參內肚要撲粟粉才會黏實魚茸餡。

口感:外層海參爽脆,魚滑彈牙,加上鮑魚汁鮮香味齊。

時間:30 分鐘(不包括浸泡)

 

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