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3週刊   第 832 期 逾期

焦點食譜 小米不小

剛於這星期關於米最熱話題,要算是某品牌泰國米無了「泰國」兩個字,令人對其產地添上疑團。有人說,不過米而已,邊度產都係米,小事一樁。其實小米一點不小,要種出一粒米要花上每日的心機,又養活很多人,更是全球大部分人口主食糧,一點不簡單。

糙米

粗食主義

對小孩子來說,每天進食穀物食品,可以幫助提升記憶力和集中力,改善學習表現。不同年齡、國家的兒童,所需的分量也會有所不同。而較好動和活躍的小朋友所需的分量也會相對地較多,因為他們會消耗更多的能量。

不少追求飲食健康的人,卻把糙米作為主糧。糙米含有一般食用米所沒有的胚芽和麩皮成分,所以它的食用價值更勝白米。它內含豐富的維他命B和E、纖維素比白米多三倍 、鐵質、礦物質和阿麻酸,多吃能刺激腸道,改善吸收能力,並可促進大腸臑動,從而幫助清除體內廢物和毒素,減少脂肪於腸道囤積。雖然,糙米營養豐富,但偏偏欠缺了鈣這種物質,因此吃糙米時,建議可在飯面撒下海鹽和炒香後磨成粉狀的黑芝麻,補添所需。糙米質感粗硬,剛開始進食的人可能不太習慣,你可先把糙米用冷水浸兩至三小時,浸透後才炊飯,口感便會柔軟一些,容易令人接受。又或是,把兩份白米混入一份糙米,煮出來的米飯軟糯中帶點粗糙,口感豐富,非常飽肚。

白米

東方主食

東方人愛以米飯為主食,無論是白米或五穀雜糧,均是餐單不可或缺的食材。它可以是清淡的一碗白米飯,或最平常不過的蛋炒飯,也可變身為各式精采的主糧、糕點和小食。細小而不起眼的米粒,營養豐富又具可塑性 ,每餐為我們帶來飽足和美味,怎可一日無此君?其實白米的種類繁多,當中形狀、特徵、黏度各有不同。

營養成分,能提供每日所需的熱量和營養素。加上,白米 質平和,絕少引起食物過敏,適合所有人食用,提供所需的碳水化合物和蛋白質,成為大家的活力之源。白米的營養價值相當完整均衡,主要是由醣 (碳水化合物) 所構成,亦含有豐富的澱粉質、適量的蛋白質,脂肪低之餘,又含少量礦物質和維他命,是講求健康生活的你之理想食糧。

野米

野生種子

縱使多健康的食物,如果不美味,根本沒有人愛吃下,那即使再健康也沒有人品嘗到,因此美味是烹調的首要條件。只要味道做得好,下一步就可以千辛萬苦找尋特別的有機食材,健康要緊。野米其實並不是米,而是一種野生植物草的種子,野米是「六穀」(稻、粱、菰、麥、黍、稷)中的菰,學名Zizania aquatica,一般稱作wild rice,從前是印第安人的主要糧食。古時的中國人將野米煮飯或跟粟米一起煮成粥。野米外型黑硬幼長,煮熟時輕微裂開,外韌內軟,帶有茶葉的香味。野米做飯軟中帶硬,加上雜菜,好有健康 feel。

珍珠米

日本特色

珍珠米是粳米中的一種,因米顆粒飽滿,色澤潔白,形似珍珠而得名,其中以泰國珍珠米質量最好,中國最好的珍珠米產地在東北。日本人做菜,都認為珍珠米的口感是較意大利米為佳,尤其是做漢堡包,這是日本漢堡的一大特色,有時更會配合意大利粉或珍珠米食用,這是美國方面很少會採用的漢堡食法。

而著名的越光米是珍珠米的一種,全球多個地區都有種植,但當中以日本的越光米最享富盛名。要種植優質的越光米必須配合天然環境和使用天然的種植方法才能成事,故此越光米的產量較少,價格較一般稻米為貴。珍珠米也是做一客好吃的壽司的先決條件,做一糰好吃的壽司飯,是要將珍珠米煮熟後,趁熱將壽司醋倒入拌勻並用扇搧涼,使白飯能充分吸收壽司醋,才是好的壽司飯。



糙米煲仔飯豉汁排骨

Steamed Red Rice with Spare Ribs in Black Bean Sauce

材料:

糙米1 杯

新鮮排骨150 克

豆豉1 湯匙

紅椒粒1 湯匙

薑茸、蒜茸各 1/2 茶匙

蔥粒1 湯匙

調味料︰

生粉1 茶匙

紹酒1 湯匙

麻油1 茶匙

胡椒粉少許

做法:

1. 將排骨洗淨,加入豆豉、紅椒粒、薑茸、蒜茸和調味料拌勻,醃約 1 小時,待用。

2. 糙米用水浸 1 小時後,洗淨,加浸過米面的水,用大火煮至冒出蒸氣,然後轉中火煮 15 分鐘。

3. 待飯將近收乾水分時,加入排骨,轉慢火煮 15 分鐘。

4. 熄火後,不要揭開煲蓋,焗 5 - 10分鐘,灑上蔥粒後,便可供食。

心得:吃不慣糙米的人,建議可在糙米混入白米,並在煮飯時多加一點水,讓糙米的口感細軟些。熄火後,不要立即揭開煲蓋,讓它多焗數分鐘,可使飯粒更軟糯可口。

口感:鮮味的排骨,配上粗糙的糙米,很有嚼口,感覺新鮮。

時間: 40 分鐘(除浸米時間)



中式雞柳配野米飯

Oriental Chicken Wild Rice

材料:(4 人份)

雞胸肉去皮去骨1 磅

有機燒汁1/4 杯

有機豉油1/4 杯

白酒1/4 杯

蒜茸1 湯匙

薑茸1/2 茶匙

五香粉1/4 茶匙

熟野米飯4 杯

橄欖油2 茶匙

青椒條1 杯

紅籮蔔切片1/3 杯

洋蔥碎1/3 杯

蘑菇片1/3 杯

青豆1/4 杯

略烤杏片2 湯匙

做法:

1. 雞胸肉切成 1 吋長放入碗內,加入燒汁及其五種調味料拌勻。蓋上保鮮紙放入雪櫃內 1 小時。

2. 燒熱 1 茶匙橄欖油,加入青椒、紅蘿蔔、洋 蔥,炒 3 分鐘。

3. 加蘑菇,青豆炒約 2 分鐘,再加入熟飯,炒至微熱。待用。

4. 燒熱 1 茶匙油,加入雞柳炒至熟,約 4 分鐘。

5. 再加入巳熟雜菜及野米飯炒約 1 - 2 分鐘,上碟。灑上杏片作裝飾即成。

心得:雞肉條加入燒汁及調味料後,蓋上保鮮紙後放入雪櫃雪 1 小時使醃入味。

口感:野米飯軟中帶硬,加上雜菜,好有健康 feel。

時間:15 分鐘



豬扒珍珠米飯

Pork Chop Rice

材料:(2 人份)

日本米白飯2 碗

豬扒2 件

鹽、胡椒粉少許

小麥粉少許

蛋液1 隻

麵包糠少許

洋蔥1/2 個

雞蛋2 隻

蔥花少許

調味料︰

日本清湯50 毫升

醬油3 湯匙

砂糖1 湯匙

味醂2 湯匙

做法:

1. 先將飯煮好。

2. 將豬扒的筋去掉,用刀背或肉搥略剁鬆,然後將鹽、胡椒粉、小麥粉、蛋液及麵包糠順序沾滿豬扒,放入滾油內炸至金黃及熟。

3. 將炸好的豬扒切件,備用。把洋蔥切絲及把蛋攪勻,備用。

4. 將調味料混合後煮熱,然後加入洋蔥,待洋蔥變軟後放上豬扒,把2隻蛋打勻由鑊邊倒入,再蓋上鍋蓋至材料蛋凝固,連豬扒一起盛起放上飯面,撒上蔥花即可。

心得:做吉列豬扒要順序沾上小麥粉,待沾蛋汁後,才能黏上麵包糠,豬扒要先剁鬆。

口感:日本米飯軟糯,洋蔥、豬扒口感香。

時間:20 分鐘



青豆魚白米飯

Green Pea Rice with Fish

材料:

米1杯

青豆、甘筍粒、粟米 各3湯匙

魚柳1條

鹽少許

煮飯汁:

木魚高湯1/2杯

水3/4杯

醬油1湯匙

清酒、味醂1/2湯匙



做法:

1. 魚柳抹乾水分,撒些鹽調味。

2. 米洗淨,浸30分鐘,瀝水,加煮飯汁至飯鍋中。

3. 加入青豆、切粒甘筍、粟米,煮成飯。

4. 燒熱油,煎香魚柳兩面至金黃。加在飯面,蓋上蓋焗10分鐘後享用。

心得:蔬菜方面,可加入牛蒡、蓮藕等,讀者可自選喜歡的材料。

口感:魚柳甘香,蔬菜爽口,飯味清香。

時間:30分鐘(不包括浸米時間)

 

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