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3週刊   第 833 期 逾期

焦點食譜 佛也跳牆

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中秋時節,傳統都會一家人聚在一起邊賞月邊晚飯,意味人月兩團圓。吃的都會比平常豐富,甚至四大食材鮑參翅肚一齊出動。不過這些海味乾貨處理都較麻煩,一做壞了就浪費,但其實都有標準程序,不妨趁機會溫功課

鮑魚美味黃金磚

中國自古已懂得享受鮑魚這種美食,古稱鰒魚,又叫九孔螺,是海洋貝類軟體動物,以食海藻為生。出產地有日本、南非、澳洲等,當中日本最享負盛名,他們出產的三種鮑魚,網鮑、吉品鮑、禾麻鮑,更有鮑中之王的稱譽。鮑魚含有很高的食用價值,其味甘、鹹,性溫,可滋養腎。鮑魚一身都是寶,中醫說鮑魚肉能平肝陽和補腎陰,能紓緩血壓高引致的頭暈、眼花和耳鳴,以及肝腎陰虛引致的眼乾、口乾和舌燥的情況,亦可有效治療失眠。但要注意的是,鮑魚雖屬滋補的食物,補而不燥,但質地較堅實和滋膩,難以消化。脾胃功能弱的人和容易出現肚脹的人士不宜進食。

烹調技巧

一般買到的鮑魚分有乾鮑及罐頭鮑魚,前者在揀選時,可先看外形,以完好無缺、鮑身圓厚、肥美肉潤、珠邊均勻、無裂痕的為佳品。於燈光下照看,中央部分呈通透,並有嫣紅之色,則有溏心。乾鮑煮前要先用冷水浸一至兩天,用刷子去除鮑魚的沙石、雜質,再用豬腩排、鮮雞、湯汁。以慢火每天煲八小時,共煲三天便完成。覺得複雜?也可選擇罐頭鮑魚,開罐後將鮑魚煮熱便可進食,非常方便。

海參無膽固醇

海參類別很多,有刺參、白石參、禿參、豬婆參、梅花參等,當中以刺參最為名貴,味香而爽脆。刺參又名遼參,特別之處是它身體背部布滿圓錐形的肉刺,所以坊間稱之為刺參,而刺針夠 、夠長及夠密,拮手的便是上品。

海參的營養價值很高,無膽固醇之餘,還蘊含豐富蛋白質、鈣、碘等營養成分,難怪深受歡迎。中醫學說,海參和鮑魚一樣,味甘、鹹, 溫。海參能滋陰補腎、壯陽益精,同時可養心潤肺和具養血功效,適合大眾食用。有頭暈、耳鳴、腰痠乏力的人士,都可將海參作為滋補食療之用。不過,原來柿子和葡萄並不適宜與海參同吃,因為兩者含有較多的鞣酸,若與含蛋白質和鈣的海參同時食用,會導致蛋白質凝固,影響消化和吸收。

烹調技巧

海參需要經過浸泡數天才能煮食,程序上,先煲滾水,下海參煮十五分鐘,收火焗半小時,浸凍水一天,次天再重複 焗一次,最後清理腸藏及內壁。不過,每種海參的浸泡時間也有不同,不妨向海味店查詢。

花膠豐富膠質

花膠即是魚肚,採自體積大魚類如黃肚魚、鱈魚、毛鱨魚的魚標,製出的乾品,由於有豐富的膠質,所以稱之為花膠。花膠有分公母,公花膠身有兩個胎氣孔,母花膠只是一塊平面而已。論美味,母花膠質感軟、易溶化、乏彈 ,而公花膠具彈 、質感強,一般老饕皆視花膠公為珍品,價錢比母花膠貴一倍。花膠主要成分是骨膠原及蛋白質,營養跟牛奶或雞蛋差不多,但在中醫方面,花膠具有補腎、潤肺、滋肝和止血的功效,所以認為花膠可以幫助婦女產後進補,亦可幫助手術後傷口復元。

烹調技巧

烹煮花膠前要先經浸發,水滾放入乾花膠慢火煲十分鐘, 收火焗四十分鐘,撈起浸凍水十小時,其間要換水或用滴水法。另外,花膠本身有種魚腥味,因此在烹煮花膠時,也可以配上三兩片生薑片,或是先將花膠加入姜片沸水中燙煮一遍,都可以起到去腥的作用。一般人以為,花膠只能用來燉湯,但花膠的食用方法有很多,除了燉湯之外,也可燜、可炒。

魚翅晶瑩翅針

魚翅可以按鰭在魚身的原位置來分類,主要有勾翅(尾鰭)、脊翅(背鰭)及翼翅(胸鰭)。當中最貴的勾翅,取自於尾鰭,因每條鯊魚只得一隻,故數量較少。它的翅針是一條條,針身較脊翅及翼翅長及多,而我們常稱的天九翅,就是說這種頂級魚翅。脊翅翅身較短,翅針連軟骨,成扇狀,所以亦有排翅之稱,屬中價貨。翼翅翅身較薄,翅針屬中等幼,售價較低。魚翅不是藥材,主要成分是膠原蛋白,還有少量的礦物質。魚翅本身無味,美味的奧妙往往全在湯中,所以魚翅湯的配料都應用最好的材料,才能營造出美妙的口感。

烹調技巧

揀魚翅以淨頭為上品,即無骨、皮等雜質,而且呈金黃色,放在燈下照會見到通透及清晰紋理。當摸上手時,要乾身。若發現魚翅內有一點點的鈣化物質,即所謂的枯骨翅,便千萬不要買。「浸發」魚翅,先在清水中加入薑片,加入乾魚翅及白酒,滾十至三十分鐘,收火後,焗一小時至四小時,時間長短視乎種類。撈起,用筲箕載 浸清水五至六小時便完成。

魚子芙蓉翅

Stir-fried Shark's Fin with Crab Meat and Egg White

材料:

散翅80克

蛋白240克

鮮奶120克

蟹肉60克

三文魚子1湯匙

花60克

調味料:

鹽1/2茶匙

生粉1茶匙

做法:

1. 將鮮奶、蛋白和調味料拌勻後,再加入蟹肉同拌勻。

2. 燒熱適量的油,把剛拌勻的鮮奶蟹肉等放入鑊中慢炒至五成熟。

3. 再放入魚翅和花慢炒至全熟,即可上碟。

4. 灑上魚子即可。

Ingredients:

shark's fin80 g

egg white240 g

milk120 g

crab meat60 g

salmon roe1 tbsp

chopped spring onion60 g

Seasonings:

salt1/2 tsp

cornstarch1 tsp

Method:

1. Mix the milk with egg white and seasonings. Then, add in crab meat.

2. Heat the wok. Then, add in some oil. Pour in the milk and crab meat and fry in low heat until half done.

3. Add in shark's fin and spring onion. Fry until done and place on dish.

4. Sprinkle with some salmon roe. Ready to serve.

心得:鑊必須夠熱,油要溫,慢慢炒才不會炒焦蛋白。同時,亦可用即食翅代替散翅。

口感:鮮奶蛋白口感滑溜,魚子很有咬口。

時間:10 分鐘

玉簪鮑魚卷

Abalone Rolls with Asparagus

材料:

罐頭南非鮑魚

(切開10片)1隻

蘆筍(每條切一半)5條

紅蘿蔔(切開10片)1條

調味料:

雞湯2碗

蝦米40克

薑 4片

1條

鹽1茶匙

糖1/2茶匙

蠔油1/2茶匙

胡椒粉適量

生粉水少許

做法:

1. 先爆香蝦米、 和薑,再加入 2 碗清雞湯煮至 1 碗分量,取出湯中材料,加入調味料於湯內,待涼備用。

2. 蘆筍、紅蘿蔔洗淨分別對切及直切長片,用清水煮 3 至 5 分鐘後取出,放湯內浸 30 分鐘。

3. 鮑魚片捲起蘆筍,再用竹簽拴上紅蘿蔔和鮑魚片固定。

4. 把湯汁煮滾加上蠔油和用生粉水勾芡,再淋上鮑魚卷上即成。

Ingredients:

canned South African abalone

(slice into 10 pieces)1 pc

asparagus (cut into halves)5 pcs

caroot (cut into 10 pieces)1 pc

Seasonings:

chicken stock2 bowls

dried shrimp40 g

ginger4 pcs

spring onion1 pc

salt1 tsp

sugar1/2 tsp

oyster sauce1/2 tsp

pepperSome

cornstarch waterSome

Method:

1. Fry the dried shrimps with spring onion and ginger. Then, pour in 2 bowls of chicken stock and boil until l bowl left. Remove the soup ingredients. Then, add in seasonings. Cool down and set aside.

2. Rinse the asparagus and carrot. Cut the asparagus into halves and slice the carrot. Then, poach in water for 3-5 minutes. Soak in soup for 30 minutes.

3. Roll the abalone with asparagus and fix with toothpick and sliced carrot.

4. Boil the soup. Then, add in oyster sauce and cornstarch water. Pour onto the abalone. Ready to serve.

心得:鮑魚必須選用南非的才夠香,蘆筍要徹底煮至熟透,可用刨直刨紅蘿蔔薄長片。

口感:鮑魚爽口而滑嫩,滋味非常。

時間:45 分鐘

泰式海參米粉

Sea Cucumber Rice Vermicelli in Thai Style

材料:

泰式米粉100克

鹽少許

橄欖油1湯匙

香茅(切碎)1枝

青檸葉(切碎)2片

蘑菇(1 切 4)4粒

番茄(1 切 4)1個

海參(飛水切片)2條

雞湯1/4 杯

忌廉3湯匙

糖1/2湯匙

辣椒粉1/2茶匙

檸檬汁1/2湯匙

巴馬芝士碎少許

芫荽少許

做法:

1. 將米粉煮熟, 隔水,蓋上,待用。

2. 用平底鍋以低中火將橄欖油煮熱,加入檸檬草、青檸葉、蘑茹及番茄、烹煮 2至3 分鐘,加入上湯再煮1分鐘。

3. 將忌廉、糖、辣椒粉、檸檬汁加入攪勻,最後加入已熟的海參及米粉,撒上巴馬芝士碎及芫荽即可。

Ingredients:

Thai rice vermicelli100g

SaltSome

olive oil1 tbsp

stalk lemon grass, chopped1 pc

Kaffir lime leaves, torn2 pcs

button mushrooms, quartered4 pcs

tomato, quartered1 pc

sea cucumber, blanched, sliced2 pcs

chicken stock1/4 cup

whipping cream3 tbsp

sugar1/2 tbsp

chili powder1/2 tsp

lemon juice1/2 tbsp

grated parmesan cheeseSome

parsleySome

Method:

1. Cook rice vermicelli in boiling water. Drain and cover. Set aside.

2. In a saucepan, heat the olive oil on medium-low heat. Add lemon grass, kaffir lime leaves, button mushrooms and tomato. Simmer for 2 to 3 minutes.Add chicken stock and cook for 1 minute.

3. Add the whipping cream, sugar, chili powder and lemon juice. Stir and simmer Add the cooked Thai rice vermicelli and sea cucumber. Toss with parmesan cheese. Serve with parsley.

心得:用平底鍋煮效果較好,用低中火烹煮配料。

口感:味清香,多重口感在口中縈迴。

時間:20分鐘

花膠雞絲玉米粥

Congee with Fish Maw, Shredded Chicken and Sweet Corn

材料︰

急凍花膠200 克

新鮮雞絲150 克

玉米碎1 杯

調味料︰

生粉1/2 茶匙

紹酒1 茶匙

麻油1 茶匙

胡椒粉少許

做法︰

1. 將雞絲加入調味料拌勻,待用。

2. 花膠洗淨切絲,飛水瀝乾,待用。

3. 玉米碎洗淨,加入適量水,煮約 25 分鐘至粥狀後,再加入花膠絲和雞絲,滾約 5 分鐘即可。

Ingredients:

frozen fish maw200 g

shredded chicken150 g

sweet corn1 cup

Seasonings:

cornstarch1/2 tsp

Shaoxing wine1 tsp

sesame oil1 tsp

peppersome

Method:

1. Marinate the chicken with seasonings. Set aside.

2. Rinse the fish maw and shred. Poach and drain and set aside.

3. Rinse the sweet corn. Cook with water for 25 minutes. Then, add in shredded fish maw and chicken. Cook for another 5 minutes. Ready to serve.

心得:煲煮玉米很方便,但較易黐煲底,需多攪 。

口感:一道非常健康的粥品,味道偏淡;玉米比一般的米粒有咬口,而且顏色吸引。

時間:30分鐘

 

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