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3週刊   第 833 期 逾期

和食文化 和食原汁原味

杉內馨 Kei San料理達人

料理達人,取獲日本FBO及SSI頒發「燒酎唎酒師」及「燒酎品質鑑定士」資格, 並為日本燒酎文化交流協會會長。

大家都叫我美食達人、星級廚師,其實我並不是餐廳大廚,只是教大家用一般簡單方法做和食料理。平時開班教學、電視節目或展覽會台示範的經驗,其他人對我所做的料理最深印象是:「Kei San的調味比較淡呢。」其實,和風料理正是如此,甚少濃味的。

日菜基本為薄味

我自己好喜歡吃食中菜,跟朋友出街食飯,也很多時候選擇光顧小菜或火鍋,所以都喜歡濃味食物。

我常聽到大家講「原汁原味」,意思就是活用原材料的味道,避免過多處理,我是這樣理解的。但不少中菜都很多調味,咁怎樣才算原汁原味呢?

日本料理的基本是「薄味」,即清淡的味道。其中京料理(京都料理)可以說是代表。因京料理跟懷石料理的文化及歷史較接近。由「茶會」而起源的懷石料理,經僧人們研究、發展成一套特有的飲食文化。而且京都集中了不少神社,於是各式各樣風味的懷石料理便發揚光大了。繼而一般料理店也會推出懷石料理,亦轉而寫為會席料理,但在日本發音上兩者是一樣的。

現今的會席料理會見到魚、肉等,但最原先的懷石料理是完全素食的,全部都是蔬菜烹調,要如何將蔬菜的鮮甜提升,令料理變得味道豐富,就是究研所在了。

和風原汁原味

所以,我亦會時時記住做和食的重點,對「味道」本身,即是食物本物的味道較注意。

鰹節(木魚)、乾冬菇煮滾出味、隔渣而成,但有趣是單飲這一啖湯,並不會覺得好味,但若用此湯再加鹽、醬油、味醂、日本酒等烹煮的菜式便會令菜式活起來,提升到鮮味,那就是「和風」了。

大家可以試試用滾水加鹽、醬油,以及用出汁加鹽及醬油飲,比較一下,便可完全知道其分別了。

我時常覺得可用電影作比喻,主菜就好似主角,出汁便是配角,大家都會認同主角雖好,但配角若選錯都會令整齣戲失色的,好的配角才可擦出火花。

做日本料理,只要掌握日本酒、醬油、味醂同出汁的配搭比例,便可以做到很多好味料理了。

一直說原汁原味,最近食到間日本人經營的海鮮濱燒好想推介。甚麼是「海鮮濱燒?」簡單講便是將新鮮網回來的海產網燒來吃。一般只用醬油調味。就是吃食材本身的鮮味了。可能大家會問:「全部用醬油,豈不是一樣味道?」但其實是不一樣的,因為每種海產的鮮味不一,醬油正好吊起其鮮甜,令人感覺到不一樣的味道。或許有朋友喜歡加牛油及大量蒜蓉及蔥之類做調味,但我覺得最原始的原汁原味食法,只用醬油便可了。你又要不要試試?

 

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