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3週刊   第 834 期 逾期

主題美食 黃金體驗

中秋過後,就是蟹季,大閘蟹迷最期待的日子,明知那是搵命搏的美食,但為了一年一次的黃金體驗,仍然有不少人樂於挑戰,今年,不要自己落手做了,出去食有更好的選擇。

一般人認為大閘蟹最美味的部分是其體內金黃色的「膏」,這些「膏」是為了秋天產季而準備的,所以最肥美、最爆膏就是這個時候。傳統食法離不開原隻蒸或拆蟹粉做菜,今年 Genius 有個更特別的食法——西式大閘蟹全餐。

醇酒配蟹香

高級西餐一向注重菜式和餐酒配搭,所以每一道菜亦會配襯不同的醇酒,用以帶出食物的天然味道,大閘蟹全餐一共七道菜,連甜品、餐酒和飲品,更擺脫以往大閘蟹菜式粗豪感覺,以精緻賣相展現,內涵更加不容忽視,單是前期創作餐單,Peter 已經用上過百隻大閘蟹。

「這道大閘蟹宴,其實已經用上四隻蟹,真正不惜工本落足料烹調,用了很多心思時間去做,由拆蟹開始至拌碟蔬菜,全部都是心機工夫手藝。」揀蟹要跟月份,所謂九月圓臍十月尖,圓臍即是雌蟹,肥美黃膏多至滿瀉,尖即是雄蟹,白膏晶瑩軟糯,兩者適合飲用略帶甜味的黃酒,如果是陳年佳釀,效果當然更好。

於選擇餐酒方面,就更為嚴謹,因為蟹膏帶甜香,如果選擇乾身的白葡萄酒,味道會變得苦澀,而飲用紅酒,既不能突出蟹的鮮味,反而會起衝突湧出腥味,所以最理想是配帶甜味的白酒。

中材配西煮

頭盤先來一客蒸太湖大閘蟹配二十五年陳年昭興花彫酒,花彫的醇香能中和肥美滿膏的濃膩,更能提升蟹的鮮味。緊接香酥蟹粉芝士卷配斐濟果沙律,以忌廉燴雜菌、大閘蟹、蟹膏,再加入水牛芝士炸香,食落芝士味濃郁,滿口酥香,絕對是花心思的誠意之作,而 Peter 特別推介這款斐濟果沙律:「想提升大閘蟹鮮味,所以配合香港還未有出售的斐濟果沙律汁,特點酸中帶甜,可以中和比較濃味的食物,同時有食療功效,因為蟹比較寒涼,斐濟果則較溫熱,可以做到薑茶的效果,陰陽調和。」

至於大閘蟹海鮮濃湯,更加是重本之作,先清除蟹內臟部分,然後全隻打碎,加入忌廉、新鮮蜆、龍蝦煮成,全個湯有齊三款海鮮精華,令味道更香濃。而用中式概念西式煮法的天使帶子賽螃蟹,使用天使麵和西方香料,特別加入咖喱粉中和蟹的腥味,只保留最美味的蟹香。主菜婆羅門參蟹粉鱸魚柳就厲害了,用上一整隻蟹拆肉,再釀入鱸魚柳內烤焗,魚柳的清甜配合蟹膏的濃香,由味道至口感都非常合拍,初秋品嘗一頓史無前例之嶄新大閘蟹菜式,滋養味蕾。

Genius

地址:觀塘駿業街64號南益商業中心4樓全層

電話:3956 8751、 3956 8752

醇酒大閘蟹晚餐 $988 / 位

備註:將於10月16日舉行大閘蟹試酒會,屆時將由大閘蟹專家及資深品酒師即場講解。

 

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