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3週刊   第 834 期 逾期

華麗食桌 味上雲霄

總覺得天外天這個名稱,很霸氣。據說,凡太霸氣的地方,都需要有番咁上下分量的人才可壓場,否則會有反效果。現實中,真係有天外天這麼一家食肆,就在 Hotel ICON 28 樓,最近來壓場的名廚,叫何沛鏞。

回想幾年前, Hotel ICON 初落成,本來也是酒店一家,但因為自助餐廳 The Market 持續地一位難求,令人不得不刮目相看,自助餐吧?有幾厲害?事實上,試過的人大都滿意而回。

新廚登場新菜式

The Market 幾乎人人識,更高層的天外天有去過幾回?以前未去過,不要緊,現在有更好理由走一趟,尤其曾經是澳門四季酒店、半島酒店的饕客,因大廚何沛鏞已落戶天外天,而且不只他一人來,跟他合作無間的團隊包括餐飲經理 Raymond Hui 也一齊過檔。如果只是一整套服務搬過來,想當然欠些誠意,所以何師傅一來就先為天外天貢獻七道新菜,包括陳皮豆豉炒蝦球、大澳馬友蒸肉餅、煎釀鮮蟹拑、瓦花彫雞、鹵水鵝肝爆和牛、乾椒脆香薯仔片,而令人最感興趣的是一道皇湯蛋白蒸斑件,因何師傅指,這菜靈感取自譚家菜。

譚家菜,久違的名字,源自清末官員譚宗浚,本來是用來招呼官場中人的家庭菜,後來演變成官府菜,甚至御膳,一直流傳至今,如今最得精髓的譚家菜,在北京飯店,很多時招呼外賓吃的就是譚家菜。譚家菜特色是精,菜做得如藝術品一樣令人捨不得吃,而且很用心做湯,現於澳門京花軒坐鎮總廚劉國柱師傅就是譚家菜嫡系傳人之一,他說每天最花時間就是做湯,是菜式的靈魂,其所做的翅湯,敢說是天下間最好的,就是因為這個湯。

所以何師傅說這個皇湯蛋白蒸斑件靈感源自譚家菜,就令人十分期待,果然也令人想起譚家菜的翅湯,鮮黃顏色勾魂奪目,上面的白色小點,其實是蛋白,何師傅說湯以雞湯和紅蘿蔔烹製,實情應該還有更多不公開的秘密,但可知就是單這個湯,就要熬製兩日,全是精華所在,配上斑件,簡單卻又不平凡。

初以為何師傅會以譚家菜作為全部新菜的靈感,實情卻是集南北兼地方菜之大成,例如大澳馬友蒸肉餅,非常香港人的鄉土菜式,令人懷念;又例如乾椒脆香薯仔片,是他曾經吃過覺得好而再加自己創作而來,雖然是炸的,但用的是菜油,味道好之餘也不會太有罪疚感。這七道新菜全是單點,午晚市均有供應。

天外天

地址:尖沙咀東部科學館道 17 號 28 樓

電話:3400 1318

 

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