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3週刊   第 834 期 逾期

焦點食譜 蛋小貢獻大

我們都應該對蛋給予最大的尊重,它其實是一個生命的開始,然而在它還沒看到這個世界時,就已經將短暫一生交了給我們,成為我們的食糧、營養,用生命滋養我們的生命,無論是雞蛋、皮蛋、鹹蛋或鵪鶉蛋,都不是配角,而是煮角。

雞蛋天之嬌子

雞蛋是「全方位」的食材,早餐可以用它來配煎香腸及多士;下午吃即食麵時,煎一隻荷包蛋更是黃金組合,香脆的蛋白邊及一刺即穿的半熟蛋黃,山珍海錯也比不上;晚餐變化更廣,炒蛋、蒸蛋,有誰不愛?

蛋的營養價值很豐富,除了維他命C及纖維素外,差不多所有營養它都齊備,如蛋白質、卵磷脂、脂肪、維生素、礦物質等營養。另外,有時看到蛋黃有黃有紅,不是營養有分別,只是母雞的飼料不同,如愈橙紅即是母雞的飼料富含有益的胡蘿蔔素,而淺黃色的蛋黃則代表母雞只吃了穀麥。有些人會擔憂體內的膽固醇和脂肪過量,所以對雞蛋敬而遠之,但其實對於健康正常的人來說,一日一雞蛋,絕對不過分。

每人家都有雞蛋,一般存放在雪櫃,存放期以六十天為限,如在室溫地方,應在十至十五天內食完,不過,最理想的方法是食多少買多少。另外,看見蛋殼有污積,也不是用水沖先,因為洗走蛋殼表層的保護膜,讓細菌有機可乘,因為蛋殼有多達一萬七千個微細小孔,細菌容易滲入雞蛋內使其變壞。

鵪鶉蛋短小精幹

每年入秋,天氣轉涼,在炒栗子小販檔中喜愛找尋它—鹽焗鵪鶉蛋。經過炒熱的鹽烘焗,吃起來蛋香之中帶有絲絲鹹味,一口一粒,一轉眼便消化掉。

中國人與外國人都有吃鵪鶉蛋的習慣,廣東人最熟悉的菜式,必定是鵪鶉蛋燒賣,外國人則愛用它來伴油醋沙律,日本人在食冷麵時,也配上新鮮鵪鶉蛋使麵身更滑,非常滋味。

蛋類的膽固醇含量,鵪鶉蛋佔據榜首位置,令人聽到鵪鶉蛋的名字,都會耍手擰頭,避免膽固醇超標。據營養師表示,每一百克蛋黃中,鵪鶉蛋約有八百四十四毫克膽固醇,位列首位。不過一隻鵪鶉蛋重量只有九克,膽固醇含量約七十六毫克,較一隻蛋黃所含的膽固醇約八十毫克少,根據每人一日最多攝取三百毫克的標準,鵪鶉蛋並沒有報告中所指的恐怖。至於超標,相信是因為它細細粒,食多了也不知。

皮蛋通透褐色

從前皮蛋喚作「混沌子」。由鴨蛋造出,製法是用輕鹼的化學物混合石灰泥等醃製,外層啡黃色的米糠,是用來分隔每隻皮蛋。醃製後蛋白呈通透褐色為上品,如出現雪花般的白紋,叫松花皮蛋,更是皮蛋中的極品。皮蛋有松花紋,是製成過程中鹽類和氨基酸擴散,沿不同方向沉澱而形成。製作配方愈佳,松花紋愈多愈漂亮,品質也更好。

皮蛋大致可分為兩大類,一為溏心皮蛋,一為實心皮蛋。新醃製的皮蛋在一個多月會有溏心出現,但過多十天左右,溏心可能已變為實心。用來配酸薑吃的皮蛋,一定要選溏心,用來炒菜則要用實心。

皮蛋的營養成分與一般的雞蛋相近,只是含鐵量較高,但維生素B群及必需的氨基酸則在醃製中被破壞了。

鹹蛋黑殼紅芯

各地製作鹹蛋的方法也有不同,常見的是將食鹽、紅土、木灰、茶葉加水調成泥巴,然後塗抹在蛋殼面約半吋厚,密儲存缸內二十至三十日。醃製時,物料內的鹼,使蛋白凝膠,蛋黃收縮,因此,鹹蛋的蛋黃變得結實。另一種速成法是以鹽水加水,浸漬三十日,方法比較簡易,在家自製也可以。

鹹蛋除了用鴨蛋做,原來也有人用雞蛋,不過,論味道,始終不及鴨蛋,因為鴨蛋蛋殼毛孔大,鹽分滲入蛋內的速度快,而且蛋黃所含的油脂也較多,製作出來的鹹蛋鹹香濃郁。

鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同,但經過一段時間的醃製,其營養素便有顯著的變化,蛋白質含量明顯減少,礦物質保存較好,鈣的含量還大大提高,特別是含鈉量高,折算成含鹽量,每只鹹蛋含鹽六克以上。是每人每天的攝入量,所以即使風味獨特,也應該儘量減少食用。

滑蛋生圍蝦

Scrabled Egg with Shrimps

材料:

生圍蝦 400 克

雞蛋6 隻

蒜茸少許

調味料:

鹽適量

做法:

1. 雞蛋加少許鹽拌勻。生圍蝦洗淨,放入大滾水中,然後熄火浸 30 秒。

2. 撈起蝦,去殼,以廚紙吸乾水分,放入滾油中泡油 10 秒,撈起,瀝油。

3. 原鑊倒起油,爆香蒜茸,加入蝦仁以中火炒勻。

4. 邊炒蝦邊注入雞蛋,以慢火炒成滑蛋蝦仁,便可上碟。

心得:可保留蝦頭的膏同炒,味道更香濃。蝦用溫油略泡便可,否則炒成後會過熟。

口感:蝦仁鮮爽,蛋香軟滑帶微微蒜香。

時間:10 分鐘

鹹蛋皮蛋雞粒扒菠菜

Sauteed Spinach with Salty Egg, Preserved Egg and Diced Chicken

材料︰

熟鹹蛋1 隻

皮蛋1 隻

新鮮雞肉粒1/2 杯

菠菜300 克

粒1 湯匙

薑茸、蒜茸各 1 茶匙

上湯1/2 杯

調味料︰

生抽1 茶匙

砂糖1/3 茶匙

麻油1 茶匙

生粉1 茶匙

胡椒粉少許

做法︰

1. 先將鹹蛋、皮蛋切粒,待用。

2. 雞肉粒加入調味料拌勻。

3. 菠菜洗淨,切段。

4. 燒熱 2 湯匙油,炒香薑茸和蒜茸,再加入菠菜炒熟上碟,備用。

5. 燒熱 1 湯匙油,炒香雞肉粒,然後再加入鹹蛋粒和皮蛋粒及上湯,煮滾後用生粉水埋芡,淋上菠菜面,加入粒,即可供食。

心得:煮菠菜時,加入少許砂糖,可辟除其生澀味道。

口感:鮮味的金銀蛋,配合上湯和雞肉粒煮成的芡汁,出奇合拍,非常適合佐飯。

時間:15 分鐘

芝士番茄焗蛋餅

Baked Pancake with Cheese and Tomato

材料:

車厘茄20粒

洋碎1/4個

火箭菜(沙律菜)適量

車打芝士200克

蛋6隻

馬鈴薯1隻

鹽少許

黑椒碎少許

做法:

1. 以180℃預熱焗爐。

2. 車厘茄切半;車打芝士切粒;馬鈴薯去皮刨絲,備用。

3. 燒熱少許油,下洋爆香,盛起。

4. 蛋拂勻,加入爆香的洋、馬鈴薯絲、芝士粒,以鹽及黑椒調味。

5. 於6吋圓型焗盤內鋪上牛油紙,掃少許油,注入蛋液,再鋪滿車厘茄。

6. 將焗盤放入已預熱焗爐內以180℃焗25至30分鐘至成蛋餅。

7. 取出蛋餅,鋪上少許火箭菜及車厘茄,便可享用。

心得:可視乎個人喜好,以其他芝士代替車打芝士。

口感:蛋香四溢,芝士味誘人,伴以微微苦澀的火箭菜同吃,和蛋餅的味道很配合。

時間:45 分鐘

鵪鶉蛋栗子炆排骨

Braised Spare Ribs with Quail Eggs and Chestnut

材料︰

熟鵪鶉蛋12 粒

熟栗子12 粒

排骨500 克

薑茸、蒜茸各 1 茶匙

上湯1 杯

紅辣椒(切絲)1 隻

調味料︰

老抽1 湯匙

生抽1 湯匙

砂糖1/2 茶匙

紹酒1 湯匙

生粉1 茶匙

麻油1 茶匙

胡椒粉少許

做法︰

1. 將排骨洗淨,加入調味料拌勻醃半小時,備用。

2. 燒熱 2 湯匙油炒香排骨後,再加入薑茸和蒜茸炒勻。

3. 加入栗子和鵪鶉蛋及上湯炆約 10 分鐘後,加入老抽拌勻,用生粉水埋芡,即可。

心得:先將栗子汆水,可令外衣容易剝脫。

口感:味道稍濃,排骨非常入味。

時間:25 分鐘(除醃製排骨時間)

 

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