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3週刊   第 835 期 逾期

主題美食 辣,超越味覺。

甜酸苦辣鹹,有甚麼分別?除了味道分別,辣是最特別的,因為它並不屬於味覺,而是痛覺,並非由味蕾分辨出來的味道,而是由神經傳遞進大腦後產生的一種感覺,所以說辣超越味覺的說法,一點不假。

說辣,必定直接聯想到辣椒,其實帶辣味的香辛料還有薑、大蒜、芥末等等,不過辣椒品種多而味道豐富,所以它是主要辣味來源!辣椒原產地來自南美洲,哥倫布發現新大陸後帶入歐洲,再輾轉傳入亞洲,提到火辣菜式,大部分人第一時間會諗到湘川菜。

火辣五省菜

見到火紅紅整盆辣椒,必定直覺地叫它四川菜,其實中國西部五個省,包括貴州、四川、重慶、湖北和湖南都是有名的火辣之地,所以大部分人都會把它們的菜式混淆。

重慶菜,大家可能比較陌生,但名氣絕不低於四川菜,一見渝字,就知道代表重慶,渝菜以味型鮮味、主次有序為特色,又以麻、辣、鮮、嫩、燙為菜式重點,講求味道的層次,不會一味死麻死辣,令味蕾失去知覺。同時因為依山傍水地理環境,無論陸地農產至海中水產同樣豐富,所以菜式亦五花百門,有魚有肉有菜,非常適合香港人口味。

要食最地道正常的渝菜,當然要選擇小店,因為老闆都是重慶人,材料由當地入口,寧願多花工夫做心機菜,都不願節省成本偷工減料,為的就是要把正宗渝菜帶到香港,同時是對家鄉的一分情,從菜式之中滿足對重慶的思念。

渝家風,老闆娘麥太是重慶萬州人,在家鄉一直從事餐飲業,因為對食物要求高,所以不斷向多位大廚請教,練得一手好廚藝可謂集百家之大成。來到香港後,開設只賣酸辣粉的小店,慢慢很多顧客要求加推特式小菜,才轉型做現在渝家菜。店家一直由麥太親自掌舵下廚,慢慢把廚藝技術傳授給丈夫麥先生,現在亦由兩位親自把關下廚,絕不假手於人。

香辣重慶菜

店家菜式選擇非常多,而且全是重慶地道菜,香港比較少見,例如乾煸肥腸、巴山炒臘肉、乾煸薯條和萬州魚鍋等等,都是招牌菜,惹味香辣非常開胃。乾煸肥腸工序繁複,所以大部分食肆都不願提供,先把豬大腸反複清洗多次,再炸至皮脆金黃,然後再以大量泡椒、花椒等炒至迫出香辣味,集麻辣鮮香脆於一身。而巴山炒臘肉的巴山,位於中國西部四川、湖北和陜西交界的山脈,因為山脈地形所以農家習慣將豬肉風乾保存,吃時再以泡椒、辣椒等配料炒香,豐富油香十分惹味。至於萬州烤魚鍋,萬州是老闆娘的家鄉,所以這道魚鍋是她的家鄉經典菜式,食法像冬天火鍋,把魚放在專用鋼盆上,加入西芹、豆芽等爽口菜,然後配上預先炒好的酸辣湯料,融合了烤、炖兩種手藝,湯料滲入魚肉內,比任何煮法都鮮味。值得一提是,小店全部菜式不加味精,所以入口全無嗆喉化學性辛辣的奇怪感覺。

渝家風

地址:元朗又新街 61-63 號運興樓 2 號舖

電話:2479 1298

 

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