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3週刊   第 835 期 逾期

主題美食 辣料圖鑑

辣椒,雖然是整個辣味的主要來源,但絕少會單一使用,通常會配合其他香辛料,混搭出香辣同時層次分明的味道;而且新鮮辣椒品種太多,大部分香港沒有直接入口,購買有難度,退而求其次,搵瓶裝辣料。

各處鄉村各處辣

每一個地區,都有專屬的辛辣材料,尤其是農產國,會用地區性香辛料,烹調出國家菜系。印度、墨西哥以及東南亞,天氣和食物同樣火辣,盛產辣椒款式多到數唔晒,比較出名有墨西哥辣椒 Jalapeno ,當地人會原條炸後蘸醬吃,或者用作做 Salsa 醬。另一款有名氣的印度斷魂鬼椒 Bhut Jolokia,聞說在印度的食辣椒比賽中,有參賽者受不了其辣度而喪命,至於大家比較熟悉的東南亞特產指天椒,獨有一種 Capsaicin 物質,具有醫療作用,可以降低膽固醇和脂肪。

辣味指標

成日話好辣好辣,咁究竟有幾辣?其實辣度有指標可以計。1912 年美國化學家韋伯 史高維爾所制訂的史高維爾指標就是用來量度辣度,同時以其姓 Scoville 作為單位名稱,Scoville Heat Unit 縮寫為SHU。

量度方法首先將一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後由數人試味,再逐漸加糖水稀釋,直到無人嘗出辣味為止,最後糖水量的總和即是 SHU 單位。

例如甜椒完全沒有辣味,SHU 值零,印度斷魂鬼椒 SHU 介乎 85 萬至 一百萬以上,而經常接觸的指天椒,其實只有三至四萬 SHU,這樣大家終於明白點解印度斷魂鬼椒 Bhut Jolokia 可以辣到奪命。玩命系列要留待專人示範,我們只負責享受美食,以下這些香辣醬料,無論作蘸醬或煮食醬料,同樣別有一番風味。

Great Food Hall

地址:太古廣場金鐘金鐘道88號太古廣場地庫 電話:2918 9986

 

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