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3週刊   第 835 期 逾期

自煮作業 花甲蜆兩味

身邊很多朋友喜歡食貝殼類海產,貪其肉質鮮味,價錢公道,而且容易購買得到,但說到自家煮貝類,很多時都會打退堂鼓,因為怕難處理,同時感覺上比較難烹調。

事實上,貝類並不如想像中難控制,對比其他海產相對更加容易掌握,可算是非常方便又美味的自家煮菜式。

各有優點

走入街市,望見五花百門的貝類,真令人眼花繚亂,除了特別某幾個品種,例如青口、扇貝、刀貝外貌易分辨之外,最令人迷茫是花甲與蜆。很多海鮮檔或食肆,不會特別去分誰是誰,其實兩者不難分辨。花甲,即是台灣人叫的蛤蜊,外表長而扁,但比較乾淨,內裡少沙,肉質帶爽;而蜆呈扇型,外型和殼同樣較厚實,味道帶甜,但藏有很多沙,需要花時間待蜆吐沙。與其各有優點,倒不如取其精髓,來一個爽口炒花甲和鮮甜的上湯浸蜆。

辣炒花甲

烹煮海鮮,最怕是唔熟或過熟,但煮花甲、蜆就不必擔心這個問題,開口便代表熟,所以控制時間上,其實比較容易!買回家,先放入鹽水中浸兩至三小時,花甲浸泡時間可以縮短至一小時,因為本身並無太多藏沙。好了,現在準備材料,先煮香辣冬陰公炒花甲。 燒紅鑊再落油,把已經洗淨切碎的香茅、南薑、乾蔥、紅燈籠椒、紅辣椒、指天椒爆香,再加入三茶匙冬陰公醬料炒香,然後放入已清洗乾淨的花甲和九層塔,一直炒至花甲打開口,再加入三湯匙椰汁炒勻,最後落少許青檸和鹽調味,就可以用芫茜裝飾一下上碟了,因為花甲本身藏海水味,混入香料特別惹味。

水煮大蜆

然後,就到我最喜歡的油鹽水大蜆,湯汁融合蜆汁,每一啖都是鮮甜美味。首先,要預足夠時間給蜆吐沙,否則入口會啖啖沙粒,非常難受。要清潔蜆外殼備用,同樣燒紅鑊再落油,下薑絲、乾蔥、紅辣椒和大頭菜絲炒香,再下兩碗清水,待水滾後加入大蜆和芹菜絲,然後同時放入已經浸軟的粉絲一同煮,連隨可以落胡椒粉,直到大蜆開口便熟透了。

最後加入麻油就會香氣撲鼻,但要提提大家,因為大頭菜本身極鹹,大蜆亦有天然的海水鹹香,要先試一試味,再決定是否需要落鹽調味。一道快捷方便,簡單又惹味的油鹽水大蜆,已經順利完成,大家可以起筷!

Bi Li

八十後,沒有霸氣的獅子座,喜歡新事物,從事傳媒工作多年,最後發現天份竟然在廚房,願望每天能活得自在!

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