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3週刊   第 835 期 逾期

亞洲食堂 1957的上海菜

小時候食上海菜,只懂三六九,或者街邊檔的豆漿粢飯,對上海的印象也是由始而來,老土、唔靚但好多好食。十幾年前第一次食太古城翡翠元祖店,才知道靚唔靚,都係睇邊個搞。 1957 & Co. 首次涉足中菜界,第一壘就直指上海菜,在 YOHO MALL 開設家上海,上海菜館界別從此多事。

十幾年前,工作於魚涌太古坊,每星期總有一次到後面的太古城翡翠拉麵小籠包食 lunch ,明明人多到爆,位又逼,但就是無法抗拒;十多年後,翡翠一間變兩間,兩間唔知變幾多間,食界意識到,精緻上海店有市場,小南國、南小館、王家沙、鼎泰豐成行成市,終於連一直沒插手中菜的 1957 & Co. 亦捺不住要染指市場。

無得輸靚環境

近年餐飲界有很多大公司冒起,1957 & Co. 是其中一家,主理人包括室內設計師梁志天、燈光大師關永權,及餐飲管理專家郭志波,開設多家環境無得輸的靚店,包括竹壽司、Bella Vita、Mango Tree、權八居酒屋及安南越南餐廳,並無做中菜的前科,家上海是第一家,選址近期紅場元朗 YOHO MALL ,一貫先以靚環境來聚焦,設計靈感源自老上海石庫門建築風格。石庫門是上海的民居特色,以磚木和玻璃體現出老上海設計特點。老闆之一 Paul Kwok 幾乎每家店都親自打點餐具部分,今次也不例外, 特別訂製的仿古陶瓷餐具,有湖水綠、珠江紅、深褐色等,堆砌出豐饒色彩及古風味道,值得細味欣賞。

環境夠照,負責坐鎮主理食物出品的行政總廚一樣出得廳堂,一頭銀短髮的欒華宏師傅非常有型,他是揚州人,精通上海及淮揚菜,曾任本地多家滬菜館的主廚,上海菜於他來說是「集眾家之大成」,將鄰近地區如杭州、寧波、徽州、淮揚等江浙菜菜系特色集於一身,汲取眾家所長而逐漸形成別富獨特魅力的菜系。

集滬揚之大成

採訪之前,以為家上海會正面衝擊如翡翠一類以麵食小點為主的小館,實情卻完全不是那回事,拉麵類只佔小部分,也沒有放到餐牌的最焦點上,主賣的就是小菜,例如花雕醉乳鴿、賽螃蟹、麵醬毛豆肉蟹、茶香油爆蝦、蝦子蔥燒海參等,並沒有特別迴避傳統上海本幫菜「濃油赤醬」的調味特色。同時,因欒師傅來自揚州,也將講究巧妙刀工與細膩味道的淮陽菜放進於餐牌上,例如清燉水晶獅子頭、雞汁燙乾絲、蘿蔔炆肉、淮揚軟兜等,令餐牌的選擇更加豐富。

試菜最令人印象深刻的幾道菜,第一是蘿蔔炆肉,這邪惡之物用上三層五花腩,以醬油炒香,再放湯、上海醬油、鹽、糖等調味炆一小時,再加入白蘿蔔炆至起膠,每一件都令人動魄驚心,但又忍不住口;茶香油爆蝦也好,一般來說要鐵觀音茶味淡,不容易將茶味逼入蝦仁中,但欒師傅就有這個本事;最奪命是一道脆煎灌湯小籠包,雖然已事先張揚不得了,但當小籠包以原塊鐵板奉上時仍然驚喜,以鍋貼的做法來做小籠包,底是脆卜卜的,小籠包內的湯汁則仍然很小籠包,看同桌人人燙到嘴損扮吳剛師傅食碳般模樣仍捨不得放下,就知其味道如何。

家上海

地址:元朗朗日路 8 號 YOHO MALL 一樓 1058 號舖

電話:2602 2218

 

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