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3週刊   第 835 期 逾期

焦點食譜 配菜變煮角

一碟好菜,如果只有好的主材料,沒有配菜也會黯然失色,就算一份頂級 Prime Grade 美國牛扒或 A5 神戶牛柳,齋烤不加調味也無法帶出精髓來,所以好的配料,就如一部電影的出色配角,能襯托起主角之餘亦令劇情更豐富。而煮食界有不少配角,常用的就有大蔥,蒜、乾蔥及香茅,只要懂得運用,甚至可以為平凡的主材料起死回生。

青「蔥」歲月

我們每餐也離不開蔥,常見、常用、常吃,頻率之高,有時會讓人忘記了它的珍貴。不過,情人眼出西施,愛它的人會覺它味道清甜芳香,不喜歡它的人認為它葷臭難擋。

蔥是百合科植物,具有強烈的特殊香味。分有兩大類:大蔥(Leek)及葉蔥(Spring Onion)。前者味道香甜,大大棵,又粗又長,可生吃蔥白,也可入菜;至於葉蔥,十分常見,在街市買菜,兩元已有一大束。兩蔥之間,筆者較愛大蔥,因為它的保鮮期比葉蔥長,放在雪櫃可保存一、兩星期也可。有時簡單煮個即食麵,下大一把蔥花,味道即時提升。

蔥的主要營養成分是蛋白質、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。而且與洋蔥一樣含烯丙基硫醚,能刺激胃液的分泌,有增進食慾。不過,原來患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食,另外蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人、多汗者也應忌食。

老謀深「蒜」

蒜全棵都可以食,埋在地下深處的鱗莖部分就是我們常見的蒜頭。據說是張騫出使西域時帶回中國的產物,北方人愛生吃,但南方人多煮熟來吃。完整蒜頭的辣味很淡,蒜頭只有在組織被破壞時,蘊含的酸性物質才會發生作用,產生具有辣味的化合物,所以蒜泥最辣、蒜末次之。它含有一些對人體很有益的成分,如鉀、鋅、鐵、硒和葉酸,還有最重要的蒜素,不僅有殺菌、保健效果,還能降低膽固醇的合成,也能降低血小板的黏度,防止血小板貼到血管壁上,造成動脈硬化,是保護心臟的好食物。而且更有研究結果證實,常吃蒜頭可減低患直腸癌的機會。蒜頭一般都是白色,至於市面上的黑蒜,則是大蒜發酵兩個半至三個月「加工」而成。黑蒜頭味道甜得多,而且抗氧化物比白蒜頭高出十倍,存放時間亦更長。

「紅」得發紫

乾蔥又名紅蔥頭(Shallot),原產地是巴勒斯坦,在十字軍東征時傳入歐洲,因此荷蘭、法國及英國都均是乾蔥的重要產地,至於中國,則盛產於湖南、四川等地。鱗莖表面有紫紅色薄膜,肉淺紫白色。乾蔥是合科草本植物,與洋蔥同屬刺激性植物,有很多人將它與迷你洋蔥混淆,但味道上,它比洋蔥少了點辛辣,多了點甜味,中、外菜式也愛用它來作調味,在泰國紅蔥頭是辛辣醬料的主要原料之一,也常用在涼拌的菜餚中。乾蔥與蒜頭的栽種方法相像,收成時會先以人力拔出,置於田間曝曬數日,目的是令它不易發芽或腐爛,曬乾後去除莖葉及根才出售。說到其營養,與青蔥、洋蔥、大蒜、蒜頭一樣,具有蛋白質、鈣、磷、維他命C、抗氧化物質及豐富的蒜辣素。

「茅」室頓香

香茅原產印度,後來傳到泰國、越南才給發揚光大。香茅很粗生,外表平平無奇,長得兩呎高就算成熟,一枝枝,長長的,雖然與檸檬沒有任何關係,但你只要搓一搓它,就會散發出陣陣檸檬般的清香,用於菜式上,別具風味。它的用途廣泛,除了作香料調味之外,搾油可製作成香精,用於肥皂、香水和化妝品上;又或搾出的汁,用來防蚊、治金錢癬、蝨子,擺放在室內,發出陣陣香味,是不錯的天然殺蟲劑。不過,對女士們來說,這支香茅最大的功效,是利尿、消腫去濕及滋潤皮膚,有人說,每日一杯香茅茶,只須持續半年,全身水腫情況會自然減退,對少運動致下半身水腫者效果最佳。現時要買香茅絕不難,一般街市的菜檔或東南亞雜貨店也有售,一束束的,十元八塊已有交易,分量可用得上三數餐。

醃生蝦

Marinated Shrimp Sashimi

材料:

越南急凍生蝦刺身12隻

醬汁:

蒜片少許

乾碎1湯匙

檸檬皮茸少許

檸檬汁 3湯匙

生抽2湯匙

糖2湯匙

紅椒碎少許

鹽少許

黑椒碎少許

酒2湯匙

做法:

1. 越南急凍生蝦刺身解凍,吸乾水分,放入雪櫃冷藏。

2. 混合所有材料,試味,以鹽及黑椒醉調味。

3. 拌勻醬汁材料,淋在生蝦上,便成。

心得:採用越南生蝦,體型較大和爽口,價錢也較便宜,在各大日本超市有售。加入酒,可以辟去生蝦的腥味。

口感:蝦味鮮甜,肉質爽嫩,醬汁開胃,不腥不膩。

時間:15分鐘(不包括冷藏時間)



腰果牛柳粒

Sauteed Beef Cubes with Cashew Nuts

材料︰

牛柳200 克

脆腰果80 克

青、紅椒各 1/2 隻

洋蔥 1/2 隻

乾蔥茸、蒜茸各 1 茶匙

醃料︰

生粉、黑椒碎各少許

調味料︰

黑椒汁2 湯匙

做法︰

1. 牛柳洗淨,抹乾、切粒,加醃料醃 15 分鐘。

2. 青蔥、紅椒洗淨切角狀,洋蔥去衣切粒。

3. 將青、紅椒、洋蔥粒泡油後撈起。

4. 燒熱少許油,爆香乾 茸、蒜茸,加入黑椒汁,將青蔥、紅椒粒、洋蔥粒、牛柳回鑊再加入脆腰果炒勻上碟供食。

心得:牛柳要先醃才入味,青、紅椒、洋蔥都需先泡油添味香,腰果先汆水,吹乾,再用溫油炸,一轉黃即熄火,撈起。

口感:黑椒汁為師傅秘製,味鮮香,牛柳嫩滑,腰果脆香。

時間:20 分鐘



大豆醬雞球煲

Chicken Casserole with Leek

材料:

大蔥 1條

薑片 2塊

雞腿肉 1件

醃料:

生抽 2茶匙

紹酒 2茶匙

生粉 2茶匙

胡椒粉 適量

麻油 適量

調味料:

普寧豆醬3湯匙

砂糖半茶匙

清水半杯

做法:

1. 大蔥切成小段。

2. 雞腿肉去皮, 花後切成小塊,拌入醃料放置 10 分鐘。

3. 鑊內放入 4 湯匙生油以中溫燒熱,拌入雞腿肉炒至轉色,盛起瀝去油分備用。

4. 取瓦煲放入 1 湯匙生油以中溫燒熱,放入薑片及大 炒勻,加入雞腿肉後灒入 1 湯匙紹酒,炒勻後再注入調味料,加蓋以高溫煮至滾即可享用。

心得:大蔥炒至淺啡色時味道更甜美。

口感:濃郁的湯汁滲入雞肉中,味道得宜而肉質鬆軟。

時間:25 分鐘



香茅梅子排骨

Steamed Sparerib with Sour Plum

材料︰

新鮮半肥瘦肉排300克

醃料:

酸梅2-3粒

面鼓醬1湯匙

蒜茸1湯匙

糖1/2湯匙

生粉1/2茶匙

生抽1茶匙

紹酒2茶匙

麻油1茶匙

香茅粒1枝

紅辣椒粒1茶匙

做法︰

1. 肉排切成1吋方塊,洗淨吸乾水分。

2. 酸梅去核,加入醃料(除辣椒粒)樁成醬。

3. 加入排骨、辣椒粒拌勻,醃30分鐘。

4. 水煮沸,排骨放碟上,大火蒸約20分鐘至熟,即可享用。

心得:香茅在切粒時先用刀背拍數下,可帶出香茅的清新香氣。

口感:吸收了酸梅和香茅味道的排骨,軟腍入味,不肥不膩,醒胃得很。

時間:1小時

 

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