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3週刊   第 836 期 逾期

焦點食譜 當造南瓜食譜

十月是吃南瓜的最佳時節,一來當造,二來因為萬聖節來臨。南瓜的可塑性非常之高,中、西、日以至東南亞菜都見它的蹤影。它可以做小吃、主菜、甜品和湯,又可以加以雕刻成為萬聖節的得意擺設。想過一個難忘的萬聖節,不一定要畫花自己塊面扮鬼扮馬,吃一餐美味南瓜宴,一樣得。

百變南瓜

營養滿分

南瓜的營養很豐富,含澱粉質和纖維素,帶來充飢飽腹和補充體力之效果,可能因此,南瓜在中國古時,有「飯瓜」之稱,在饑荒的日子,也可用來充當主糧。另外,含胡蘿蔔素及葉黃素,具保護眼睛和視力的作用;鎂質和鉀質成分,有益心臟健康。有研究指南瓜具抗氧化力,是三十種抗癌蔬果之一,同時能增強肝腎的再生能力。此外,南瓜含有大量的亞麻仁油酸、軟脂酸、硬脂酸等甘油酸,均為良質的油脂。

種子可吃

南瓜種子俗稱「白瓜子」,也有一定的營養,含大量的微量元素鋅、鎂及維他命F,有醫學研究認為,中年男吃南瓜子可預防攝護腺肥大症。南瓜子中的蛋白、 脂肪、不飽和脂肪酸及r-亞油酸等成分,可增強肝腎的再生能力,降低高血壓、降低血糖,還可緩解便秘。

挑選看色

挑選南瓜時,最緊要看它的顏色是否均勻,如揀橘色南瓜,看它是否呈深橘色,果色愈深即愈香甜好吃。另外,外觀以呈現圓弧飽滿,拿起來「重手」的為佳,代表內含肉質豐厚。在南瓜蒂的周圍要有凹陷,尾巴的部分要顏色愈黃,這表示比較成熟,味道會更好。

【中國南瓜】

又有牛腿南瓜之稱。果身呈葫蘆形,未成熟時外皮為綠色,成熟後則轉啡黃色,表面有一層白白的霜, 肉呈橙色。中國南瓜是生長在溫暖地帶的瓜果,若將它儲存在乾燥地方,可擺放二、三個月不壞。它適合任何中式煮法,尤其適合煲湯及烹調甜品,如南瓜露。

【綠條甜】

比較少見的南瓜種類,主要來自國內及本地農場,它的果皮呈象牙色及深綠色條紋, 身成車輪形,非常特別。果皮非常硬,但肉質甜美,可以切片然後沾上炸粉用來做天婦羅,又或者把瓜肉取出後可做成南瓜盅。一般在街市的蔬果店找到,售價也是十多元一個。

【綠皮小南瓜】

早幾年才引入港的南瓜品種,外型超小巧,一般只有手掌般大。 皮呈綠色, 肉呈橙色,南瓜味不重,但口感亦特別爽,用作煎炸最適合外,可以用來做烤南瓜,又或者用來做南瓜湯。不過,留意的是它的售價比大體積的甘紅栗還要貴,一小個要十多元。

【甘紅栗】

是印度南瓜的一種,不過在中國也有栽培,外型是圓球形,看起來有點像栗子,所以稱之甘紅栗, 皮完全成熟後變成橙紅色帶有淺黃色條紋。它的肉質很細密,比起中國南,煮起來時不容易碎爛,一般可作炒或煮咖喱。它與日本南瓜很相似,但售價較便宜,一個售價也是十多元至廿元左右。

萬聖節南瓜球

Halloween Pumpkin Ball

材料(A):

南瓜80克

三文魚粒10克

吞拿魚粒10克

鰻魚汁適量

材料(B):

蒜茸少許

洋蔥粒少許

免治雞柳35克

日本乾冬菇

(浸軟切粒)5克

甘筍少許

日本三葉(切段)少許

日本柚子(磨茸)少許

大葉(切絲)少許

調味料:

酒、味醂、砂糖及淡豉油

各適量

牛油忌廉汁料:

牛油1 湯匙

麵粉2 湯匙

鮮奶125 毫升

做法:

1. 牛油以慢火加熱至溶,篩入麵粉拌勻,邊攪拌邊注入鮮奶,以慢火煮至稠成忌廉汁,待用。

2. 南瓜洗淨,連皮以十字形切開(不切斷底部),去瓤及籽,隔水蒸約 30 分鐘,待用。

3. 以少許油爆香蒜茸及洋蔥,加入免治雞柳炒香,再加入其餘材料及調味料炒香勻。

4. 將(3)炒香的材料釀入南 內,以保鮮紙密壓成球狀。

5. 取去保鮮紙,將南瓜球隔水蒸 10 分鐘,上碟,於旁邊淋上牛油忌廉汁及鰻魚汁,伴以三文魚及吞拿魚粒便可。

心得:南瓜皮不用完全削去,可保留部分,增添口感之餘,賣相更佳。

口感:南瓜腍軟香甜,以炒香的蒜茸及洋蔥雞肉作餡料,非常惹味。

時間:30分鐘(除蒸南瓜時間)



燒黑毛豬扒配豆芽伴薑泥南瓜醬

Grilled Iberico Pork Rack Brussels Sprout Gratin, Ratatouille, Ginger Pumpkin Puree

材料:

黑毛豬扒180克

鮮百里香15克

蒜茸1粒

嫩洋蔥(切絲)1/3個

小矮 (切粒)1/2個

嫩青椒(切粒)1/3個

布魯塞爾豆芽:

布魯塞爾豆芽(摘根)80克

牛油、 麵粉各20克

牛奶、忌廉100毫升

車打芝士50克

麵包粒15克

鹽和胡椒粉少許

蔬菜雜燴:

紅椒1/3隻

乾百里香1/4茶匙

薑泥南瓜醬:

南瓜、牛奶各100克

黃糖40克

海鹽和胡椒粉少許

做法:

1. 先以棉繩把豬扒紮好,加些調味,下鑊稍煎至兩面金黃,放進烤爐內焗一會。

2. 拌勻布魯塞爾豆芽材料,放入模內,入爐烤焗一會。

3. 將洋蔥、矮瓜、青椒下鑊爆香,加入牛油和蔬菜雜燴。

4. 以另一個鍋煮薑泥南瓜醬。

5. 取出豬扒和布魯塞爾豆芽,脫模,上碟,加上雜菜和薑泥南瓜醬。

心得:宜選用優質火腿豬肉,下鑊煎時不宜太高火,以免有燒焦味道,也不宜煎太熟,只宜煎至七、八成熟。

口感:只煎至肉質呈粉紅色的黑毛豬扒,入口爽甜具肉味,不肥不膩,伴以芽菜和薑泥同吃,更添滋味。

時間:30分鐘



泰式紅咖喱燒鴨伴海參

Thai Red Duck Curry with Sea Cucumber

材料:

加拿大天然海參

(煮熟,切成 1 吋條狀)1 隻

燒鴨(去骨、切成 1 吋條狀)

1 隻

椰奶2+1/2 杯

車厘茄子10 粒

茄子(切粒)1 杯

南瓜(切粒)1 杯

菠蘿片(切粒)3 片

青檸葉4 片

砂糖1 茶匙

鹽1/2 茶匙

魚露2 湯匙

雞湯1/2 杯

芥花籽油1+1/2 湯匙

紅咖喱醬3 湯匙

做法:

1. 中火燒熱油,加入紅咖喱醬炒勻,加 3/4 杯椰奶拌勻。

2. 加入燒鴨、海參炒勻,倒入鍋中,加入餘下椰奶、水、車厘茄、南瓜、菠蘿、茄子、青檸葉、糖、鹽、魚露,煮沸後離火。

心得:咖喱醬先用油爆炒才會帶出香味,如不喜歡燒鴨,可改用其他肉類。

口感:咖喱香氣撲鼻,入口醒胃,連帶配菜也滋味,佐飯更佳。

時間:20分鐘



南瓜飯

Pumpkin Rice

材料:

南瓜200克

日本米1杯

雞湯1杯

茄醬1/2杯

洋蔥碎3湯匙

蒜茸碎2湯匙

鹽少許

黑椒碎少許

做法:

1. 南瓜切小粒,備用。

2. 燒熱油,爆香洋蔥碎及蒜茸碎。

3. 下南瓜粒炒香,再加入已浸米粒同炒。

4. 逐少加入雞湯,再注入番茄醬,加蓋慢火煮熟至軟身,以鹽及黑椒碎調味,即可。

心得:炒飯前,要先把米浸透,較易炒熟,也省火力。

口感:南瓜清香軟腍,飯粒入味,彈牙具嚼感,透過茄醬的酸甜,醒胃滋味。

時間:40分鐘

 

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