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3週刊   第 837 期 逾期

焦點食譜 要瓜得瓜

text︰editorial photo:thinkstock design:toppo

秋天很多食材都當造,但應該瓜果例外吧?其實現今之種植技術,早已克服很多問題,例如以前只在夏天盛產的瓜果,隨住溫室培植,以及世界各地入口,要吃靚瓜果一年四季都不算太難,難就難在怎樣做最好,食齋的不用太煩,食葷的,可以跟住後面食譜做。

瓜中八珍【魚翅瓜】

有人粉絲當魚翅,也有用瓜做魚翅。魚翅瓜是近年很受歡迎的瓜果之一,外形圓筒,外皮光滑,有白色綠色條紋及全身黃色兩種。為何有魚翅之名?原來打開魚翅瓜,肉白帶囊,跟一般瓜無異,但當它隔水蒸熟,瓜肉自然地形成了一束束晶瑩透明的瓜絲。這些瓜絲,顏色金黃,如粉絲、條般粗細,狀似魚翅,因而命名魚翅瓜,亦有人稱之為金絲瓜或粉絲瓜。它富含蛋白質、維生素,氨基酸、礦物質等營養成分及食用纖維。具有益氣、利澀消渴、健脾、消食清火之功效,而且它口感清爽,是非常健康的食品。

變種瓜果【節瓜】

原本因表面佈滿絨毛,所以節瓜又名毛瓜,不過,由於毛瓜的「毛」與「冇」的字音相近,意頭不佳,所以比較少人叫。節瓜是冬瓜的變種,所以在外形上與冬瓜很相像,猶如一個小冬瓜似的。它的原產地是中國南部,現在台灣、甚至遠至美洲都有栽培,亦因此在菜檔常見它蹤影。

在營養方面,節瓜在《本草綱目》中記載了:「節瓜味甘, 平,能生津止渴,解暑濕,健脾胃,通利大小便。」所以在秋天因燥熱出了便秘,吃節瓜是不錯的選擇,而且雖然品種上與冬瓜相近,但冬瓜屬寒涼,而節瓜則不寒不熱,適合大部分人食用,用來煲湯或燜煮也方便。

奇妙巨瓜【冬瓜】

冬瓜一年四季也有,但因為瓜身在成熟後會有一層白色粉狀,猶如霜雪落在瓜上,所以人們將它稱之為冬瓜。冬瓜是很奇妙的植物,它的枝蔓並不起眼,卻能結成碩大的果實,一般冬瓜的重量也有十斤、八斤,最重更過百斤,比人還要巨大。冬瓜可炒煮、燉熬,用來做冬瓜盅更是佳餚之作, 瓜肉入口即化,無人不愛。

冬瓜是低熱量、水分多的蔬菜,脂肪含量也很低,而且還含有碳水化合物、維生素B群、維生素C及鈣、鎂、磷、鐵、鋅等礦物質。冬瓜的含納量較低,對動脈硬化、冠心病、高血壓、腎炎等疾病有良好的治療作用,而且由於有利尿排濕的功效,多吃還可減肥及消腫。

瓜生綠寶【翠玉瓜】

看見青綠的翠玉瓜 ,很多人也誤會它是來自青瓜家族,但其實它是南瓜科的冬天瓜種。果肉鮮嫩的翠玉瓜適宜在香港較涼的季節生長,一般由十一月至翌年三月是生產期。它瓜身長,略為粗壯,表面光滑,在揀選時不妨揀短小一點,因為長表示已成熟,肉質會變實,瓜的清甜味亦會逐漸流失。

翠玉瓜熱量不高卻含豐富維生素、碳水化合物及纖維質,含量較常吃的瓜類如青瓜、 節瓜及絲瓜等為高,是一種營養價值甚高的蔬菜品種,近年更是不少家庭愛吃的瓜果之一,因為它入口清甜,而且烹調容易,一般炒、煮、炸、烤都適合,而且由於爽脆,近年也多人用來做水餃內餡。

金瑤羅漢冬瓜盞

Winter Melon with Assorted Fungus and Dried Scallop

材料:

冬瓜2斤

瑤柱絲3粒

金菇15克

雜菌粒、榆耳、黃耳共240克

杞子數粒

上湯1/2杯

生粉水少許

調味料:

蠔油1/2茶匙

鹽、雞粉各少許

做法:

1. 榆耳、黃耳浸水至軟,汆水,洗淨,切碎。金菇切去根部,洗淨再切與瑤柱同長度小段。

2. 用圓刻模在冬瓜上刻出小圓柱,在中央挖成穴狀成冬 盞,隔水蒸5至8分鐘至熟,備用。

3. 燒熱少許油,炒香雜菌及榆耳、黃耳碎,加入調味料拌煮勻,再加入瑤柱絲及金菇段,煮滾上湯,加入杞子,用生粉水埋薄芡,分盛在冬瓜盞內,即可趁熱享用。

Ingredients:

catty winter melon1.2 kg

shredded dried scallop3 pcs

golden mushroom15g

comb fungi (Yu Yi), yellow fungi and assorted diced mushrooms240g

medler seeds (Qi-Zi)Some

stock1/2 cup

cornstarch waterSome

Seasonings:

oyster sauce1/2 tsp

salt and chicken powderSome

Method:

1. Soaked the yu yi and yellow fungi. Blanch and rinse. Cut into pieces. Remove the ends from the golden mushroom. Cut into same length as shredded dried scallop.

2. Use a round shape mould to cut the winter melon. Make a hole in the middle. Steam for 5 to 8 minutes until done.

3. Fry the assorted mushrooms and fungus with seasonings and oil. Then, add in dried scallop and golden mushroom. Add in stock, Qi-Zi. Thicken the sauce with cornstarch water. Then, pour into the winter melon. Ready to serve.

心得:冬瓜宜選厚件易刻出圓柱狀,加杞子增添賣相,不加也可,餡料可隨意選擇。

口感:一啖入口爽香清甜兼有至,一道清新素菜。

時間:20分鐘

脆香節瓜海味卷

Deep-fried Dried Seafood Rolls

材料:

節瓜320克

帶子3粒

瑤柱2粒

已發海參100克

冬菇3隻

蝦乾(浸軟切粒)30克

蝦子少許

威化紙6張

脆漿1分

調味料:

蠔油1茶匙

鹽5克

糖5克

雞粉少許

做法:

1. 冬菇浸軟,用薑、 紹酒蒸熟,切粒。 海參用上湯、蠔油燴入味,切粒,備用。

2. 節瓜刨皮去籽,切粒,汆水,撈起,備用,瑤柱加薑汁、酒蒸熟撕成絲。帶子切粒略汆水,撈起,備用。

3. 燒熱少許油,將全部粒料及瑤柱絲炒香,加入調味料及蝦子炒勻,盛起成餡料。

4. 取2 張威化紙對剪開4份半張, 板撒少許乾粉,鋪上一張威化紙,再放上另半張威化紙,放上適量餡料,兩邊摺入捲成春卷狀,共做4分。

5. 將海味卷蘸上脆漿,放入大熱油內炸至金黃及脆撈起,切件上碟,即可享用。

Ingredients:

hairy gourd320 g

scallop3 pcs

dried scallop2 pcs

soaked sea cucumber100 g

black mushroom3 pcs

dried shrimp (soak &diced)30 g

dried shrimp roeSome

wafer paper6 pcs

batter1 portion

Seasonings:

oyster sauce1 tsp

salt5g

sugar5g

chicken powderSome

Method:

1. Soak the black mushroom. Steam with Shaoxing wine, ginger and spring onion. Boil the sea cucumber with stock and oyster sauce. Then, chop into pieces.

2. Peel the skin of the gourd and chop into pieces. Blanch and set aside. Steam the conpoy with ginger sauce and wine. Then, shred. Poach the scallop and chop into pieces. Set aside.

3. Sautee the ingredients with oil. Then, add in seasonings and dried shrimp roe to make the stuffing.

4. Cut 2 pcs of wafer paper into halves to make 4 pcs. Powder it and cover with another whole piece of wafer paper and cove with another half pc. Stuff with stuffing and roll to make 4 pcs.

5. Dip the rolls into batter and deep-fry until golden brown. Place on dish and ready to serve.

心得:脆漿粉可在超市買袋鼠粉加水後加油拌勻,使口感更鬆化。鋪多半張威化紙使餡不易穿。

口感:外脆餡料豐富,咬落多重味覺。

時間:30分鐘

玉子金絲瓜

Egg Beancurd with Shredded Shark's Fin Marrow

材料:

玉子豆腐6條

魚翅瓜1/3個

蝦300克

青豆少許

薑1片

芡汁:

上湯1+1/2杯

牛奶150克

生粉水適量

做法:

1. 蝦灼熟去殼;青豆灼熟瀝水,備用。

2. 魚翅瓜切半去囊,隔水蒸 20 分鐘以上至熟,挖出一絲絲的瓜肉,備用。

3. 玉子豆腐切件,隔水蒸 5 分鐘,倒出水分,保暖備用。

4. 燒熱油,爆香薑片,下上湯煮沸,下瓜絲、青豆及蝦兜勻,以適量的生粉水埋芡至稀稠適中,最後下牛奶,以鹽糖調味,熄火,淋在玉子豆腐上。

Ingredient:

egg beancurd6 pcs

shark's fin marrow1/3 pc

shrimp300 g

green peaSome

ginger1 pc

Sauce:

stock1+1/2 cup

milk150 g

cornstarch waterSome

Method:

1. Remove the shells of the shrimps. Poach the green pea.

2. Remove the seeds of the marrow and steam for 20 minutes until done. Shred the meat from the marrow and set aside.

3. Cut the egg beancurd into pieces and steam for 5 minutes. Keep warm.

4. Fry the ginger with oil. Pour in stock. Add in the marrow, green pea and shrimps. Add in some cornstarch water. Pour in the milk. Season with salt. Remove form heat. Pour onto the beancurd and ready to serve.

心得:魚翅瓜可視乎個人喜好作加減;打芡時,牛奶應待至最後才下,下牛奶後,不宜烹煮,否則牛奶中的脂肪會分解而起粒。

口感:一絲絲的魚翅 ,配合蝦仁、玉子豆腐,加上奶油芡,香滑但清淡。

時間:30分鐘

翠玉五寶飯

Fried Jade Marrow with Pork and Served with Rice

材料:

白飯4碗

翠玉瓜1個

瘦肉200克

冬菇粒50克

馬蹄碎6粒

蝦米50克

蠔油1湯匙

蒜茸3粒

紅椒1隻

生粉水適量

瘦肉調味:

生抽1湯匙

糖1茶匙

生粉1茶匙

水3湯匙

做法:

1. 瘦肉切粒,與調味拌勻;翠玉瓜切粒;馬蹄去皮切碎;冬菇、蝦米浸軟切粒。

2. 燒熱少許油,下翠玉瓜粒略爆,待瓜粒呈翠綠色,取出待用。

3. 蝦米爆香,下少許糖兜勻,取出備用。

4. 冬菇以少許生抽及糖調味,下鑊爆香,再下馬蹄碎兜勻,取出備用。

5. 燒熱少許油,爆香蒜茸及紅椒碎,下瘦肉粒炒熟,再下冬菇粒、蝦米粒、馬蹄碎同兜勻,下蠔油及生粉水調味埋芡。

6. 最後下翠玉瓜回鑊兜勻,與白飯伴食即可。

Ingredients:

rice4 bowls

jade marrow1 pc

lean pork200 g

chopped black mushroom50 g

chopped water chestnut6 pcs

dried shrimp50 g

oyster sauce1 tbsp

garlic paste3 pcs

red chilli1 pc

cornstarch waterSome

Seasonings for meat:

soy sauce1 tbsp

sugar1 tsp

cornstarch1 tsp

water3 tbsp

Method :

1. Chop the lean pork into pieces and marinate with seasonings. Diced the Jade marrow. Remove the skin of the water chestnut and chop into pieces. Soak the black mushroom and dried shrimp. Then, chop into pieces.

2. Fry the jade marrow with oil until jade colour. Then, remove.

3. Fry the dried shrimp. Then, add in sugar. Remove.

4. Marinate the black mushroom with soy sauce and sugar. Then, fry. Add in water chestnut. Remove and set aside.

5. Fry the garlic and red chilli with oil. Then, add in lean pork, black mushroom, dried shrimp, water chestnut. Then, add in oyster sauce and cornstarch water.

6. Put back the jade marrow. To serve with rice.

心得:材料分別爆熟才回鑊,可保質感及味道,炒時較易掌握。

口感:翠玉瓜清甜,冬菇、蝦米等甘香,宜與飯伴食。

時間:30分鐘

 

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