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3週刊   第 837 期 逾期

情感之味 紅樓夢宴

唐嘉碧

美女食客

傳媒出身,服務過多家報章雜誌,以碧姬之名闖蕩江湖,02年轉職公關。自小嗜吃,母親是烹飪高手,愛跟美食達人好友分享美味感受。

據歷史記載,清朝康熙皇帝最喜歡吃質感軟滑、味道鮮美的清淡菜餚。康熙在位時曾經六下江南巡視,有四次皆由曾做過其伴讀和御前侍衛的曹寅接駕,康熙皇帝曾住進由曹寅擔任監督的蘇州《江寧織造》府中(康熙在位第二年即設立專管宮廷所需織物的織造和採購的《江寧織造》),而這位曹寅就是中國四大名著之一《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父。款待皇帝老闆,曹寅自然花盡心思,其他不說,食方面絕不能馬虎,不惜重金請來名廚為康熙設計清淡鮮味的菜餚,據說其中一道以豆腐為主要材料,味道清鮮的八寶豆腐羹便深得康熙歡心。

名廚齊獻技

曹家家世顯赫,曹雪芹少年時代過著錦衣紈褲的奢華生活,在他的《紅樓夢》裡,便有將近三分之一的篇幅描述了當時豐富多采的飲食文化活動。到了 20 世紀 70 年代,揚州廚師及多位紅學家,經過十多年的考察研究,終於重現「南味為主,兼及北味」為特點,設計以清淡、味雅和養生為宗旨的紅樓宴。

由揚州為首,跟蘇州和南京地方菜發展而成的淮揚菜系,選料嚴謹,風格雅麗、做工精細,且特別講究刀工,非常注重菜式的形態和雕刻,與京魯、川湘和閩粵菜並列為中國四大名菜,素來享有「東南第一佳味,天下之至美」讚譽。

今年恰逢揚州建城二千五百年,澳門 MGM 特別和揚州著名百年老店「冶春茶社」攜手打造淮揚饗宴及紅樓宴,邀請到九位國家級名廚由揚州來澳門獻技,將《紅樓夢》中豐富的歷史及文化內涵,透過美食和美器足本呈現。

出神入化刀工

上星期,筆者有幸跟幾位美食達人好友包括 William 鄧達智、青姐胡孟青、Ling 姐李韡玲、Adeline、Dior、Serina、Silvia 等一起到澳門 MGM 金殿堂,跟 MGM 的高層 Irene 和她的團隊 Helene、Karen 一起品嘗這吃得到的藝術品。紅樓宴分為大觀一品、賈府冷碟、甯榮大菜、怡紅細點、稻香甜品五大部分,大碟小碟加起來合共 40 款美食。同樣由揚州「冶春茶社」旗下餐館派來的女服務生,穿起古裝以類似說唱方式來介紹每一道菜,大家邊吃邊聽故事,寶玉、黛玉、寶釵、劉姥姥等人物角色一一浮現,叫人吃得寧舍津津有味。

為了讓大家近距離觀賞淮揚菜出神入化的刀工技藝,當晚更特別請大師傅來表演蒙眼切豆腐,大家看著師傅拿起大菜刀將一件豆腐切切切切,幾下工夫之後,師傅先是把蒙眼的布帶除下,然後將豆腐輕輕拿起放入水中,並將盛器輕輕搖晃,即見細如髮絲的豆腐飄散開來,更厲害是,其後竟能繼續表演將一根豆腐絲穿過針孔,豆腐穿針,真的拍案叫絕。看畢這表演,侍者剛好奉上紅樓宴中甯榮大菜的「文思豆腐」,即以火腿和切成髮絲般幼細的豆腐煮成的湯,清新鮮美。

 

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