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3週刊   第 838 期 逾期

亞洲食堂 阿一高徒 賣平菜

食界大名鼎鼎的楊貫一,人人尊稱阿一,意思不言而喻,出品首屈一指,同時也經常予人「食唔起」的印象,只有富豪級數才敢幫襯,而阿一高徒林永春主理的「富東海鮮酒家.豐收日」,則開宗明義走人人都食得起的路線。

說到阿一,就想起銅鑼灣的富臨飯店,幾十年來在銅鑼灣路經其門前的次數不少,但真正登門造訪,不過幾年前的事,也有幸嘗過譽滿天下的「阿一飽魚」,以為以後都大把機會,某天再來時,富臨已變成翠華……

師徒對壘銅鑼灣

今天的富臨飯店,已經重現江湖,選址也在銅鑼灣,就後面街的信和廣場,斥資二千萬元的豪裝,華麗更勝舊店,所以說,有江湖地位就是不同。

阿一縱橫食界幾十年,名氣又大,自然有不少徒子徒孫,林永春師傅是其一,說是徒弟,實在已是大師傅一名,早就自立門戶,以前天后及灣仔粵海酒店的富東粵菜,就是由其主理,富東這招牌已經廿年過外。

常說舊一輩人,較重感情,富東一個「富」字也應該來自阿一的富臨飯店,代表著他是由那裡出來的,一種致敬之意。但有趣是,最近林師傅也落戶銅鑼灣,選址在阿一富臨飯店新店附近的銅鑼灣廣場,巧合地營造出師徒對壘的況味。而且這家名叫「富東海鮮酒家.豐收日」的新店,看門面和裝潢,更有昔日舊富臨飯店的感覺,比較舊派傳統,林師傅亦坦言不刻意追求富麗豪奢,舒適衛生就好,把資本和重點都落在菜式上,「這家富東海鮮酒家.豐收日有三大特色,第一是注重原汁原味及新鮮合時;第二是上湯;第三是合理價得到高級粵菜體驗。」

用料新鮮合時,因為每週會在附近街市選購食材,發掘新品種;那個上湯,則每日以兩斤老雞、金華火腿、瘦肉及其他秘方食材熬製,不添加味精;至於合理價的高級粵菜,看餐牌,既然是阿一教出來的,必有鮑參翅肚等海味食材,但沒有放到最重點,甚至早前招待傳媒行家試食的,也不見其特別介紹這些賺錢的菜式,重點介紹是講究廚功的八款菜式,包括阿林桂花炒廣肚、生炆沙巴龍躉斑尾翅、醉浴蟹場、鮑汁金波羅金錢鵝掌、白雪公主竹笙卷、百花琵琶煎海中蝦,以及杏汁芋泥。

必食之阿林三炒

自林師傅行走食界以來,有三道名菜被譽為「阿林三炒」,就是炒燕窩、炒魚翅及阿林炒飯。八款推介新菜式中的阿林桂花炒廣肚,就是演變自炒魚翅,因為環保飲食關係,以香炸廣肚取代了傳統魚翅,但做法沒大改動,配以蟹肉、蟹膏、金華火腿絲及秘製上湯為佐料,將雞蛋煎成金黃香口,以取代桂花,並襯托廣肚的色澤,最後加入花雕酒,帶起廣肚鮮味,既能滋陰補身,亦色香味全。

時值大閘蟹季,醉浴蟹場就是為滿足蟹癡而設的大閘蟹菜,有趣是非用常見的清蒸做法,而是江南一帶流行的烚蟹,將蟹放入配了花雕酒的鍋來烚熟,有說其好處是蟹受熱更均勻,其實也是各有喜好,試試不妨。

富東海鮮酒家.豐收日

地址:銅鑼灣洛克道 463-483 號銅鑼灣廣場二期十樓

電話:2626 1100

 

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