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3週刊   第 838 期 逾期

焦點食譜 山中藏珍

人類製造的東西,有很多是多餘的,自然界卻很少有偶然,存在必有用處和原因,只是我們人類智慧有限未明而已。像菌,未有第一個天才拿它來食用前,應該誰也不知是「山珍」,今日已歸類的可食用菌已多達幾千種,其中從朽木而生的木生菌,有木耳、雪耳、竹笙,型狀雖怪異,但多進食卻更能改善腸胃及滋潤皮膚。

雪耳 平民燕窩

美得像花的雪耳一向是女士們的恩物,名字上又稱白木耳或銀耳,亦有平民燕窩的稱號。原是野生於枯木上的膠質菌,含有一種很有益的植物膠,以及豐富的蛋白質、維生素、氨基酸、鐵質、鈣、磷、粗纖維、碳水化合物等成分。

有些不法商人會將雪耳漂染,變得更雪白,但原來真正靚的雪耳,色澤方面宜帶微黃和光澤,呈乾身、完整、稠密及大朵,浸發後,體積起碼發逾兩倍,煮燉後不易稀爛,而且入口爽滑。

雪耳有大有細,全因生長時受不同天氣影響,以及是否吸到足夠營養,如其依附的枯木愈有營養,雪耳也會長得愈大。

雪耳具有般治咳、滋陰潤肺等功能,並可降血壓、健胃,因此很多人改吃雪耳代燕窩,如將它與百合、大棗加冰糖熬煮,即可享受與燕窩一樣的口感。

竹笙 降脂瘦身

竹笙,又名竹蓀,是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,平日常見的竹笙均是乾貨,因為它的壽命很短,農夫看準時機,將最新鮮的摘下曬乾,然後把它外銷出口。竹笙能夠保護肝臟,滅少腹壁脂肪的積聚,多吃能有助吸油消脂,從而達到降血壓、降血脂和瘦身的功效,絕對是女士們的恩物。

竹笙新鮮時的樣子非常俏麗,圓柱狀的菌柄,在菌柄頂端有網狀裙從菌蓋向下鋪開,亦有真菌之花之稱。以前竹笙多為野生,所以售價也較貴,不過,近年多了人工培植,才變得大眾化。

優質的竹笙,色澤淺黃,浸發後,肉質肥厚柔軟,口感爽滑;至於劣質的,則會發出難聞的鹹酸氣味。烹煮前記得先除去竹笙的傘網和菌頭部分,如覺有難聞味,可先用鹽水浸泡,然後汆水,再用清水沖洗即可。

黑木耳 活血抗凝

黑木耳生長在腐朽的木幹上,分有黑背黑面及白背黑面兩種。中醫學說,它性甘平,主治益氣不饑等,有補氣益智,潤肺補腦,活血止血之功效

別看少烏卒卒的木耳,原來它含有很豐富的鐵質,是豬肝的七倍,所以常說食木耳能養血駐顏及防治缺鐵性貧血,不過,由於它具有活血抗凝的作用,患有出血性疾病的人,不宜多食。另外,吃過木耳的都知道它很爽口彈牙,原來這是因為它有一種叫植物膠質,對於愛吃肉的人士有很大好處,幫助洗滌積污的腸臟。

黑木耳是很好的東西,超低熱量,而且沒有任何味道,可以搭配任何食物做佐料。靚的黑木耳是含水量少,如浸發後用指捏,放開後朵片有彈性,且能發伸長展的,說明含水量少,如鬆手後伸展慢,則水量多,較為劣質。

四寶燉竹笙萬壽果

Double-boiled Papaya with Bamboo Pith and Four Treasures

材料:

萬壽果1 個(約500克)

雞肉15克

竹笙10克

鮮草菇15克

火鴨粒10克

金華火腿粒10克

上湯120毫升

蟹肉1少許

做法:

1. 將蟹先蒸熟,拆出蟹肉,備用。

2. 切去萬壽果的一端作蓋用,挖出瓜瓤成瓜盅。待用。

3. 將竹笙浸軟剪去頭尾,鮮草菇和雞肉同洗淨及切粒,汆水,再以上湯煨煮至入味。

4. 除蟹肉外,把其他材料放進萬壽果內,注入上湯,燉約 20 至 25 分鐘。

5. 最後將蟹肉加入燉好的萬壽果,即可享用。

心得: 萬壽果即係木瓜,雞肉可選雞胸也可選雞柳隨意。

口感: 湯味充滿瓜香及鮮香。

時間: 35分鐘

冬菠玉

Steamed Bamboo Pith Rolls with Minced Beancurd and Crab Meat

材料:

竹笙(已浸發) 8 條

豆腐 1 件

馬蹄 10 粒

熟蟹肉80 克

冬菇 10 隻

草菇 10 粒

雞髀菇 1 隻

秀珍菇 10 隻

冬瓜320 克

瑤柱 2 粒

薑 80 克

菠菜 320 克

調味料:

鹽 1 茶匙

砂糖 1/2 茶匙

胡椒 少許

做法:

1. 洗淨冬菇及瑤柱,用 300 毫升冷水浸軟,水留下備用。

2. 冬瓜加一半薑,置入鑊中蒸至軟身後,攪伴成茸。

3. 豆腐瀝乾水分,壓成泥狀。

4. 把冬菇、草菇、雞髀菇、秀珍菇、馬蹄切成幼粒,以滾水灼三分鐘,瀝乾水分,與熟蟹肉同加入豆腐和調味料,搓均。

5. 把豆腐混合物釀入竹笙中,置入鑊中蒸 5 分鐘。

6. 菠菜洗淨灼熟,置入盛器中,上面放上已蒸熟的竹笙。

7. 把一半(1)所剩下的水煮滾,加入冬瓜茸、瑤柱、薑(切幼末),以少許鹽和胡椒調味,用生粉水勾芡,淋在竹笙上即成。

心得:釀竹笙時速度要快,但不可太用力,否則易爛。菇類可隨個人喜好而配搭。

口感:以清、淡、少油及易消化為主,竹笙爽口,餡料豐富且健康。

時間:30 分鐘

冬林上素

Winter Melon with Assorted Vegetables

材料:

冬瓜1千克

木耳10克

雪耳10克

黃耳10克

髮菜少許

甘筍薄片4片

素蠔油2湯匙

夜香花少許

芥蘭梗數棵

湯料:

芽菜少許

甘筍1/2條

白豆少許

菜少許

馬蹄數粒

竹蔗數條

水適量

做法:

1. 洗淨湯料,放入鍋內,以文火熬 1 小時成素湯;髮菜洗淨汆水;芥蘭梗洗淨,斜切數刀,不切斷,灼熟盛起,備用。

2. 冬瓜去皮,以大模子吸成圓環狀,再以小模挖空中央,在冬瓜環底部輕切出一片,留用。

3. 將冬瓜環放入湯內燴煮 10 分鐘,撈起,置芥蘭上。

4. 三耳浸軟,切粒,放入冬瓜盒中央,放上一片甘筍片,鋪上髮菜,再蓋上一片冬瓜片,上放夜香花。

5. 把冬瓜環蒸 6 分鐘,煲熱素湯,淋在冬瓜上,便成。

心得:冬瓜刻模時宜保持完整,也不宜煲太久,宜浸熟即可。

口感:冬瓜清甜腍滑,三耳爽口,素湯清潤。

時間:45 分鐘

魚蝦蟹雪耳豆腐

Steamed Beancurd with Crab and Shrimp

材料:

蒸煮滑豆腐1/2件

上熟草蝦1隻

冬瓜絲 4克

雪耳粒1克

粟米粒4克

鮮熟蟹肉40克

靈芝菇12克

魚湯150毫升

幼 少許

車厘茄、菜梗片各少許

蛋白28克

牛奶15毫升

調味料:

鹽、糖各0.5克

油20毫升

做法:

1. 將 1/2 件豆腐中央挖穴狀。蛋白與牛奶拂勻,備用。

2. 將雪耳粒、粟米粒、冬瓜絲、菜梗片、靈芝菇灼熟。

3. 燒熱食油,將(2)的材料與蛋白奶及調味料同炒勻,放在豆腐穴上,再放上熟蝦1 隻及車厘茄即成。

心得:魚湯用 1/2 件搗爛豆腐,混合 1 條魚尾、 1 斤冬瓜及薑熬成湯底。

口感: 魚湯鮮甜,豆腐滑溜,有健康feel。

時間: 20分鐘(不計熬魚湯)

 

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