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3週刊   第 839 期 逾期

焦點食譜 松露飄香

白松露,驟眼看只是烏卒卒一團,還黏著一層泥土,如果你在郊外見到它,你會以為它是薯仔或沙葛。但諷刺地,它的身價卻如鑽石般名貴,可算是世上最昂貴的食物之一。

每年的十月尾至十二月是品嘗白松露的最佳時間,全球食家心甘命抵付上真金白銀,全為了白松露菌獨一無二的香味,你準備好未?

新鮮的白松露表面帶有泥土,還有咖啡色的斑塊,最矜貴是其芳香,食味卻不多,如用來烹調等於把芳香謀殺,因此愛它的只會將它刨薄灑在菜式之上,當白松露接觸到菜式的溫度,便會將其濃郁香味釋放,令香氣四溢。

很多人試圖去形容它的味道:像霉菌、像蒜頭、像石油氣,要百分百準確形容出來,十分困難。它的味道並不「大眾化」,甚至有點似榴槤般的「講性格」,一聞是陣陣霉菌味,喜歡的人很喜歡,不喜歡的人會敬而遠之。

白松露菌是現時最昂貴的食用菌類,但不要以為只能到餐廳才可享用,新鮮的白松露可以預訂,但售價也較為浮動,但未試過平,不過面對這一期一會的珍品,有誰能抵擋它的魅力。

白松露菌罕有之謎

天價山珍白松露菌,以其獨特幽香的味道在食界中享負盛名,堪稱為殿堂級珍奇食物,與有黑鑽之稱的黑松露相比,又有何分別呢?

1 品嘗周期短

黑松露只要陽光、水分和土壤的酸堿值合適,就可以生長,阿爾卑斯山脈和中國的雲南腹地,都有不同種類的黑松露出產,而且產期最長可到每年的三月份;而白松露,是意大利獨有產物,不是全個意大利都找得到,只有北部的Piedmont、Tuscany和中部東面的Marche才有出產,而當中Piedmont 的Alba區是王者出品地,皆因當地土質最肥沃及鬆軟,不過,白松露品嘗周期很短,前後不過兩、三個月,所以在售價上,與法國最名貴的黑松露菌相比,可昂貴七成至一倍。

2 十年時間成長

白松露只會依附白楊樹、橡樹的根而生,需要大量氧氣、鈣質及全年固定的高濕度泥土才能生長,至今即使同樣對生長環境要求極高的黑松露菌,都已經被科學家成功培植,白松露菌卻仍然只能在自然環境中偶然找到。而且要經過十年時間成長,絕對是精華的累積,它深藏於泥土下五至五十厘米,極難發掘,肉眼很難找到,以前的意大利農夫會用豬隻去尋找,但如果農夫不夠眼明手快,有時豬隻找到白松露菌會即時把它吃掉,所以後來改用了經訓練的犬隻,但還是有一定難度。

3 下雨產量大減

松露一向被視為不可多得的美味,與魚子醬、鵝肝醬並稱「世界三大珍味」。每年的十月至十二月是白松露最佳時間,但「收成」多少也取決於天氣,如果降雨量大降,導致產量大減,令原來擁有貴族身分的白松露,加倍的珍貴,來貨價隨時可貴了近三至四成,最慘是有錢都未必搶到貨。

意大利白松露炒蛋

Fried Italian scrambled eggs with white truffle

材料:

白松露適量

意大利蛋3隻

忌廉1湯匙

油1湯匙

鹽少許

做法:

1. 先將雞蛋略微打勻。

2. 加入忌廉、鹽,然後繼續將雞蛋打勻,約2分鐘。

3. 燒熱鑊,加油,轉至中火。倒入蛋漿,轉至慢火,不斷攪拌讓蛋漿凝成固體。

4. 炒蛋上碟後,削幾片白松露進去。

心得:加入忌廉後要不斷搞伴蛋漿,令蛋漿入多一點空氣,煮出來的蛋就會更滑。另外,選用意大利蛋,蛋味更配白松露。

口感:蛋香與白松露混為一體,非常好味,吃時還可配餅乾,一流。

時間:10分鐘



巴馬火腿白松露醬煮意大利粉

Parma ham, white truffle sauce spaghetti

材料:

意大利粉120克

蒜頭(切片)1粒

巴馬火腿50克

白松露醬1湯匙

忌廉2湯匙

鹽、胡椒適量

做法:

1. 煲滾水,加入少許鹽及橄欖油,放入意粉煮8分鐘。瀝水。

2. 以平底鑊加油,炒香蒜片,加入意粉、鹽、忌廉及白松露醬,略炒,拌勻。

3. 上碟,加上巴馬火腿。以黑醋伴碟。

心得:意粉煮完後,只需瀝乾大部分水分,毋須用冷水沖洗。加白松露醬後快速撈勻保持彈牙口感。

口感:用上白松露醬,味道香濃。

時間:20分鐘



香燒日本帶子伴松露豉油

Blowtorch Japanese scallop with white truffle soy sauce

材料:

日本頂級帶子2隻

白松露油20毫升

蒜粒1粒

白松露鼓油:

白松露碎適量

松露油適量

糖適量

生抽適量

做法:

1. 先用白松露油醃一會。

2. 用火槍燒蒜粒及帶子的表面。

3. 輕輕烤焦帶子面後,在每隻的表面灑幾粒糖,然後再略燒,做出焦糖效果。

4. 淋上自製的白松露鼓油。

心得:帶子在燒烤途中灑上糖粒,可增強顏色及焦香味。

口感:帶子用火槍燒,外香內軟,配上自製的松露豉油,味道無語倫比。

時間:15分鐘



火燒和牛扒配白松露燒肉汁

Blow torch Japanese beef steak with white truffle and gravy

材料:

和牛扒1塊

白松露適量

燒肉汁適量

牛油少許

薯仔2個

雜菜各小許

做法:

1. 煮牛扒之前,先將牛扒從雪櫃取出,放在室溫待半小時左右。

2. 用火槍烤香牛扒的表面至理想生熟程度。

3. 牛扒上碟,伴以薯仔及雜菜。將牛扒放碟,放上小許牛油及燒肉汁,然後削幾片白松露便完成。

心得:不想花太長時間煮燒肉汁,可選擇現成的也可。

口感:和牛入口即溶化,現配上美味的燒汁及白松露,味道一絕。

時間:15分鐘

 

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