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3週刊   第 840 期 逾期

西餐滋味 廚房神器 創出新蟹菜

大家都懂得享受,對食物要求愈來愈高,就算自家煮都希望達到餐廳水準,所以專業的廚房用具絕不可少。

智能爐帶來新創意

時值大閘蟹季節,原隻食的方法除清蒸外似乎還未有更突出的做法,所以 Bosch 請來食界名人 KC 和焙烘達人 Gloria 利用智能蒸爐創出獨一無二的蟹粉馬卡龍。

Bosch 蒸爐有 5 種蒸氣溫度選擇,底部蒸發盤仿照明火蒸煮以蒸氣熱力確保食物容易熟透,運作期間毋須睇火,節省時間準備其他食材,20 分鐘後蟹便熟透出爐。

接著 KC 出手拆蟹粉,公蟹膏軟滑,雌蟹結實,兩者混合才做出香軟帶質感的蟹粉。以蟹剪和蟹籤把蟹奄拆開,除去內臟、剖開蟹身以蟹籤拆出蟹肉和蟹膏,燒熱鑊下油,加入蝦肉爆香,然後放碗備用,再放薑米及蔥花爆香,加入鮮蟹粉以大火炒勻,順序加入花雕酒、上湯、幼鹽、砂糖及胡椒粉調味,再加入已炒香的蝦肉粒,最後加入生粉水和鎮江香醋炒勻即可,炒香的蟹粉很鮮味,可以來個蟹粉多士。

特製蟹粉馬卡龍

炒完鮮蟹粉,輪到 Gloria 製作蟹粉馬卡龍,中西合壁,味道出奇地匹配。準備室溫蛋白,將杏仁粉、純糖粉過篩,放在攪拌盆中備用,以電動攪拌器打起蛋白,蛋白泡沫開始幼細時,把砂糖分兩次加入蛋白。打到直至蛋白呈企身並有尖端,將蛋白加進杏仁粉中,用刮刀以貼著碗底,摺疊方式攪拌,直至全部材料混合。輕輕提起刮刀,若粉漿慢慢流下,便用刮刀輕輕壓 10 下將氣泡走掉。倒入唧袋垂直唧出圓形,用力將焗盤重擊幾下,讓餅內的空氣走出來,預熱焗爐至風扇 140 度,蛋白餅放 15 分鐘至表面開始變啞色,手指碰下去也不黐手。如黐手便多放 5 分鐘,入爐以 140 度焗 20 分鐘,取出後放 2 分鐘,才脫離烘焙紙放涼,夾上一茶匙蟹粉作餡料,一道精緻美味的蟹粉馬卡龍便完成了!

蟹粉馬卡龍

(16-18件)

材料:特幼杏仁粉 50g、純糖粉 65g、砂糖 50g、蛋白 50g、食用食粉一刀尖。Gloria 指製作過程中保持環境清涼乾爽有助提升成功率。

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