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3週刊   第 841 期 逾期

亞洲食堂 雙星報喜

一年一度米芝蓮名單已經公布,一如所料,驚喜欠奉,都係熟口熟面的名字,包括這兩家:兩星的天龍軒及一星的 Tosca,一中一西,兩位星廚一齊有新搞作,帶來的又豈止是三星的享受?

最新公布的米芝蓮名單,天龍軒又一次獲得兩星餐廳榮譽,而意大利餐廳 Tosca 一星亦無礙連任,兩間餐廳主廚都大有來頭,除有數十年餐飲經驗,同時也走遍世界各地,亦擅長靈活組合不同食材創作新菜式。

罕有食材上等菜

天龍軒其實已經四度蟬聯米芝蓮二星殊榮,其主廚乃劉秉雷師傅,超過 36 年的經驗,曾穿梭世界各地包括北京、上海、杜拜和英國等地工作,再回歸香港,成為頂級粵菜廚師。

在廣州出生的劉師傅,十四歲隨家人來到香港,機緣巧合在一間粵菜館廚房工作,從此對烹飪產生興趣。廚師不單只是一份工作,它需要付出熱情,唯有這樣才可維持下去並做得好:「我充滿幹勁和熱情,並堅信只要有決心便能克服一切障礙達至成功。」

關於菜式創作,劉師傅說:「靈感來自任何東西,例如當經過花卉市場,我便能想像怎樣將那些漂亮的花朵呈現在我的菜式。而烹飪哲學很簡單,食物的展現方式可以創新,但一定要尊重傳統的烹調方法和技術,最終我想看到的是客人的笑容,我必須確保每位客人可以品嘗和享受食物的真正味道。」劉師傅的廚房團隊共 24 人,推介美食包括選材刁鑽,一隻豬只夠做兩份的蜜燒西班牙黑豚肉叉燒,以矜貴豬肩肉貪其少脂肪,無粗糙纖維,以貴價桂花糖取代蜜芽糖,燒出陣陣清香肥而不膩的叉燒;而另一經典原個椰皇花膠燉雞,以整個椰子殼作燉盅,加入雞湯和花膠,味道清甜,在冬天享用特別滋潤。至於另一道名菜花雕蛋白蒸蟹鉗,選用一公斤重的大青蟹,加入蛋白以慢火蒸熟,啖啖原汁原味,每一口都是蟹肉鮮味;最後 X.O. 醬蘆筍爆和牛,以澳洲 M5 和牛入饌,只以簡單調味如麻油、生抽,以猛火高速快炒,保留牛肉的鮮嫩肉汁,肉質鬆軟有彈性,難怪劉師傅一直堅持,只有選用優質食材,才能把平凡變出驚喜。

大膽創新意國風味

而另一間,位於酒店 102 樓的 Tosca,予人第一個印象是樓底極高,同時擁有無敵靚景,而星級大廚 Pino Lavarra 來自意大利南部 Puglia,曾經遊歷世界,在全球多間知名酒店及餐廳工作,同時更獲美國優質服務協會選為世界最佳廚師之一,可謂大有來頭。

Chef Pino 曾經在意大利的 Palazzo Sasso Hotel 內的 Rossellinis 餐廳掌廚十年,同時帶領餐廳連奪兩次米芝蓮一星殊榮,而 Chef Pino 由 2013 年開始加入香港麗思卡爾頓酒店,旋即連續三年為 Tosca 摘下米芝蓮一星榮譽。

Chef Pino 擅長以創新手法演繹意大利菜,最拿手經典菜式包括為沙律重新定義的烤小龍蝦蟹餅沙律配黑松露汁,香脆蟹餅與白令海的皇帝蟹肉同吃, 配以輕烤布列塔尼小龍蝦,三款海鮮各有不同味道,豐富了味蕾。加入牛仔蹄令這道菜添上微韌口感,配合黑松露醬及可哥醬,令沙律呈現出全新姿態。

另一道不可錯過的菜式是多寶魚配黑麵包伴地中海海鮮,在地中海多寶魚中釀入番茄及羅勒,再以墨魚汁麵包包裹多寶魚,充滿米蘭風味。為突顯意國菜的豐富味道及層次,特別設計了香炒海鮮伴檸檬汁,味道清新醒胃。除此之外,為慶祝再摘米芝蓮一星,Chef Pino 特別設計了限量供應的四道菜主廚首席晚餐,在週一至週四每晚只供應一席,同時特別為訂座的朋友預留靠窗座位,良晨美景下品嘗星級大廚手藝,確係人生一大樂事。

天龍軒

地址:環球貿易廣場(ICC)102 樓

電話:2263 2270

Tosca

地址:環球貿易廣場(ICC)102 樓

電話:2263 2270

 

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