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3週刊   第 842 期 逾期

美食氣場 最愛松露香

究竟第一個吃松露的是甚麼人?這問題一直在問。

因為第一眼看松露,是很難聯想能放入口,

就算能吃都會先想會否有毒,但今天人人都知松露身價矜貴,

是最貴的食用菌類,每年年尾就是享用的最佳季節。

松露有黑有白,識食一定食白,皆因白松露只在意大利,又不是全個意大利都有,只有北部的 Piedmont、Tuscany、東面的 Marche 才有出產,當中又以 Piedmont 的 Alba 區出品稱王,L'altro 供應的就是 Alba 的白松露。

二星廚與 Alba 松露王

由法籍二星名廚 Philippe Leveille 主理的 L'altro 很早就開始供應白松露菜式,一般都在十月底才開始,他未到十月已設計好菜式迎賓。

Philippe Leveille 是意大利最具影響力廚師之一,他在意大利布雷西亞省(Brescia)另有一家著名食府 Miramonti L'altro,是一家連續 15 年獲米芝蓮二星榮譽的名店,香港的 L'altro 就是其姊妹店,協助 Philippe Leveille 主理香港 L'altro 的是意大利籍行政總廚 Mauro Zacchetti,曾任職意大利 Miramonti L'altro,也是 Philippe Leveille 得意門生。

每年的白松露季, Philippe Leveille 都會親往 Alba 與當地白松露供應商及受訓犬隻們進行森林挖掘,確保旗下餐廳供應的白松露都是極臻完美質素,香港的 L'altro 當然有分,所以識食就要去 L'altro 。

簡樸就是最好

一向以來,白松露菜式都是很簡單的,因為白松露才是主角,而這身價矜貴的小松露卻是很怕熱,基本上不會煮,刨幾片在菜式上拌食就是最好的,而雞蛋是其最好的拍檔。由 Philippe Leveille 設計的白松露菜式也以這傳統作為大原則,當中三款推介包括「白松露配低溫慢煮雞蛋伴香脆帕馬森芝士」、以簡單經典的烹調方式製作的「白松露配雙面煎蛋」及「白松露配半熟烚蛋伴細香蔥碎」。

在最為傳統的白松露菌菜譜內,必定會找到意大利麵及意式燴飯的影子,今年其中三款相關美饌以意大利 Miramonti L'altro 首本名菜之一 「Miramonti L'altro秘製白松露意式燴飯」為焦點。此外有質樸的「手製 Tagliolini 意大利麵配白松露」以簡單配搭展示白松露菌的天然真味,還有大廚即席將白松露刨成片片灑於經典的「卡邦尼意粉配意大利特製豬臉頰及Pecorino羊奶芝士」。

Philippe 以往在創作白松露菜式時,喜愛加入富創意的當代手法;近年則致力回歸簡樸,以傳統食譜呈獻此珍稀食材。他表示:「松露是我一向喜愛及重視的食材,其簡單及忠於天然的的味道,只有經過最少處理才能發揮最大魔力。白松露菌的優越出色足以提升任何菜式的魅力,為美饌注入無與倫比的口味,給予獨特且可一不可再的感官體驗。大廚可說是為賓客帶來完美松露美食體驗的最後一道防線。」

L'altro

地址:香港中環皇后大道中 139 號 The L Place 10 樓

電話:2555 9100

 

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