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3週刊   第 842 期 逾期

焦點食譜 停不了的蟹潮

秋天是吃蟹的最好季節,尤其是豐腴肥美、油膏滿瀉的大閘蟹,確實令人再三回味。無論清蒸或是以蟹粉入饌菜式,都有一股難以抗拒的魔力,令人無法忘懷。

大閘蟹 清蒸吧!

清蒸大閘蟹除了保持大閘蟹的原汁原味外,更能突出大閘蟹的色、香、味。每當蒸好的大閘蟹端上桌時,只見此物色澤橙黃,肉香鮮美,打開蟹蓋,膏黃脂肥肉甜,細細地品味,慢慢地咀嚼,真是人生的一大享受!

由於大閘蟹養在湖中,身上有四大位置帶有大量細菌,分別為蟹腮、蟹胃、蟹心和蟹腸,在食之前必定要先除去。腮位於蟹體兩側,形如眉毛,成條狀排列;蟹胃藏於蟹蓋內,打開後,它連近蟹的口部,形狀如三角形小包,緊連蟹膏;蟹心很寒涼,位於兩腮中間位置,呈六角形,吃前要用勺柄挑出;最後是蟹腸,位於蟹肚硬殼,即是分公、母的蟹臍位置,打開後,見到一條黑色小腸就是。而大閘蟹產區主要是太湖和陽澄湖,兩者肉質有分別。

太湖 略大多膏

太湖位於江蘇和浙江兩省的交界處,長江三角洲的南部,是中國第三大淡水湖。湖灣風平浪靜,水質清爽,水草茂盛,因此出產的大閘蟹比陽澄湖略大及多蟹膏,母蟹的重量一般就在三以上,而公蟹最大的可以達到七。公蟹的蟹膏吃起來口感細膩,會有輕微的粘口;母蟹的蟹膏呈淡黃色,口感較硬而且有點酥鬆,與蛋黃的口感相似。另外,在外形上,它的蟹腳毛呈煙絲樣金黃色,是太湖大閘蟹最顯著的特徵。

陽澄湖 肉質細嫩

陽澄湖位於蘇州市區東北部,東臨上海,面積一百二十平方公里,只要在這範圍內連續生長期不低於六個月,具有青背、白肚、金爪、黃毛特徵的大閘蟹,就稱之為陽澄湖清水大閘蟹。不過,在外形上與太湖大閘蟹極為相似,一般較難分辨。大閘蟹公蟹一般三至六,母蟹則兩至四,它的肉質細嫩、滋味鮮美,與其他大閘蟹相比水分較少,含蛋白質、脂肪質、碳水化合物、維生素A等,營養物質比較豐富。

大閘蟹必讀

潛在勢力

牧牛湖本是長江流域大閘蟹的著名產區,由古代五大淡水湖的古丹陽湖解體演化而成。一年四季都水質清澈,連詩仙李白都作過詩讚此地產的蟹!這款蟹的特色是金爪紅毛,因天然放養,蟹爪都較長,而且蟹膏淡香,腥味不重。不過,因為牧牛湖未經 催谷自然放養,所以蟹肉及蟹膏的味道較清淡,鮮而甘滑。

揀蟹秘訣

挑選大閘蟹時首先要聞起來不能有泥腥味,其次是觀察蟹殼背的亮度和色澤,殼背有光澤感為佳,再次可以看腹臍,肚臍凸出來的,一般膏肥脂滿。公蟹膏較軟滑,母蟹膏較硬身。另外,除了觀察蟹的眼睛是否轉 來判別其的鮮活程度外,將蟹足的最後一節拉伸,如果蟹足能迅速回縮,也表示是鮮活蟹。

解寒必飲

吃大閘蟹的最高享受,是邊喝黃酒邊吃蟹,因為黃酒既能殺菌,亦能帶出蟹的鮮甜香味。吃完大閘蟹,還要喝杯特調之老薑母加桂花煮成的熱薑茶,暖胃、祛寒及可消除口腔的餘腥味。不過,提提你,吃蟹時和吃蟹後1小時內不要喝茶,因為茶水會沖淡胃液,加上茶中的鞣酸能使蟹肉蛋白凝固,不利於消化吸收。

蟹粉釀蟹鉗

Stuffed crab claw with crab fat

材料(四人分量):

蟹鉗4隻

蝦膠150克

蟹粉75克

麵包糠220克

蛋汁1隻

麵粉少許

做法:

1. 炒起蟹粉,放入雪櫃雪至硬身後,切條備用。

2. 將蝦膠內釀入蟹鉗及蟹粉,沾上麵粉、蛋汁、麵包糠。

3. 在煎鑊中加入油,中高火燒熱油。蟹鉗放入鑊中炸2至3分鐘,需要不斷轉圈直至金黃色即可。

4. 取出,用廚房紙隔去部分油。趁熱享用。

心得:蟹粉加入鹹蛋黃炒香,增加味道。

口感:蟹鉗啖啖肉,經過油炸,蟹粉更鮮香。

時間:30分鐘



蟹粉雜菌米網盞

Mixed mushroom with crab fat and rice paper

材料(四人分量):

米網紙6張

鮮菇粒37克

鮮冬菇粒37克

鮮白菌粒37克

蟹粉75克

蠔油適量

雞粉適量

雞湯適量

做法:

1. 米網紙於凍櫃取出,以濕毛巾包米網紙,直至其軟身,即可放於模中定形,及後將其炸至脆身備用。

2. 鮮菇粒、鮮冬菇粒及鮮白菌粒用油炸過,再以上湯餵味。

3. 什菌粒加入蠔油和雞粉一起炒。

4. 將蟹粉和蟹籽放於炒熟的什菌上,再伴以米網紙一起吃,分外滋味。

心得:餡料可以隨意改變材料。

口感:香脆的米網紙,配起香口的菇菌及蟹粉,易入口,大人細路都愛吃。

時間:40分鐘



蟹粉蝦吐司

Toast with crab fat and shrimp

材料(四人分量):

麵包2片

蝦膠150克

亞拉斯加蟹腳220克

柚子肉37克

檸檬葉2片

柚子汁適量

豉油適量

做法:

1. 先用圓模將麵包切成圓形。

2. 蝦膠加入柚子汁和豉油調味,抹於 包上,放入鑊中炸至金黃色。

3. 將亞拉斯加蟹腳的肉、蟹籽、柚子肉及檸檬葉放於炸好的吐司上。 上碟。

心得:屬finger food,作為party food 亦合適。

口感:用上柚子汁,香濃蟹粉味中帶有少許酸味,額外開胃醒神。

時間:30分鐘



蟹粉虎蝦

Tiger prawn with crab fat

材料 (四人分量):

虎蝦4隻

蟹粉150克

上湯適量

做法:

1. 大蝦肉洗淨,抹去水分。

2. 用上湯將虎蝦浸熟。

3. 將蟹粉炒起,放於虎蝦上,即可享用。

心得:用上湯浸熟而不走油,能保持蝦身爽。

口感:蝦夠爽口,而且入味不油膩。

時間:20分鐘

 

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