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3週刊   第 843 期 逾期

亞洲食堂 傳承濃香 上海冬菜

食的口味會隨住天氣而變化,夏天普遍追求清新開胃菜式,而冬季則較想要味道濃郁的美食,而以濃油赤醬見稱的傳統上海菜,就很適合於冬季品嘗。

推崇純正上海風味的滬菜食府上海小南國,趁住冬季來臨推出了全新餐牌,集合多款上海家鄉風味美食,一網打盡鹹、甜、糟、酸引人入勝的老上海風味。

新舊風格共融

上海菜一般分成兩個派系,即本幫菜和海派菜。

本幫菜即傳統上海菜,以濃油赤醬、糖重色豐見稱,慣以大量糖、醬油調味來烹調;而海派菜則是在本幫菜基礎下再混合其他菜系如京、川、蘇等技術和精髓而演變出來,又可以稱為改良或新派上海菜。

其實不論新舊派,同樣著重於傳統用料和烹調手法上。而做了近三十年上海菜的上海小南國,無論做傳統本幫菜或新派上海菜,為保存上海菜的傳統味道,皆一直沿用上海直送特色食材來主理,這次新菜單亦不例外,重點菜式包括黑松露河蝦仁、鎮江醋香肉配荷葉餅、椒鹽小元蹄,集創意和傳統手藝於一身,而阿婆鹹魚燒雞、家燒黃魚年糕、特色走地雞湯等,則隱藏著一股老上海家鄉風味。

新派菜中,招牌黑松露河蝦仁選用殼薄肉嫩的河蝦,味道清甜肉質爽脆,以黑松露來炒香,瀰漫陣陣松露芳香,但吃進口就感覺到蝦仁本身的清甜,色香味俱全。另一道椒鹽小元蹄,將傳統滬菜紅燒元蹄概念演化,變成香口惹味的椒鹽版本,即點即炸,高溫將元蹄內的肉汁鎖住,外脆內軟,入口即化,實屬佐酒一流菜式。

傳統菜最回味

至於傳統菜系方面,就有鎮江醋香肉配荷葉餅,廚師以江蘇陳醋大火燜煮五花腩一小時,讓腩肉完全吸收陳醋的酸香,火喉十足,上桌時腩肉肉質鬆化,汁香味濃,配合清香的荷葉餅同吃,剛好中和肥膩感。而最適合冬天的特色走地雞湯,以原隻走地雞燉足兩小時,並加入潤肺生津的雲耳,潤而不膩,走地雞肉質經熬製後更入味且有彈性,喜歡湯料的朋友可以一試。

原汁原味的家燒黃魚年糕,選用上海直送的一級新鮮大黃魚,將魚先煎後燜,最後以家燒方法連同上海年糕一起烹調,並在肥美的大黃魚淋上濃油赤醬汁,年糕吸收了大黃魚的精華,兩者相輔相成。還有上海風味名菜阿婆鹹魚燒雞,同樣是小南國的全新菜式,特別採用上海直送鹹魚,用慢火煎香至香氣四溢,再放入燒雞、薑蔥、醬油等炒香,惹味可口,是下飯菜的首選,更是家常菜的上品。最後一道老上海家鄉風味上海年糕菜泡飯,先把油豆腐和蝦乾及白菜放入以豬骨熬製而成的湯底,讓材料入味後加入年糕及白飯煮熟,整鍋湯爽口鮮美,滿口盡是老家的味道。

上海小南國

地址:中環萬宜大廈3樓

電話:2259 9393

 

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