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3週刊   第 843 期 逾期

焦點食譜 你芝我芝

芝士如榴槤,愛者甘之如飴;不愛的,則一聞已退避三舍。芝士款式繁多,味道有濃有淡,挑選合個人口味的來做菜,無論冷盤熱食,都可帶來獨特風味!

常見芝士種類

芝士的種類有很多,單是法國出產的就有近四百種,各具味道。要分別,一般來說可按製作方式分為八類。一是新鮮奶酪與凝脂芝士,二是白霉芝士,三是藍紋芝士,四是洗式芝士,五是山羊芝士,六是半硬質芝士,七是硬質芝士,八是加工芝士。每種芝士也各有食法,你會發覺很多菜式和甜品也有用上,如最常見的薄餅、芝士龍蝦、芝士蛋糕,還有冬天很多人的comfort food芝士火鍋。不過,芝士味美,但脂肪含量高,六十克全脂芝士已經相等於一碗飯的熱量,絕對是減肥人士的大敵。所以在購買芝士時,不妨細閱營養標籤,及選擇脫脂、低脂製成的芝士,吃得健康。

Ricotta (鄉村芝士)

外形如忌廉,是用牛奶做成,它質地柔軟,入口非常柔滑,口感和酸奶雪糕很相似,是意大利雲吞常用的餡料。另外,早餐的時候可用來塗麵包和餅乾,不過千萬別用來烤,會失去水分不好吃的。

Parmesan(巴馬臣芝士)

最常見及常用的芝士之一,屬硬芝士,色淡黃,具有強烈的味道,擦成碎屑,作為意式麵食、湯及其他菜式的調味品。意大利人常把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小點。

Gorgonzola(古岡左拉芝士)

具有明顯的藍色紋理和獨特的風味,就像我們的臭豆腐一樣,有臭芝士之稱。是法國傳統芝士中最具代表 的一種,單吃很難接受,但來做薄餅及配葡萄酒則非常合適。

Fontina(芳提娜芝士)

起源於意大利城市Fontinaz,顏色為暗淡黃色,成熟初期較軟身,後來隨成熟度變硬,帶有淡淡的果仁味。由於它容易溶化,所以常用於薄餅及芝士火鍋。

Goat(羊奶芝士)

顧名思意是用山羊奶造成的芝士,外表多半白淨,而味道可口,略帶酸 和刺激 。其外形花款尤其多,圓筒、圓錐、金字塔、碟型或鈕扣型都有。

Buffalo mozzarella

(水牛芝士)

用真正水牛奶造出的Mozzarella,分別在於這個Buffalo字。顏色比Mozzarella白,口感滑,奶味清而無雜質。芝士本身略帶酸性的天然口感,伴番茄或者意粉都是個好選擇。

Mozzarella(水牛芝士)

水牛芝士有軟有硬,特點是容易溶化及有彈性,沒有一般芝士濃烈的氣味。不過,由於水牛數量愈來愈少,加上成本高,部分Mozzarella會以牛奶取代水牛奶。



法式焗茄子配水牛芝士

脆麵包粉及羅勒醬

Aubergine Gartin, Buffalo Mozzarella, Crisp Bread Crumb and Pesto

材料:

茄子1個

意大利水牛芝士1/2個

麵粉30克

雞蛋2隻

麵包糠50克

羅勒醬1湯匙

調味料:

鹽適量

胡椒適量

橄欖油適量

做法:

1. 茄子洗淨,切成1.5厘米厚片。用鹽調味並醃1小時。

2. 用水沖走茄子表面多餘的鹽。抹乾。

3. 茄子分別沾上麵粉、蛋汁及 麵包糠。放入油鑊炸3分鐘。

4. 將茄子夾 水牛芝士,放入焗爐以160℃焗5至6分鐘,或至芝士半溶即可上碟。

5. 吃時伴上羅勒醬及沙律菜。

心得:茄子一定要用鹽醃,煮時就不會出太多水分,另外醃後亦可防止茄子變色。

口感:軟綿的水牛芝士和嫩滑的茄子,加上脆卜卜的脆麵包粉,兩種個性不一的口感帶出強烈衝擊。

時間:20分鐘(不計醃茄子時間)



意大利雲吞配蘆筍羊肚菌及巴馬芝士忌廉

Ricotta Ravioli, Asparagus, Morel and Parmes

材料:

意大利雲吞8隻

羊肚菌60克

蘆筍3條

巴馬臣芝士30克

菜湯100毫升

意大利牛油10克

調味料:

鹽少許

胡椒粉少許

做法:

1. 先將意大利雲吞及蘆筍分別放滾水煮3分鐘,撈出備用。

2. 把意大利牛油煮溶後放菜湯煮。

3 將意大利雲吞、羊肚菌及蘆筍放回菜湯再煮5分鐘。

4. 把巴馬臣芝士粉灑放在意大利雲吞上,煮至溶化及變成芝士醬汁。

5. 加少許鹽及胡椒調味即成。

心得:菇菌可隨喜愛配搭,但最好選擇味道與羊肚菌一樣味濃的種類,例如牛肝菌。

口感:蘆筍的清甜與巴馬芝士忌廉的濃和羊肚菌獨有的香剛好平衡得宜。

時間:1小時



四式芝士薄餅

Cheese Pizza, Gorgonzola, Fontina, Goat's and Mozzarella

材料:

薄餅麵團1個

番茄醬汁120克

古岡左拉芝士30克

羊奶芝士30克

芳提娜芝士30克

意大利水牛芝士100克

半乾番茄8件

烤蒜8粒

做法:

1. 預熱焗爐至300℃。

2. 將番茄醬抹在薄餅面。

3. 然後把芳提娜芝士、羊奶芝士、古岡左拉芝士及水牛芝士舖在批面。

4. 再放上半乾番茄及烤好的蒜頭。

5. 放入焗爐以180℃焗10分鐘或直至芝士起泡及變成金黃色。食用時把薄餅切成8份。

心得:芝士可隨意轉換口味,但要選擇軟身的種類,容易溶化。

口感:四種芝士都偏軟身,尤其是Gorgonzola入口幼滑非常,再加上其餘三種芝士,口感甚富層次。

時間:20分鐘



焗龍葵蘑菇配火箭菜香草意大利鄉村軟芝士

Bakes Portobello, Ratatouille, Rocket and Herbs Ricotta Cheese

材料:

燈龍椒1個

番茄1個

翠玉瓜1/4個

番茄汁50克

意大利鄉村芝士100克

香草5克

菠菜40克

龍葵菇1個

火箭菜適量

調味料:

橄欖油少許

鹽適量

黑胡椒適量

做法:

1. 先把翠玉瓜、燈籠椒、番茄洗淨及切成長條。

2. 下橄欖油將翠玉瓜、燈籠椒、番茄略炒,加入番茄汁煮1分鐘,加鹽及胡椒調味。將一半炒起的雜菜放在龍葵菇上。

3. 把香草菠菜切碎,加鹽及胡椒粉調味,混合鄉村軟芝士。

4. 將芝士釀在龍葵菇上。放入220℃焗爐烤10分鐘。

5. 上碟先放上炒起的雜菜,釀龍葵菇,再配上火箭菜即成。

心得:翠玉瓜、燈籠椒、番茄切絲,容易煮熟。

口感:龍葵菇彈牙中帶點爽口,意大利鄉村軟芝士焗後表面輕脆內裡卻如絲般幼滑,加上火箭菜和香草是個清新的配搭。

時間:20分鐘



 

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