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3週刊   第 844 期 逾期

焦點食譜 紅金寶

紅棗、杞子、山楂,是中國人愛用、愛吃的「補」物,別看它們只有丁點大,身價也一點不名貴,尋常百姓家也能吃得起,但卻偏偏與參茸海味一樣,可讓人吃出好氣色。

中醫有云,秋冬宜多吃滋潤食物,避免燥邪傷害,少攝取辛辣,多增酸性食物,以加強肝臟功能。紅棗、杞子、山楂看似各具功效,但三者也為秋冬進補之物,除用於煮湯及泡茶飲用外,原來用來入饌配以不同肉類及蔬菜,也別有風味。今期找來四款用上這三種紅色補物烹調的菜餚,讓你在秋天達到養生之效,也達口腹之慾。

杞子明目美容

杞子來自枸杞,又名枸杞子。夏秋之時,枸杞開過紫色小花後,就會在樹上結出一纍纍橙紅色的艷麗果實。當果實摘下曬乾後,就是咱們常見紅彤彤的杞子了。

杞子很普遍,大小藥店也能找到,不過質素十分參差,要買到上等的,選購枸杞子應選擇色紅呈橢圓形或長卵形、渾圓厚肉,拿起有黏手的感覺,啖下還要有甘甜的味道;至於細小而乾巴巴的,又或格外艷紅的都不要,因為那都是下品或經過染色的,吃了對身體有害。

枸杞子是家常食材,不論當涼果般吃,或是用來煲湯、泡茶和入饌,同樣適合。傳統中醫學相信,枸杞子對眼睛、肝臟和腎臟有益。營養學分析顯示,枸杞子有高含量的抗氧化劑、必需氨基酸和維生素A與C,營養價值比胡蘿蔔、小紅莓及鮮橙更勝一籌。女性想要美容保健,長期食用枸杞子,不僅能有好氣色,連皮膚也會一併變好。

山楂開胃消滯

山楂,又稱為山楂果、胭脂果、山里紅等,喝中藥,除了加應子,就是送上一筒山楂餅送藥。一口苦澀藥茶,一口橙紅的酸甜小片,先苦後甜。

山楂具有開胃消滯、活血化痰的效用。古時的人,見家中小孩沒甚食慾,便抓來山楂片和麥芽同煎水,望喝後能增添胃口。另外,在中醫學上,它還是一種治療婦科的要藥,對子宮有幫助收縮的作用,可以紓緩瘀阻下腹的痛經、產後腹痛、惡露不盡等,但孕婦卻要小心食用,因為它對子宮有收縮作用,大量吃後,容易引發流產。

山楂的鐵和鈣的含量特豐,維他命C含量比蘋果多十七倍。可是,由於它酸味較重,愛吃鮮山楂的人不多,所以會將鮮山楂果實洗淨橫切圓片再曬成乾品。寒涼正應該多食酸性食物,用酸甜可口的山楂入饌最適宜不過,酸酸的山楂不僅有改善口感之效,原來用山楂煮肉,可以分解肉質,煮肉時放幾片山楂,肉就會易煮爛。

紅棗補中益氣

紅棗,別名大棗和乾棗。中國民間有「一日吃三棗,終身不顯老」之說,這是讚美吃棗的好處。秋冬女性最怕是手腳冰冷,如每夜晚飯過後,泡一杯紅棗水,長期飲用,臉色不單紅潤起來,手腳亦不再冰冷。

紅棗味甘性溫、歸脾胃經,有補中益氣、健脾安神的效用,故被冠以「脾之果」。選擇時應以皮薄、皺紋少而淺、肉色淡黃、肉質緊密細緻、核小味香糯及香甜為上品。事實上,紅棗的品種繁多,有雞心棗、金絲棗,還有葫蘆棗、磨盤棗、茶壺棗等,主要是產地不同,但形狀、功效都相近。

它的食法很廣泛,煲湯、炆燉菜式,甚至做甜品也可以,不過有說,紅棗燥熱,其實只要把棗裡的核子去掉,問題自然解決,又或者把它加入生薑同煮,便能調和箇中燥熱。

苦瓜丸子伴山楂汁

Meat Balls with Bitter Gourd in Hawthorn Sauce

材料:

免治半肥瘦豬肉400克

苦瓜1/2個

生抽 2茶匙

糖少許

生粉2茶匙

醬汁:

山楂片10數片

茄汁1湯匙

糖1湯匙

鹽 少許

水 1杯

生粉水適量

做法:

1. 苦瓜切半,去囊,洗淨,放入沸水中略灼,乾水分,切粒。

2. 半肥瘦豬肉碎加入苦瓜、生抽、糖及生粉,同一方向攪拌至起膠,備用。

3. 燒熱油,用手將苦瓜豬肉泥搓成肉丸,放入熱油中炸熟,撈起,瀝油,待用。

4. 把醬汁材料拌勻,下鑊煮溶,以生粉水埋芡,肉丸回鑊,兜勻,即可。

心得: 如想彈牙點,拌肉時可加半隻蛋白,向同一方向攪拌,會更容易起膠。

口感: 肉丸彈牙具嚼感,苦瓜的味道和質感,令丸子更添爽口,與微酸的山楂汁伴食,醒胃又可口。

時間: 30 分鐘

西湖杞子醉雞

Drunken Chicken

材料:

走地雞1隻

清水 適量

上湯適量

杞子(浸軟) 數粒

調味料:

陳年花雕酒適量

糖適量

雞粉適量

玫瑰露酒少許

做法:

1. 走地雞淨,沖洗淨,瀝乾。

2. 燒滾水,熄火,將雞放入熱水內浸20分鐘,撈起,放進冰水內5分鐘撈起。

3. 將陳年花雕酒、玫瑰露、糖及雞粉加入上湯內調味。

4. 把浸熟走地雞放進上湯內再浸10分鐘,撈起,切件,上碟,再淋些花雕酒,灑上杞子,即可。

心得: 走地雞肉瘦、質滑、皮薄,具嚼感。水燒熱後,要熄火才下雞,否則雞皮會破,肉也會太熟而不夠滑,水的分量以浸過雞面為合。

口感: 雞肉嫩滑入味,透陣陣酒香。

時間: 40分鐘

太雕滋補紅棗鮮鮑魚

Braised Abalone with Tai Diao Wine

材料︰

大隻九孔鮮鮑魚6 隻

黨參1

北2 片

杞子2 克

去核紅棗4 粒

娃娃菜2 棵

太雕酒3

上湯8

調味料︰

雞粉20 克

幼鹽8 克

砂糖4 克

做法︰

1. 九孔鮑魚洗淨,起肉。

2. 黨參、北剪成 6 件,浸水至軟,煮 15 分鐘出味,備用。

3. 娃娃菜切件,洗淨,放煲底,將 (2) 的藥材及紅棗放在菜面,注入上湯、九孔鮑魚及調味料煲約 10 分鐘,注入太雕酒,待再度滾起即可。

心得:藥材不宜久煮,否則會起酸味,九孔為台灣的名稱,即迷你鮮鮑魚。

口感:九孔鮑彈牙爽口,入味,有藥材香。

時間:25 分鐘(不計浸藥材)

鮮百合淮山杞子炒帶子

Sauteed Scallop with Lily Bulbs Huai-Shan and Qi Zi

材料:

帶子8粒

鮮百合50克

青、紅、黃椒角共100克

鮮淮山100克

蜜糖豆100克

杞子10粒

薑片2 片

蒜茸1/2茶匙

段1 棵

生粉水少許

做法:

1. 先將三色椒及蜜糖豆用熱水灼熟,過冷河,備用。

2. 杞子以熱水浸泡5至8分鐘,撈起瀝水,備用。

3. 將鮮淮山刨皮,切欖角形,再用二湯略煮,撈起,備用。

4. 帶子以熱水煮至八成熟,撈起備用。

5. 百合洗淨,分瓣和帶子分別泡油,撈起,備用。

6. 燒熱適量油,爆香薑片、蒜茸及段,然後加入所有材料炒勻,加入生粉水略炒即可上碟供食。

心得: 鮮百合走油口感爽口,二湯即是用過一次的上湯,杞子需浸泡才飽滿濕潤。

口感: 色澤美麗,味道爽口。

時間: 20分鐘

 

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