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3週刊   第 848 期 逾期

焦點食譜 海上鮮

香港人嗜海鮮,而香港的海鮮種類也十分之多,鮮活的急凍的都十分方便購買到,吃法烹調法也可多元化。今次將海鮮靈活配搭,以不同的烹調方式烹出不同風味的美饌。

東星石斑

東星石斑是石斑魚之一,該科魚類還包括鱸魚。石斑魚近年數量銳減,因為持續的濫捕,令生長不足,於是更見珍貴。石斑魚是低脂肪、高蛋白的上等食用魚,是筵席必備之選。

東星斑食味與其他斑魚相比,魚味較淡,但肉質豐厚且滑溜鮮甜。吃時可點選多種不同醬汁及配菜,但建議只蘸檸檬汁便夠,檸檬的清香能突出魚肉的鮮甜。

海鱸魚

海鱸肉質嫩滑,味鮮而不腥。鱸魚味甘、性平,具有強健脾胃、補肝腎、利水功效。對於身體較為虛弱的人,容易消化吸收,可以補身。含維生素A,有助於增加對疾病的抵抗力、預防感冒及抗癌;維生素B群有助於增強體力;而維生素D能幫助鈣質吸收,達到強化牙齒及骨骼功效。另外,對手術後的傷口癒合有幫助。而鱸魚血中含銅元素,可幫助維持神經系統運作。鱸魚扒配鮮牛油檸檬汁,烤得香脆的魚皮,令人一吃難忘。

鱈魚

鱈魚源於北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域,是全世界年捕獲量最大的魚類之一。正確而言,只有鱈(學名Gadus)屬下的三種魚可稱為鱈魚,但大比目魚等食用魚,都會被稱作鱈魚。在魚類裡面,鱈魚的油脂是比較高,所以攝取要適量。市場中許多店將低價的油魚冒充高價的鱈魚出售。

鱈魚甘香脆口,肉厚較粗,呈瓣狀,刺少。起肉時,要挑起細骨,可買現成鱈魚扒。煎時鑊要夠熱,以免煎爛魚扒。汁宜後下,否則魚會腍身不夠香脆。

三文魚

三文魚又稱鮭魚,是常見食用的深海魚。鮭魚肉含有高蛋白質脂肪酸,但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色,是紅肉的魚類,除了常見的紅肉外,原來,也有產量極之稀少的白肉三文魚,切努克三文魚(Chinook Salmon),屬國王三文魚品種,魚肉呈白色,是三文魚中的白種。三文魚味道鮮甜,烹調方面,三文魚本身具魚味,故配搭上宜清淡些,以免搶去魚肉的鮮味。無論熬湯、做刺身、下意粉、低溫慢煮,都能吃出牠的原味和鮮美。三文魚鮮嫩滑溜,不宜煎太久,以免過熟時,肉質不夠滑。

綠柳紅桃星斑球

Sauteed Garoupa with Cucumber and Tomato

材料:

東星斑魚肉 8件

溫室青瓜柳(去皮)200克

番茄粒(去皮) 150克

小棠菜葉 少許

鮮百合100克

調味料:

鹽 少許

茄膏 適量

茄汁 適量

糖少許

生粉水少許

做法:

1. 青瓜柳、鮮百合、棠菜葉下鑊,以油、鹽水灼熟,撈起,伴碟,備用。

2. 星斑魚肉抹乾水分,隔水蒸熟,盛起,置青瓜柳上。

3. 將番茄粒加入茄膏、茄汁、糖,下鑊煮滾,以生粉水埋芡,淋在斑球上,即可享用。

心得:起魚肉時宜小心,挑出魚骨;灼蔬菜時,只加少許油已可。

口感: 斑球鮮香味美,百合清新可口,蘸以酸酸甜甜的汁料同吃,醒胃惹味,增進食慾。

時間:45分鐘



西檸汁三文魚柳配香橙魚子醬及豌豆苗

Citrus-Marinated Salmon with a Comfit of Navel Oranges, Beluga Caviar, and Pea Shoot Coulis

材料:

三文魚柳(去皮和骨)570克

西檸汁料:

橙汁2湯匙

檸檬汁1茶匙

青檸檬汁1/2茶匙

西柚汁2茶匙

鹽1/3杯

糖2湯匙

白胡椒1湯匙

橙汁:

臍橙肉4個

蜜糖1/2杯

白醋1/2茶匙

豌豆苗汁:

豌豆苗170克

雞湯2-3湯匙

無鹽牛油1+1/2湯匙

鹽、橄欖油適量

蔥1/3杯

魚子醬30-50克

橘子粉適量

做法:

1. 拌勻西檸汁材料,醃勻三文魚,並用保鮮紙包好,置雪櫃冷藏3小時。

2. 煮熱白醋和蜜糖,倒進橙肉,待冷卻,放入雪櫃冷藏1-2天。

3. 豌豆苗用水煮6-8分鐘至軟身,放入冰水,瀝乾後打成泥。

4. 去掉魚身醃料,清洗並弄乾。

5. 煎熟三文魚,翻熱橙肉。將雞湯加入豌豆苗汁內煮,拌入牛油和鹽調味。

心得:三文魚要新鮮,並有足夠的冷藏時間,才能醃得入味。

口感: 三文魚鮮美嫩滑,果香四溢,汁料清新醒胃。

時間:30分鐘(不包括冷藏時間)



芝士焗銀鱈魚

Baked Black Cod Fish Steak with Cheese

材料︰

急凍銀鱈魚扒2 片

洋蔥粒1/2 個

蘑菇片6 粒

鮮百里香碎適量

巴馬臣芝士碎3 湯匙

麵包糠1 茶匙

芡汁:

麵粉1 湯匙

牛油2 湯匙

上湯150 亳升

調味料:

鹽及胡椒粉 各少許

做法:

1. 預熱焗爐至 200℃。解凍銀鱈魚扒洗淨、以廚紙吸乾水分,於魚的兩面灑上調味料。

2. 以中火將少許橄欖油加熱,放入銀鱈魚扒煎至兩面略帶金黃,置焗盤內,灑上百里香碎。

3. 以慢火煮溶牛油,爆香洋蔥粒,加入蘑菇片炒香,以幼孔篩篩入麵粉拌勻。

4. 慢慢注入上湯拌勻,慢火煮至略稠,加入 2 湯匙芝士碎煮溶。

5. 將芝士汁淋在魚面,灑上餘下的芝士碎及麵包糠,放入焗爐焗 5-8 分鐘,待芝士溶化便可。

心得:銀鱈魚扒先煎再焗,可保存其肉汁及不易散開。洋蔥及蘑菇片炒香後,輕輕伴入麵便可慢慢注入上湯,邊攪邊加,否則起粒粒;慢火煮可避免煮。

口感: 銀鱈魚扒肉厚嫩滑,芝士汁加入洋蔥及蘑菇片,口感豐富、香濃美味。

時間:15 分鐘



希臘烤魚

Grilled Fish in Greek Style

材料:

海鱸/海鯛640 克

蒜茸3-4 粒

洋蔥絲1 個

番茄碎1 罐

新鮮芫荽碎1/2 杯

檸檬片數塊

白酒1+1/2 杯

清湯/水1/2 杯

芫荽籽少許

黑胡椒碎適量

鹽適量

檸檬汁少許

橄欖油1 湯匙

做法:

1. 鱸魚去內臟去鱗後,沖淨、抹乾,以適量的鹽及黑胡椒碎抹勻全身,下少許檸檬汁去腥。

2. 預備焗盤,鋪好錫紙,掃少許油,將魚放在錫紙上。

3. 燒熱油,爆香洋蔥絲及蒜茸,下搗碎的芫荽籽、芫荽碎炒香,番茄碎及白酒煮沸至略稠身。

4. 將汁料倒入魚身上,再鋪滿檸檬片,注入清湯,再用錫紙封好,放入已預熱的焗爐內,以 180℃ 焗 35 分鐘,揭開錫紙,即可趁熱享用。

心得:海鱸肉質嫩滑,味鮮而不腥,也可用魚、鯛魚等海魚。

口感:魚肉鮮美,汁中滲出濃濃的酒味及胡荽籽味,香味獨特。

時間:40 分鐘

 

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