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3週刊   第 850 期 逾期

亞洲食堂 港版好酒好蔡

很多名人明星推崇的廣州著名私房菜館「好酒好蔡」,終於來到香港開店,以後唔使上廣州都可以朝聖。

廣州著名的「好酒好蔡工作室」,由有味蕾設計師之稱的美食家蔡昊主理,多年來不少名人饕客為一嘗蔡先生的獨到精細中菜專誠上廣州拜訪。上年 12 月他將飲食藍圖擴展至香港,在中國建設銀行大廈正式開幕。

廚師發辦私房菜

蔡昊,何許人?奇人也。除了學貫中西,也是著名美食家、國際美食評委,兼且是全國少有的威士忌品鑑家之一,其食客包括劉嘉玲、連戰、碧咸、杜琪峰等。

2005年,他在廣州創建了「好酒好蔡工作室」,以堅持食材優先和好吃是硬道理的理念,創作了一系列精細中國菜,化繁為簡,風格鮮明,讓中國烹飪更趨科學化和程序化。

其烹調風格,著重帶出食材原味,必選用最優質時令食材,然後透過科學化鑽研解構及分析,有別於一般傳統中菜的烹調,所設計的菜式主張不需加添多餘調味,於調味、烹煮過程中應用減法,致力追求原材料新鮮味道的直接呈現,將食物最細膩的味道,清純透澈地展現出來,奠下具個人獨特的精細中國菜,亦是中國菜前所未有的最新表現手法。

他在廣州的店,每晚只開四圍,不設菜牌,吃甚麼全部由其安排,每位收費可達人民幣 3,000 元。香港新店室內裝潢概念由鄧永鏘爵士構思及設計,以白色為主要色調,樓底高,裝配優雅的水晶吊燈和法式窗戶,簡潔高貴,讓人可一邊品嘗精細巧手中國菜,一邊欣賞維多利亞港美景,晚間則可欣賞醉人浪漫摩天輪夜景。亦設有酒吧及雪茄吧,提供各式各樣的雞尾酒及精心挑選的雪茄,是傾生意的富豪們又一個聚腳好地方。

菜式方面,也跟廣州店一樣,只提供品嘗餐單,吃甚麼全部由廚師發辦,當中著名菜式有一口鮮、脆皮婆參、香燉花膠、酸辣麵、牛油果官燕。脆皮婆參特別以溫度、流動的水及礦物質對食材所起的化學作用來帶走腥味,保持海參的原味;一口鮮選用了香港水域的九肚魚,魚起骨後外層以天婦羅炸漿薄身;酸辣麵以從韓國購入製麵條機自家製,可以模仿人手的力度,拉出的麵條軟硬度適中;牛油果官燕以燕窩配上帶有濃郁堅果味道的牛油果,份外美味。這些時令菜式都會定期更新,收費方面,午市及晚市一位約 1,000 及 2,000元,已叫抵食了。

好酒好蔡

地址:香港中環干諾道中 3 號中國建設銀行大廈 5 樓全層

電話:2115 3388

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