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3週刊   第 850 期 逾期

焦點食譜 味之源

我們一方面追求新鮮的食材,另一方面卻愛醃菜帶來的美味回憶,醃菜的外貌並不美,因為它經過鹽的鞭策、風的巡禮、陽光的激勵、時間的煎熬,但它的內在美卻是深印我們腦海,尤其是當胃口不佳口淡淡又或者食滯了,醃菜就成為我們的救星。

天津 冬菜

冬菜為中國傳統醃菜之一,由於在冬天生產及醃製,所以名命冬菜,另外又名甕菜或百里香。在北方,冬菜是用大白菜造成,有些地方會選用椰菜,而且分有「葷冬菜」及「素冬菜」。一般製作冬菜,會先將大白菜切碎,然後曬至半乾,再加入鹽及蒜來醃製,有加蒜的為葷冬菜,而沒有蒜的則為素冬菜。

要醃製冬菜,一般需要兩至三年,以前富貴人家生女兒,家會醃冬菜來作為女兒的嫁妝,而陳年冬菜更是逢年過節製作菜式的好食材。它色澤金黃、鮮嫩、香味濃郁,味道鮮美,只要加少許入淡淡的菜餚中,就能提升味道。

香港最常吃到的是來自天津的冬菜,近年也有來自台灣及泰國,不過論味道還是天津優勝。冬菜含有乳酸、蛋白質、維生素及多種微量元素,有開胃健脾、增進食慾之功效。不過,正如一般醃製的菜,冬菜含有大量鹽分,煮前要用滾水略沖便可,切忌沖洗過分乾淨,或用水浸泡太久,失去它原有的鹹香味。

潮州 鹹酸菜

鹹酸菜在潮州人心中的地位,猶如韓國人的泡菜,是每餐的必須品,不論是用它來入饌還是吃清淡潮州粥時作配料。要製作鹹酸菜,大芥菜是主要食材,它的醃製方法簡單,先將芥菜收割和洗淨,再曬乾水分,用適量的海鹽醃製並藏於大瓦缸之內,密封約九十天後便可食用,不過,有些製作方式為了保持芥菜的金黃色,會先用水煮一煮才醃。不過,要留意的是原來鹹酸菜也有不同,潮州的是用大芥菜,顏色是金黃色,而另一隻鹹酸菜則是來自客家,用的是較小的南風芥菜,連帶有綠色的葉,口感不及潮州鹹酸菜般爽口。

由於製作簡單,現時很多家庭也會自已醃製,確保沒有食下任何防腐劑。一般家常菜如鹹菜胡椒豬肚湯,更可突顯鹹酸菜的味道,又酸又辣,鹹菜可蓋過豬肚的腥味,據說也可禦寒驅風,在冬、春交界的日子,是不錯的湯水。

四川 榨菜

青綠色的身上帶著點點的紅色,這是榨菜獨有的外形。為何稱之為榨菜,原來是與它的製作方法有關。榨菜的原材料是青菜頭,是中國獨有的菜種,當中以四川重慶種植的品質最好,肉質脆口,又少筋。醃製前,會先將青菜頭晾曬,然後浸泡在鹽水,再加入大量辣椒,如是者經過多次反覆醃漬及壓榨,將多餘水分壓走,就是因為這壓榨程序,製作出來的醃菜就稱之為榨菜。

榨菜很百搭,可切片及切絲,配搭牛肉、豬肉、豆腐等不同食材,煮法更是蒸、炒、滾、煮樣樣皆能。平時在超市可買到獨立包裝,有辣有不辣,簡單方便,煮菜前一開便可下鑊,有時胃口不佳,或新年吃得太豐盛,吃滯了,煮粥用它來伴食,也覺開胃。當然論特色及味道佳,還是走到街市內的糧油雜貨店購買,在打爛的甕內藏著美味的榨菜。

惠州 梅菜

梅菜的魅力應比另外三種醃菜強,起碼有人會為了這道梅菜,千里迢迢走到廣東惠州,就是為了梅菜那一股獨有的味道。很多人也不知,常吃的梅菜到底是用了甚麼菜來醃製而成,原來是用了卷心芥菜,而惠州因氣候適合種植芥菜,所以出產的梅菜也特別爽。至於為何稱梅菜,原來梅菜一年栽種一季,一般是收割晚稻前後開始育種,生長期大約一百天,到春節前就是梅菜的成熟時節。一般會在十二月份開始進行醃製,而十二月又稱「梅月」,因而得命。

梅菜分有甜及鹹兩種,前者是用糖,後者是用鹽,醃製後再經天然曬乾成漬物。選購時,要看梅菜的顏色是夠金黃,一般鹹梅菜顏色比甜梅菜深,但靚的梅菜會有光澤,太過深色及暗啞也屬劣質,另外,梅菜身亦要夠挺身,口感才會爽脆。煮食前,要清洗乾脆鹽份及沙石,一般要浸泡幾小時。



潮式鹹酸菜海鮮窩

Seafood Medley with Chao Zhou Pickled Mustard

材料:

急凍熟翡翠螺8 隻

急凍藍青口8 隻

急凍虎蝦2 隻

潮洲鹹酸菜1/2 個

薑片數件

白數條

清水2 公升

調味料:

魚露及胡椒粉適量

做法:

1. 先將鹹酸菜切成幼絲,注入清水至蓋過面,拌入 1/4 茶匙幼鹽後,放置 30 分鐘,瀝乾水備用。

2. 青口留半殼,虎蝦修去頭眼及鬚腳,翡翠螺起肉剔去尾部留用。

3. 抹淨鑊以中溫加熱,放入鹹酸菜炒至水份蒸發,下清水、薑片及白轉高溫煮至大滾,放入虎蝦煮滾後,再拌入青口及翡翠螺略灼,放入調味料試味後即可享用。

心得:潮洲鹹菜先浸淡鹽水,再以白鑊炒乾始能發揮其味道;海鮮材料必須以滾水燙煮至剛熟,才能保持爽彈口感。

口感:充滿潮式風味的簡易滾湯,海鮮的鮮甜滲透微酸的湯汁中,清鮮滋味又開胃。

時間:25 分鐘,除浸泡鹹酸菜時間



鑊仔榨菜牛柳粒

Sauteed Beef Fillet with Sichuan Pickle

材料:

加拿大極級牛柳粒250 克

四川榨菜1 個

醃肉料:

生抽1 湯匙

薑汁2 茶匙

清水1 湯匙

砂糖1/2 茶匙

生粉2 茶匙

胡椒粉少許

麻油適量

做法:

1. 牛柳粒洗淨抹乾,拌入醃肉放置 30 分鐘待用。

2. 四川榨菜以清水沖淨,切成 1 厘米丁粒後,加入清水浸過面,拌入約 1/4 茶匙幼鹽,放置 15 分鐘後,瀝去水分備用。

3. 炒鑊抹淨,以中溫將鑊燒熱,倒入榨菜粒炒至水分收乾,盛起。

4. 抹淨鑊,下 2 湯匙生油以中高溫加熱,將醃妥的牛柳粒略加拌勻落鑊,轉高溫快手將牛柳粒炒至散開,再加入榨菜粒及紹酒炒勻,略添 2 至 3 湯匙清水煮至滾,即可盛起享用。

心得:榨菜須浸淡鹽水,才可將多餘的鹽分排出,以白鑊炒乾始能發揮其味道。

口感:牛柳粒嫩滑羶香,而且肉汁豐腴,配合入口爽脆的榨菜粒,非常惹味。

時間:20 分鐘,除醃肉時間



錫紙包冬菜銀鱈魚

Steamed Cod with Tianjin Preserved Cabbage in Tin Foil

材料:

急凍銀鱈魚扒1 件

冬菜3 湯匙

醃料:

鹽及胡椒粉適量

砂糖1/2 茶匙

薑絲1 湯匙

紹興酒1 湯匙

生粉1 茶匙

麻油2 茶匙

做法:

1. 冬菜以清水沖洗乾淨瀝乾備用。

2. 銀鱈魚扒抹乾後,以醃料拌勻放置 15 分鐘。

3. 取錫紙 1 張,放上魚扒後均勻地鋪上冬菜。將錫紙封密,隔水蒸 12 分鐘即可。

心得:冬菜香中帶鹹,使用前清洗能減少鹽分;以紹興酒醃銀鱈魚能有效辟除腥氣。

口感:嫩滑可口的銀鱈魚扒,滲有淡淡鹹香,清鮮不膩。

時間:20 分鐘



梅菜鱈魚竹筒飯

Cod Fish with Preserved Cabbage Rice in Bamboo Tube

材料:

白米100 克

水90 克

梅菜50 克

銀鱈魚80 克

花少許

紅椒粒少許

調味料 (a)︰

鹽少許

糖少許

油1/2 茶匙

生抽2 茶匙

調味料 (b)︰

鹽少許

糖少許

生粉少許

水1 茶匙

做法:

1. 梅菜洗淨切粒,加入調味料 (a) 炒香備用。

2. 銀鱈魚去骨切細件,加入調味料 (b) 醃約 10~20 分鐘。

3. 白米加水放入竹筒內蒸熟,再將鱈魚及梅菜置面加竹筒蓋蒸 10 分鐘。

4. 撒上 花、紅椒粒飾面即成。

心得:竹筒於蒸梅菜及鱈魚時蓋上竹蓋,能把香氣鎖於其中,使其香氣更濃郁。

口感:香濃梅菜味配上油分較高之鱈魚在白飯中,加上竹香,香濃中添清香。

時間:約 40 分鐘

 

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