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3週刊   第 851 期 逾期

焦點食譜 百變矮瓜

茄子,別名矮瓜,個子細細,有圓有長,向來是夏秋兩季當造,但隨著溫室種植及各地都有出產,茄子現在一年四季也可品嘗得到,而且除了常見的紫茄子,還有白色及青色。它們形狀雖然各異,有圓形、倒卵形或長條形三種,但同樣含有豐富的營養,是百搭百變的食材之一。

揀選茄子重色澤均勻

優質的茄子表皮通常顏色會較深、色澤均勻及皮滑,以紫色為例,應全條深紫色,如出現一條條白線或不清晰的紋路都是茄子變老的象徵;至於白茄子自然就要全白,有黃絲或班點也不算新鮮。當你將茄子拿上手,它的軟硬度要適中,用手指在不同位置輕輕按幾下,如感到肉質厚實、有彈性及飽滿就是上上之選。如茄子老了,手感會較重,沉甸甸的就別買了。

泰國茄子

泰國的茄子以青色居多,外形圓碌碌,是泰國獨有,名字為青茄子又或者燈泡茄。青茄子一年四季都有出產,有別紫茄子的軟滑口感,它是較為硬及爽口,汁多而清。泰國人用這種圓茄子與青咖喱同熬,利用茄子吸味的特性,盡取咖喱的香濃精華。

紫短身茄子

可愛的體形,短小而厚肉,來源除了來自日本外,中國及本地農場也有種植。它的纖維幼細,口感細嫩,多用於烤焗及清蒸,才不會太縮水。很多人以為短身茄子的售價會較貴,但據在街市所見,三、四隻也是十元八塊,算是抵食。

白茄子

在香港,白茄子不算普遍,它通常比紫茄子幼身,除了皮薄、籽較少,肉質亦比較腍,就算連皮吃也不會太影響口感,因此很適合蒸煮。在營養上與紫茄相若,亦有人說白茄子有美容作用,將它磨茸後塗在面上,有去斑及美白的功效。

花斑茄子

身上印有美麗的紫色條紋,它的口感與泰國茄子有點相似,茄身是比較硬,切開後,肉厚但籽少,可用來煮有汁的菜式,如咖喱或炆肉等。

紫長茄子

最為常見的茄子類型,它擁有細長條形,皮較薄,含子少,水分含量豐富,且肉質細嫩鬆軟,一般適宜用於炒及清蒸,價錢平宜。

烹調煮前先灼水

茄子本身沒有太強的味道,所以煮時很多人也愛下重料,如廣東菜中的魚香茄子,就是好例子,不過,茄子很吸油,即使它本身營養價值高,但多油烹調亦會導致不健康,所以煮時切記忍手。切開後,白色的肉會變褐色,應立即浸泡在水,待煮時才取出,就可避免變色。另外,有些人吃茄子後口腔會出現痕痕癢癢的感覺,如有此情況,烹調茄子前,可先用滾水灼一會,這樣便能夠去除當中的苦澀味和致敏物質,大啖大啖吃也不怕。

有效預防高血壓

茄子含有豐富的營養,中醫認為,茄子性味苦寒,有散血淤、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡和止血等功效。常吃茄子,可預防高血壓引起的腦溢血和糖尿病引起的視網膜出血。茄子中的一些成分可以預防氧化破壞作用,從而避免由此引起的心血管疾病。



茄醬芝士焗茄子

Baked Eggplant with Cheese and Tomato Sauce

材料:

長茄子2條

莫澤雷勒芝士1杯

巴馬臣芝士碎少許

醬汁:

茄醬1罐

蒜茸2湯匙

鹽少許

黑椒碎少許

意大利香草1湯匙

做法:

1. 燒熱油,爆香蒜茸,下茄醬略爆,煮沸後,以鹽及胡椒調味,加入意大利香草,熄火。

2. 茄子切件。燒熱油,下茄子,待炸至軟身及金黃色,盛起,瀝油,撒少許鹽,備用。

3. 茄子置焗盤內,塗滿茄醬,撒滿芝士,用 210 度火焗 10 至 15 分鐘至芝士溶及金黃色,便成。

心得:如不喜歡油炸,也可用煎焗方式來處理茄子,但需先吸乾水分。芝士宜用莫澤雷勒芝士,可做到拉絲的效果。

口感:鬆軟的茄子,配合酸甜味美的番茄肉醬及白滑的芝士,不論配麵包或麵食都同樣出色。

時間:30 分鐘



香煎鴨胸配白茄子青瓜

Pan-fried Duck Breast with white eggplant and zucchini

材料:

美國鴨胸140克

意大利青瓜10克

意大利黃瓜10克

白茄子10克

紫茄子10克

汁料︰

茄子20克

鴨骨1千克

茄膏100克

五味子少許

迷迭香少許

百里香少許

水6公升

蜜糖20毫升

些利酒醋30毫升

番茄2個

洋 15克

蒜頭5克

雞湯30毫升

米60克

番茜2克

做法:

1. 先將鴨胸用鹽和胡椒粉調味,煎至金黃色。

2. 把煎好的鴨胸放入焗爐,焗約 8至 9 分鐘直至全熟。

3. 然後把鴨胸切片,每片厚度約 5 厘米,上碟。

4. 把鴨骨斬件,炒至金黃色,加入茄膏、雜菜、香草、五味子、迷迭香和百里香。

5. 然後再加入水,用慢火煮 4 小時,煮至稠,再加入些利酒醋和蜜糖煮熱,用鹽、胡椒粉和牛油調味。

6. 放入已切粒及用橄欖油炒香的番茄,洋及蒜頭,最後加入雞湯,用慢火煮至杰身,用鹽和胡椒粉略調味即可。

7. 將飯煮熟,加入番茜拌勻,變成香草飯。

8. 用橄欖油把青瓜,黃瓜,茄子炒熟再用鹽和胡椒粉調味,伴碟。

心得:汁料加牛油,可令汁香滑及有光澤,如不喜香草飯可自行改變。

口感:鴨胸嫩滑,香草飯口感清新。

時間:20 分鐘(不計熬鴨汁)



烤豬柳串燒配茄子薯茸

Broiled Pork Kabobs with Spicy Potato-Eggplant Hash

材料:

豬柳(切粒狀)3/4 磅

鮮檸檬汁1湯匙

蒜茸2 粒

紅椒粉1/4 茶匙

菜油1/2湯匙

鹽及糖少許

茄子薯茸:

巴馬芝士碎1/8 杯

薯仔3 個

水1/4杯

無鹽牛油1/2 湯匙

中洋蔥1/2個

橄欖油1/2湯匙

茄子2杯

蒜茸1/2粒

麵粉1/2湯匙

牛奶1/2杯

做法:

1. 將材料醃料放入膠袋內拌勻醃約 2 小時。用竹籤串起豬柳粒。

2. 預熱烤爐 200 度。烤豬柳串燒每面 10 分鐘。

3. 薯仔粒與水放入鍋內煮直至水分差不多收乾。

4. 炒香洋蔥碎及蒜茸,取出。燒熱 1 湯匙油,加入茄子粒及2湯匙水煮至軟身,少許鹽調味,用慢火煮5分鐘。

5. 加入麵粉煮 1 分鐘,加入奶不斷拌勻,再加入薯仔粒、洋蔥碎、蒜茸拌勻,煮 5 至 7 分鐘或至水分差不多收乾,離火。灑上芝士拌勻即可趁熱供食。

心得:茄子薯茸可放入焗爐以 180 度焗 10 至 15 分鐘或至金黃色。

口感:串燒豬柳惹味薯茸有口感。

時間:20分鐘



甜酸薑蒜魚露燴茄子

Braised Eggplants with Sweet & Sour Sauce

材料:

泰國茄子6 個

薑茸1 湯匙

蒜茸4 粒

調味料:

魚露1 湯匙

砂糖2 茶匙

清水4 湯匙

胡椒粉少許

青檸汁2 茶匙

麻油1 湯匙

做法:

1. 茄子去蒂,一開四後泡清水 15 分鐘,洗淨後瀝乾備用。

2. 鑊內放 1 湯匙花生油,將薑茸及蒜茸以中火爆香,再加入茄子及調味料一同煮滾,轉中低火後,加蓋炆 5 分鐘即可享用。

心得:茄子泡水後可減少澀味。

口感:一款不錯前菜小吃,泰國圓茄口感較爽,味道酸溜溜,令人開胃。

時間:10 分鐘 (除浸泡茄子時間)

 

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