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3週刊   第 852 期 逾期

焦點食譜 真係凍薑

醫書有說:「一年之內,秋不食薑;一日之內,夜不食薑」。秋天天氣乾燥,燥氣傷肺,吃辛辣的薑會易傷肺,所以秋不食薑。不過,進入冬天,吃薑就變成最好時機,一來可暖身,二來亦可幫助促進血液循環。

生薑脾胃寒邪

生薑又名肉薑,盛產廣東地區,在街市上看到的生薑主要分兩種,子薑及老薑。六個月被挖出的嫩薑是子薑,因辛辣味不強,可直接配搭炒肉類,或配皮蛋當小食;至於老薑,則是種植超過十個月,皮呈深褐色,主要炒菜時提升味道,或用來煲薑醋,與、蒜稱為廚房三寶。生薑性熱,味辛,其辛熱能逐脾胃寒邪,助脾胃之陽氣,常用治脾胃寒、脘腹疼痛、嘔吐泄瀉等症。揀薑時,薑身愈多泥愈好,有泥代表沒有洗水,顏色要暗啞,沒給硫磺洗到白白淨,聞落有薑味,代表新鮮拔出來。

黃薑 破血行氣

黃薑又名薑黃,因為有種甘苦味,辛辣味道很淡,所以很少人直接將它來食用,一般會磨成粉,即是我們常見的薑黃粉,是天然香料,亦是咖喱粉的成分之一。原產地南亞地區,現主要在印尼、泰國及中國,不過,原來各地種植出來的黃薑口味及顏色也有少許不同,如中國的帶黃,而泰國的則較橙色,但一般為橢圓形。印尼菜式中也會常用黃薑,如印尼黃薑飯、巴東牛肉等。

論醫療成效,黃薑比一般生薑高,因為黃薑含有一種薑黃素,在中醫典籍記載,屬於袪瘀活血藥的黃薑,其 味辛、苦、溫、歸肝、 二經,功效為通經止痛,破血行氣,主治月經不通、腹中氣脹、抗氧化、抗發炎、抑制癌細胞生長以及對抗慢性肝病等功能。

沙薑 理氣止痛

沙薑又名山辣、山奈,是多年生宿根草本植物。平常見的沙薑經已是磨成粉狀,所以不是很多人知道它的真身樣貌,一般在售賣東南亞產品的店內可以找到它的蹤影。在外形上,沙薑的外皮泥黃色,肉色呈淺白色澤,猶如迷你薑般細細粒,非常可愛。由於不是從泥地種植,是從沙地種出,所以名為沙薑。它有散寒、開胃消滯及理氣止痛的功效。

沙薑的產地主要為印尼、越南及中國南部。它的味道獨特,完全不像生薑,沒有強烈辛辣味道,但香氣濃郁,用來伴煮雞最為惹味。選購時,可選擇一些外皮呈褐色、略帶光澤、皮薄肉厚、質脆肉嫩而味辛辣帶甜者為佳。清洗過後不用去皮,反而要拍鬆裡面的纖維,讓其發揮出香味,煮時如一般處理薑一樣,先用油爆一爆,可提升沙薑的香味,而咬落的口感也像馬蹄般鮮爽清甜。

南薑 解表散寒

南薑又稱良薑,在泰國冬蔭功湯及沙嗲醬中不可或缺的香料,原產於印度、東南亞一帶。在秋冬二季採挖,從外形看,南薑有點像子薑,顏色帶白,姜芽處呈微紅色,皮較軟,味比生薑溫和,有點像肉桂,辣中帶甜。它沒有老嫩之分,但就有分為大南薑及小南薑,據本草綱目記載,南薑以三年薑為上品,三年生以上稱大南薑,三年以下稱小南薑,前者味帶一點點苦,後者則味道會較為辛辣。它與其他薑類一樣,有被製成粉狀,方便日常烹調菜式之用。

南薑的藥用價值也很大,中醫學說,它除了有解表散寒、溫中止嘔及溫肺止咳的功效外,亦有人將它泡水沖身,因為它還對各種細菌產生的皮膚病等有一定的療效。

家鄉沙薑煎雞

Pan-fried Chicken with Lemongrass and Kuncur Ginger

材料:

雞(斬件)1/2隻

沙薑120 克

陳皮(浸軟)1 塊

香茅2 枝

紅椒2 隻

2 個

米飯雀巢1 個

調味料:

鹽1/2 茶匙

生抽1 茶匙

玫瑰露酒1 茶匙

生粉2 茶匙

麵粉1 茶匙

話梅山楂汁:

話梅4 粒

山楂片10片

水1/2碗

茄汁1 湯匙

砂糖適量

生粉水少許

伴碟:

露筍適量

沙律菜適量

做法:

1.將話梅、山楂片與水蒸30分鐘後隔渣,加入茄汁、砂糖調味,用生粉水埋芡,備用。

2.把雞肉剁成茸,加入蓮藕茸、鹽1/4茶匙,生粉1茶匙拌勻,唧成肉丸子,然後炸熟撈起,拌入山楂汁,待用。

3.將紅椒、 洗淨,切段,備用。

4.沙薑、陳皮、香茅洗淨,切碎,備用。

5.雞件洗淨,加入調味料及(4)的配料醃約30分鐘。

6.煎鑊燒熱適量油,將雞件慢火煎至金黃色及熟,加入紅椒、 拌勻即可放入雀巢內,雞肉丸子伴碟,露筍飾面。

心得:山楂片雜貨店或藥材舖有售,甜酸度以自己口味調校。

口感:煎雞味香濃雞肉丸子酸甜適中。

時間:35分鐘(不計醃及蒸時)



冬陰南薑清湯蜆

Tom Yum Kung Soup with Galanga and Clams

材料:

南薑70 克

香茅30克

檸檬葉15塊

上湯500毫升

紅辣椒2隻

蜆640克

水350毫

青檸汁4湯匙

草菇10粒

做法:

1. 蜆用鹽水浸2小時,讓其吐出沙粒,沖淨隔水備用。

2. 草菇洗淨切半汆水備用。

3. 鍋中煲沸水及上湯,下南薑、香茅、檸檬葉及辣椒,加蓋煮30分鐘。

4. 撈起所有香料,下蜆加蓋煮至開口,熄火,最後下草菇及青檸汁試味,即可食用。

心得:可問魚販人手拿一些海水作吐沙之用,效果比用鹽水好得多。

口感:蜆肉鮮甜可口,湯水充滿蜆鮮及香葉香,驅風醒神。

時間:35分鐘



紫米黃薑雞蓉卷

Rolls with Black Glutinous Rice, Tumeric Mashed Chicken

材料:

黑糯米1 杯

泰國香米1/2米杯

白糯米1/2米杯

水2米杯

雞腿1隻

芥蘭苗(灼熟) 5

鹽及糖少許

醃料:

黃薑2+1/2茶匙

魚露3茶匙

糖1+1/2茶匙

調味料:

椰絲2湯匙

椰漿4湯匙

做法:

1. 黑糯米、泰國香米白及糯米混合洗淨隔水,用2米杯水浸30分鐘,米連水及鹽糖下電飯煲煮熟待涼。

2. 雞腿去皮洗淨吸乾水分切粒,下醃料拌勻,蒸15至熟,隔去雞汁待涼,然後用手搓成茸,下調味拌勻試味。

3. 在竹蓆上放一張保鮮紙,鋪上兩杓紫米略壓平,飯面中間鋪滿雞茸,放上一條芥蘭,再蓋些雞茸,將竹蓆由內向外捲實,切件上碟。

心得:米與水可以1:1為標準,或以電飯煲的需水量而調節。切卷時手及刀可沾些水,以免黏手。

口感:很有嚼感,充滿黃薑香味。

時間:40分鐘



鮑片雲腿薑片蒸雞球

Steamed Chicken with Sliced Ginger, Abalone and Yunnan Ham

材料:

鮮雞1/2隻

鮑魚1 隻

雲腿20克

鹽1/2茶匙

蠔油1 茶匙

糖1/2茶匙

生粉1 茶匙

薑片4片

紹酒少許

段少許

做法:

1. 將雞洗淨,去皮和去骨後斬成雞件。

2. 把鮑魚、雲腿切片,薑片切成菱形狀,備用。

3. 先把雞件和鮑片拍上少許生粉,然後再放入鹽、蠔油、糖、薑片及紹酒拌勻略醃。

4. 將已調味的雞件和鮑片鋪放於蒸籠內,最後將雲腿放面,蒸約15分鐘至熟透,再放上 段即成。

心得:也可叫雞販代去皮去骨,雞肉及鮑片預先加調味料略醃才會入味。

口感: 雲腿味道肉質鬆軟勝金華火腿。

時間:30分鐘



 

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