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3週刊   第 853 期 逾期

焦點食譜 我叫薯仔

天氣冷的時候,特別想吃飽肚食物,當中最偏愛薯仔。它雖是尋常食物,但補益養顏、暖身的功效亦不弱於貴價的保健品。很多人以為薯仔只有黃色,但原來薯仔來自世界各地,種類有近百種,家族成員眾多,有黃有紅仲有紫,各式其式,用來烹調菜式,是配角也是主角。

薯仔很久之前從西方傳入,因此有「洋芋」之稱,在中國,則稱之為「土豆」。薯仔含豐富澱粉質,很多人誤會食薯仔容易發胖,但其實它的卡路里比白飯還要低,同時含有多種維他命B,進食後能增強活力,令頭腦更靈活,工作更有衝勁。薯仔亦含豐富的鉀質,有助紓緩壓力情緒,若將薯仔連皮吃,更可吸收薯皮上豐富的維他命C。外表平平無奇的薯仔,價錢並不昂貴,卻可做出千變萬化的美食,例如薯條、薯片、焗薯、薯仔燜排骨、番茄薯仔湯等,種類數之不盡。挑選薯仔入饌前,可先了解個別薯仔的特性,以水分高、澱粉質重的薯仔為例,就較適合用來做薯茸;而質感較爽脆的薯仔,由於較紮實,可以用來炒、燜,變化萬千。

常見薯仔家族成員

圓紅皮薯

體形細圓,薯皮呈紫紅色,在家族中異常突出。不止色相迷人,薯皮的纖維也比其他薯仔豐富。所以不妨效法美國人的食法,烚完之後連皮吃。薯肉雪白,其口感結實帶軟燸,味道紮實綿密有薯香,最適合用來作沙律或煎、炸食物,如薯條等。

紫皮薯

外皮由深藍至淺紫都有,帶有堅果的味道,用來蒸、烘烤最能突出其味道。紫心薯仔含紫色素、綠原酸、多種維生素鐵、鋅等礦物質微量元素,比普通薯仔還多數倍,有助降低血壓及幫助腸胃消化,經常食用更可減肥。

手指薯

因形狀似手指而命名,跟法國的Ratte屬同一家族,但移植到美國、俄羅斯等地生長,外形修長。外皮有白、黃、紫等幾種不同的顏色,其入口軟糯,最適合用來作沙律,若要保持其鮮美的口感,則不宜加入太多醬汁。

褐斑薯及黃心薯

褐斑薯(圖前)即是我們常叫的焗薯,其澱粉質比其他薯仔高,口感豐富兼粉質較重,最好是用來作焗薯或薯茸。至於黃心薯(圖後),外皮及肉都是呈黃色,猶如搽上一層牛油般。細嘗之下,口感滑溜,無論是製作薯茸或炸、焗也甚為美味。

發芽為何會中毒?

常聽人說食了發芽的薯仔有機會食物中毒,原來這種令人中毒的物質稱之為龍葵素,是一種生物鹼,薯仔發牙前所含的龍葵素不高,對人體無害,但當發芽後,龍葵素含量便會激增,如不小心食了,可能會出現腹瀉、腹痛或嚴重時發生痙攣等情況。所以食時必須挖去芽眼,而當表皮變成綠色,也不宜食用。

食完為何會放屁?

食番薯為何會放屁?很多人以為吃了生煮不熟的番薯才放屁,但原來是番薯的醣沒法被人體吸收,所以就會在腸內發酵而產生很多腸氣。解決方法,可嘗試連同薯皮一起食,因為薯皮有一分解素,有了它,在腸道消化時就不會產生那麼多的氣體。

燒焗羊柳伴薯茸

Roasted Lamb Loin with potato puree

材料:

羊柳1 片

黑松露菌(切碎)20 克

豬網油1 片

洋蔥(切粒)20 克

意大利青瓜 (切粒)20 克

甜紅椒(切粒)20 克

甜黃椒(切粒)20 克

茄子(切粒)20 克

番茄(切粒)20 克

茄子(切薄片)2 片

薯仔1 個

溶牛油20 克

鮮奶20 克

做法:

1. 羊柳灑上鹽及胡椒碎,再灑上黑松露菌。將羊肉以豬網油包裹,放入焗爐用 120-130℃ 焗 20 分鐘。

2. 以橄欖油炒香洋蔥、意大利青瓜、甜椒、茄子粒及番茄至軟身(約四分鐘),並以鹽及胡椒粉調味。

3. 將兩片茄子薄薄沾上生粉,放入 130℃ 的菜油中炸香。

4. 蒸薯仔 45 分鐘至熟,去皮,加牛油及鮮奶拌勻壓成薯茸,並以鹽及胡椒粉調味。

5. 薯茸弄成長方條狀,放在碟中央;兩片炸茄子,中間夾上燴雜菜粒,放在薯茸上,然後放上羊柳即可。

心得:想羊柳出來的口感鮮嫩多汁,焗爐的溫度不能太猛,焗成的羊柳便會呈漸進色般,半生熟的效果;茄子切開後,灑上少許鹽及掃上橄欖油,可避免氧化而發黑;要保持外皮紫色亮麗,則必須用高溫油炸。

口感:宜選用美國薯仔製作薯茸。較中國薯仔滑,並要趁熱加入牛油及鮮奶壓成薯茸。

時間:1小時15分鐘



香草檸檬欖油焗

美國馬鈴薯角

Bake US Potato Wedges with Lemon and Herbs Dressing

材料:

褐斑薯1 個

金手指薯4 條

紫皮薯2 個

黃心薯1 個

調味料:

檸檬皮茸2 茶匙

鮮搾檸檬汁1 湯匙

雜香草碎2 茶匙

幼鹽2 茶匙

黑椒碎適量

橄欖油3 湯匙

做法:

1. 先將焗爐以攝氏 220℃ 預熱,焗盆鋪上錫紙後掃油備用。

2. 調味料放大碗內拌勻備用。

3. 將所有薯仔洗淨,抹乾後切成角,把薯角加入調味料內充分拌勻,再均勻地鋪在備妥的焗盆內,入爐焗 45 分鐘至表面呈淺金黃色即可享用。

心得:薯仔應切成相等的型狀以便加熱後更均勻,連皮享用除增加口感外,更增添纖維吸收。調味料必須足夠完全將薯仔沾滿,尸表面的調味料有助吸收熱力令外皮香脆金黃。

口感:薯角十分香口,充滿薯味。

時間:1 小時



泰式鳳尾蝦薯茸春卷

Spring Rolls with Shrimps

and Hashed Potato in Thai Style

材料:

鮮中蝦12 隻

鮮蝦肉150 克

褐斑薯150 克

春卷皮12 張

醃料︰

鹽、胡椒粉各少許

蛋液1 隻

蘸料︰

泰式雞醬5 湯匙

做法:

1. 鮮蝦肉拍爛加醃料攪至起膠成蝦膠,備用。

2. 中蝦去殼去腸留尾,洗淨抹乾加醃料拌勻。

3. 褐斑薯連皮烚熟,搗成茸,然後加入蝦膠拌勻。

4. 張開春卷皮,每片放入 1 隻中蝦和薯茸餡料捲成春卷狀,蝦尾外露,接口用蛋液封口。

5. 放入 180℃ 熱油內炸約 1 分鐘至熟及金黃盛起,以唐生菜包 春卷蘸泰國雞醬或蒜醋汁共食。

心得:褐斑薯美國最普遍種植,水分少,粉質含量高,入口粉質較重,用途較廣,適合作焗薯及薯茸。

口感:香口的春卷配上滑滑的薯茸,很開胃。

時間:35 分鐘



紅燒魚腩薯仔煲

Braised Fish Belly with Potatoes

材料:

鯇魚腩200 克

黃心薯100 克

紅皮薯100 克

小甘 8 條

芹菜2 條

薑茸1 茶匙

蒜茸1 茶匙

醃料︰

鹽、胡椒粉、生粉各少許

調味料︰

生抽1 茶匙

老抽1 茶匙

糖1/3 茶匙

上湯1/2 杯

麻油1 茶匙

胡椒粉少許

生粉1/2 茶匙

做法:

1. 將魚腩洗淨,抹乾,加入醃料,醃勻,備用。

2. 將黃心薯洗淨切角狀,泡油,瀝乾。

3. 燒熱 1 湯匙油,煎香魚腩,再加入 茸、蒜茸、小甘 、芹菜和薯仔下調味料炆至熟,即可供食。

心得:魚腩可選大魚或鯇魚腩,先醃再煎香,以去腥味,薯仔泡油再炆口感更好。

口感:薯仔外脆內腍,配上魚汁用來下飯一流。

時間:30 分鐘

 

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