南華傳媒資訊網   訂閱雜誌  e-Magazine
3週刊 Facebook 專頁
   會員名稱: 密碼:
一週娛聞 娛樂熱料 好姨講場 星光大道 名人專訪 環球片場 Lisa味道 Family Food JESSICA
Fashion & Beauty
 
3週刊   第 854 期 逾期

西餐滋味 有營豆腐菜

豆腐淡得近乎無味,只有微微的豆香,但亦因此,幾乎與所有食材和味道和平共存,堪稱飲食界的萬能泰斗。千古以來,豆腐是最家常、最草根、最樸素、最百變的平民食材,而且由於卡路里低,人人均吃得健康。

《本草綱目》中記載:「豆腐之法,始於漢朝淮南王劉安。」據說當年,漢高祖劉邦之孫劉安在八公山上取泉水煉仙丹,丹沒煉成,誤打誤撞將豆汁及鹽鹵混合,發明了豆腐。

豆腐可說是百搭材料,可配貴價的山珍海錯,也可與尋常菜蔬為伍;可作主料,也適宜作配菜。它又可成為工藝造型菜,更適合多種烹調方式,冷盤、熱葷、湯羹、火鍋等各適其適。

豆腐有不同種類,例如硬豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、布包豆腐、日式豆腐及玉子豆腐等,不過,歸納起來,它可主要分為兩大類,即軟豆腐和硬豆腐。豆腐軟、硬之分,全在於黃豆磨成豆漿,豆漿加鹽鹵或石膏粉凝固至不同程度,形態和味道便不一樣。

它們營養價值相差不遠,是一種蛋白質含量豐富的食物,屬於植物類,因此不含動物性脂肪,即是沒有膽固醇,飽和脂肪亦相對較低,為優質蛋白質的食物來源。而且由於豆腐為大豆造成,大豆含有一種抗氧化營養素,名為異黃酮,有研究指可預防大腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症,以及減低骨質疏鬆症的機會。

豆腐的營養雖高,但不宜天天吃,也不能過量吃,以免導致消化不良。

嫩豆腐

豆腐分有軟硬,是因為它「出身」不同地方,我們稱之為嫩豆腐的是來自南方豆腐,由於南方擅用鹽鹵,豆腐更鮮嫩爽滑,加上製作時不長時間壓榨水分,含水量高些,製出來的水豆腐更是吹彈可破。嫩豆腐由於嫩滑,比較適合作蒸及煲湯之用,而且當用豆腐來煲湯飲,便會取得較高的營養價值,如另外加入粟米、番茄、豆類及薯仔等蔬菜做湯料,飲湯後再吃湯渣,可同時吸收蛋白質及纖維素。

玉子豆腐

玉子豆腐在十多年前從日本引入香港,外形上與一般豆腐完全不同,它嫩滑,容易碎裂,所以用膠囊包裹,吃時剪開取出,可用於煎、炸、蒸等不同煮法。玉子豆腐含有少量的黃豆,顏色泛黃主要因為用了雞蛋水及食品添加劑造成,吃起來有點像日式蒸蛋。不過,營養成分與一般豆腐相比,其脂肪與膽固醇會因為採用雞蛋而增加了不少,由於它嫩滑之餘又有蛋香,深受大小朋友的歡迎。

硬豆腐

嫩豆腐來自南方,而硬豆腐則源自北方,北方人又稱它為老豆腐,由於慣用石膏粉,豆漿凝結得較硬,口感厚實、柔韌,壓榨多餘水分時間較長,豆腐顯得老些、不易碎,感覺較粗糙,但豆味香濃。硬豆腐的質感較實淨,用於烹調,它變化比嫩豆腐來得廣,一般適用於煎、釀、炸或紅燒。不過,以一百克豆腐來說,大約為五十八卡路里,經過高溫油炸後熱量就會多了兩至三倍,想吃得健康也要留意烹調方法。

絹豆腐

來自日本的絹豆腐,相當於中國的嫩豆腐,用的是「一番」榨的濃豆漿做,而另一種叫木綿豆腐(即硬豆腐)的,則是用「二番」來製作,即是將「一番」放回鍋加水再煮,所以豆漿變得比較稀,製出的豆腐不及絹豆腐滑。至於名為絹豆腐,不是說用絲布篩濾的意思,主要是因為與綿布篩濾過的豆腐相比,它更滑,所以才用絹豆腐來形容。絹豆腐容易碎,一般只會做成冷豆腐或湯豆腐。

豆腐變奏

豆腐出現了近千年,常用於不同的菜餚,不過,近年,它悄悄地轉變,在不少甜品中找到它蹤影。

豆腐變身甜品

豆腐除了有豆腐花這甜點,近年不少人大搞創意,將豆腐製作成其他食品,例如女士們愛吃的Tiramisu,就可以用豆腐取代芝士,吃時比較清新而且又帶有豆香味。另外,早前亦有雪糕專門店,推出以新鮮的布包豆腐製作豆腐雪糕,又香又滑,非常特別。

豆渣變曲奇

豆渣是製作豆漿、豆腐的副產品,以前很多人在家用黃豆榨完豆漿後,將它丟棄,但其實豆渣含有相當多蛋白質及纖維,更被人視為新一代保健食品,就連大型超市也有豆渣賣。不過,豆渣很「鞋口」,直接煮食,口感不佳,所以多數人將它用於曲奇內,令吃下時,與燕麥口感相若,加上豆渣本身沒有味道,用於甜品內,更易入口。

豆腐趣聞

1. 豆腐西施

古時賣豆腐的通常是女性,她們要推磨豆汁,體力勞動,令她們身型窈窕,加上常飲豆漿,吃豆腐,所以個個都皮光肉滑,人人想食,豆腐西施因而命名。

2. 呃鬼食豆腐

話說古時一位書生告知村民說撞鬼,騙鬼說自己滿身酸臭,不好吃,反叫鬼吃鍋嫩滑的豆腐,但由於鬼是不用進食,村民對書生的說話有所保留,自此便有「呃鬼食豆腐」之說,比喻事情令人難以置信的意思。

3. 豆腐咁細

我們常說一些狹小地方,都會說「豆腐 咁細」,這個豆腐其實指豆腐乾,因為其體積比豆腐扁平,像壓扁一樣,現代人就用它來形容地方細小。

蝦膠杏汁豆腐

Steamed Beancurd with Shrimp Paste

材料:

嫩豆腐1件

蝦膠200克

生粉少許

汁料:

杏仁50克

水1杯

上湯250毫升

生粉水適量

做法:

1. 杏仁浸片刻,瀝水,與1杯清水放入攪拌器打至細滑,用布隔去渣滓,杏汁留用。

2. 嫩豆腐切半,於豆腐面上塗少許生粉,挖1湯匙蝦膠於豆腐上,隔水蒸13分鐘。

3. 將上湯煮滾,加入杏汁,再以生粉水埋芡,淋在豆腐上便成。

心得:若想這道菜做起後外形結實些,可採用硬豆腐,並可釀入蝦膠。如喜滑溜的口感,則用嫩豆腐。

口感:豆腐香軟滑溜,蝦膠彈牙鮮美,伴以清新滋潤的杏汁同吃,更添美味。

時間:30分鐘



刺身豆腐

Sashimi with Tofu

材料:

日本絹豆腐1件

小青瓜(切片)1條

自選刺身8片

蟹籽適量

壽司醋3湯匙

日本芥末少許

芫茜少許

汁料:

木魚水2湯匙

日本醬油1茶匙

味醂1茶匙

做法:

1. 絹豆腐瀝水,切厚片,壓出水分,放入雪櫃冷藏。

2. 小青瓜切片稍拍,用鹽稍醃,吸乾水分,加醋浸泡1小時。

3. 絹豆腐盛碟上,上放芥末、刺身、青瓜、蟹籽及芫茜。

4. 淋上汁料享用。

心得:小青瓜可一次預備多量,放雪櫃冷藏備用。

口感:豆腐軟嫩香滑,青瓜爽口,刺身味鮮,汁料清新,醒胃味美。

時間:20分鐘(不包括浸泡青瓜時間)



玫瑰猴採竹笙燒豆腐

Braised Beancurd with Bamboo Pith and Rose-hip

材料︰

硬豆腐2件

乾竹笙40克

玫瑰花苞8克

馬騮搣茶葉8克

菜心320克

調味料︰

蠔油8克

砂糖、鹽、粟粉水適量

做法︰

1. 玫瑰花苞及馬騮搣茶葉置茶壺中,加熱水浸泡 10 分鐘。

2. 竹笙以清水浸透,汆水。

3. 豆腐切小件,以廚紙吸乾水分,放入熱油中炸至金黃。

4. 將玫瑰馬騮搣茶注入鑊中,先加蠔油、鹽及砂糖煮滾。

5. 放入炸豆腐及竹笙煮滾,再以慢火煮至汁略收,以粟粉水埋獻便可上碟,伴以烚熟菜心即成。

心得︰馬騮搣即特級鐵觀音。相傳一些品質優良的茶葉生於峭壁之上,人們難以採摘,故訓練猴子(馬騮)採摘,所以又稱為猴採。炸豆腐要以大火炸,才可將水分緊鎖。

口感:豆腐吸收了馬騮搣茶香,入口滲透玫瑰花香,淡雅怡人。

時間:20分鐘



玉子豆腐盒

Steamed Shrimp Balls on Beancurd

材料︰

玉子豆腐6件

蝦膠120克

半圓甘筍粒6件

牙簽6支

莧菜80克

蝦膠調味料︰

生粉、鹽、胡椒粉少許

芡汁︰

上湯1/4杯

生粉水2湯匙

鹽、糖各少許

做法︰

1. 蝦膠加入調味料拌勻,擠成蝦丸,隔水蒸熟,備用。

2. 在玉子豆腐中央挖去少許或穴位,撒少許鹽及雞粉,隔水蒸熟,備用。

3. 莧菜剪去根部後,用水洗淨,加少許油炒熟,再加少許鹽、雞粉調味,將莧菜放在玉子豆腐旁邊,上碟。

4. 將蝦丸放在豆腐穴位上,再放上半圓甘筍粒,用牙簽定位,煮滾芡汁淋上即可供食。

心得:除莧菜炒熟之外,其他兩材料蒸,因此不肥膩,也可用豆苗替代莧菜;半圓甘筍是先將甘筍挖出丸狀再對切開。

口感:賣相吸引有食趣,豆腐香滑。

時間:20分鐘

 

   3週刊   第 854 期   更多精彩內容
美食氣場: 一切從新開始
無論這個猴年開端愉快不愉快,新一年真的來了,再「重新」難,「從新」開始比較容易,就由你應該還未去過的新店開始吧。 小時候,經常聽到成年人用「天堂」來形容 ...........
美食氣場: 本土舊菜自助餐
前文提到,食乜有乜的,通常都是自助餐,其實不完全正確,很多茶餐廳、快餐店就有中西菜選擇,難怪港人最愛,雖然沒有鮑參肚。而這家「中西 · 環」雖然是自助餐 ...........
美食氣場: 老的味道新的賣相
似乎維護本土文化愈來愈有市場,前面中西 · 環著意於忠實還原老香港的味道和造型,這家名為「家香」的菜館,則將元素拆解再組合,做成樣子不一樣,但味道依然精采的新 ...........
美食氣場: 超人氣健康和食
香港美食眾多,而和食應該是繼日本當地以外,選擇最多的地方,總有一間日式餐廳在身邊,而且種類多變,由快餐到高級居酒屋統統齊備,就算一星期食足7日都沒有難度。 ...........
亞洲食堂: 鮮活 
最近天氣變幻無常,忽冷忽熱潮濕鬱悶,胃口欠佳,自然想吃比較清新同時帶點惹味的食物來勾起食慾!今個初春,就來一場豐富的青森海鮮盛宴,以鮮味喚醒沉睡的味蕾。 ...........
亞洲食堂: 大陣仗韓食
還喜歡韓式炸雞嗎?如果矢志不渝就有福了,這裡有任食炸雞,而且是由真正韓國大廚所監製,正宗韓味,還有多達 18 款經典韓食,全部任食,準備好作戰未? 任食就 ...........
西餐滋味: 深海珍味 魚子醬
農曆新年後,又到潮濕煩悶的回南天,要為沉睡的味蕾打打氣,可以到金鐘太古廣場,一口氣以香檳、魚子醬等矜貴美食,掃走鬱悶的心情。 早在機場設有 seafood bar ...........
西餐滋味: 世界級甜蜜 
不論任何美食,但凡出自日本人之手,都特別精緻。今次一於來個終極世界級名廚蛋糕系列,賣相足以令人尖叫。 最近日本製巨匠五十嵐宏和 Italian Tomato 合作,推出 ...........
西餐滋味: 有營豆腐菜
豆腐淡得近乎無味,只有微微的豆香,但亦因此,幾乎與所有食材和味道和平共存,堪稱飲食界的萬能泰斗。千古以來,豆腐是最家常、最草根、最樸素、最百變的平民食材, ...........
和食文化: 谷村體驗旅
新年之前曾經介紹過谷村的美食,反應不俗,這次就跟大家講多點觀光地點。 我知香港人都鍾意買package自己玩多過跟旅行團,而且而家租車自駕遊好方便,日本GPS中英 ...........

免費頻道



 
關於我們 | 私隱聲明 | 豁免條款 | 聯絡我們 | 職位空缺
Copyright © 2018 South China Media Limited All Rights Reserved 版權所有 不得轉載