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3週刊   第 856 期 逾期

焦點食譜 苦,我來承受

text︰editorial design:toppo

又稱涼瓜的苦瓜,還有其他古怪的名字:錦荔枝是形容成熟的苦瓜,黃中透紅,像個大荔枝;癩葡萄就是形容它凹凸不平的外觀;至於君子菜,是讚美它味道雖苦,但不會把苦味染給其他佐料,故冠以君子之名。苦瓜成熟時呈黃色,並有鮮紅色的籽,熟透的苦瓜苦味較少而具甜味。

苦瓜含豐富的食物纖維,維他命 B 及 C,具抗氧化及降低血糖作用。在中醫眼中,苦瓜能清熱解毒,適合經常長暗瘡或疹子的人食用。苦瓜可治腫毒、眼痛、煩熱、口渴和下痢等症狀。夜眠人士虛火較盛,多吃苦瓜能減輕睡眠不足而引致的口乾舌燥和眼睛紅筋多的狀況。除了煮食之外,苦瓜搾汁飲用同樣具清熱作用。用苦瓜、蘋果、芹菜、青瓜及青椒汁混合飲用,可預防高血壓、便秘及結石等健康問題。苦瓜瓤曬乾後更是一味常用的中藥,有清熱、明目、解毒的功效。

短身肥壯 雷公鑿

顏色呈深綠,短身肥壯肉厚,苦瓜之所以被稱為君子瓜,亦被人稱作半生瓜,意味要有閱歷之人士,才懂得欣賞其甘苦。苦瓜於 5-9 月間當造,味道雖苦,但吃後有甘涼之感。含豐富的維他命 B 和 C,清熱解渴,抗病能力強。

雷公鑿又名大丁苦瓜,苦瓜味濃。頭大尾尖,表面一粒粒的瘤狀突起。這是廣東特產,尤其新界打鼓嶺最出名的特產便是雷公鑿。雷公鑿味道也比普通苦瓜苦得多,令不少人對它敬而遠之。雷公鑿含有青綠色的苦瓜汁,雖汁味又鹹又苦,其實也可以做飲料。

細小清淡 泰國苦瓜

外形可愛的泰國苦瓜,體積細小,只有二、三吋長,顏色較淺,味道最為清淡。苦瓜又名涼瓜,春夏之交開花。種子藏於肉質果實之中,成熟時有紅色的囊裹 。苦瓜是人們喜愛的一種蔬菜,原產地不清楚,但一般認為是原產於熱帶地區。在南亞、東南亞、中國、和加勒比海群島均有廣泛的種植。

泰國苦瓜原產自亞熱帶地區,以印度及東南亞地生產為主,歷史久遠。泰國苦瓜長約三吋,味道極苦而強烈,甘味少。泰國人認為泰國苦瓜有益,他們多數做苦瓜炒蛋,味道清涼。

顏色淡白 白苦瓜

白苦瓜又稱白玉苦瓜,通體色白如玉,在台灣有六十年的種植歷史。口味沒有一般綠色苦瓜那麼苦,口感比綠苦瓜脆口,水分比較多,適合榨汁,一般人也比較容易接受這口味。白苦瓜有抗病性、抗蟲性都比較強。白玉苦瓜形狀長錘型,通常重 0.7kg ,瓜皮白色有光澤,表面呈不規則棱狀突起,肉呈淺綠色,肉厚。具營養豐富的維他命 B 及 C。

選購苦瓜,以瓜皮有光澤,綠中帶黃的為佳。顏色較深綠色的苦瓜太嫩,特別苦。成熟的黃色苦瓜,苦味較少,但口感與食味較差。煮苦瓜前將切好的苦瓜以鹽醃片刻,然後去掉水分,或先將苦瓜灼一灼,能減輕苦瓜的苦味。

苦瓜減肥

肥胖在當今世界像一個瘟疫,從一個國家到另一個國家,從一個人到另一個人不斷蔓延,市面上有各式的特效減肥品出現,但減肥的努力卻未必有成果。不過有個案是每天吃苦瓜,而得到苗條身材。有說是因為苦瓜裡含有0.4%清脂素,是天然最佳的減肥特效成分。

苦瓜燒鴨蘋果沙律

Bitter Gourd, Roasted Duck, Apple Salad

材料:

白苦瓜1個

蘋果1個

燒鴨胸1個

菜花數條

鹽少許

糖少許

醬汁:

蘇梅醬3湯匙

芥辣2茶匙

鹽少許

黑椒粉少許

做法:

1. 苦瓜切半去囊,切片,以少許鹽糖拌勻,備用。

2. 洗淨蘋果,連皮切片,以鹽水浸片刻;燒鴨胸切片,待用。

3. 把菜花放入沸水中略灼至軟身,再沖冰水,瀝乾。

4. 將苦瓜、蘋果及燒鴨胸以菜花扎成一紮,排上碟內,再混合醬料,淋在鴨胸上,便成。

Ingredients:

white bitter gourd1 pc

apple1 pc

roasted duck1 pc

flowering garlic chiveSome

saltSome

sugarSome

Sauce:

plume sauce3 tbsp

mustard2 tsp

saltSome

ground black pepperSome

Method:

1. Cut the bitter gourd into halves. Remove the seeds and slice. Mix with some salt and suger. Set aside.

2. Rinse the apple. Slice it and keep the skin. Soak in salt water. Slice the roasted duck.

3. Poach the flowering garlic chive until soften. Then, soak in iced water. Drain.

4. Tie up the gourd, apple and roasted duck with flowering garlic chive. Repeat the procedure. Place the bunches on dish. Mix the sauce ingredients. Pour onto the duck breast. Ready to serve

心得:如想方便些,可免去灼菜花和捆扎的步驟,把材料拌勻後,即可上碟食用。

口感:甘味的苦瓜和清香的蘋果,味道互相輝映,與鴨胸相配,更見甘香且有肉味,配以蘇梅芥辣汁伴吃,出色又滋味。

時間:15 分鐘

苦瓜脆餅

Crispy Bitter Gourd Cake

材料:

甘筍絲1/2個

豬腩片6-8片

苦瓜1/2個

高筋麵粉100克

糯米粉1湯匙

水8湯匙

粒少許

蛋1隻

黑椒碎少許

調味料:

麻油1/2湯匙

鹽1茶匙

糖少許

做法:

1. 苦瓜切半,去囊,切絲,放入沸水中略灼,乾水份,備用。

2. 將高筋麵粉、糯米粉、蛋和水拌勻,再下調味料、甘筍絲及苦瓜絲拌勻。

3. 燒熱油,下豬腩片煎至兩面金黃,灑少許鹽及黑椒碎,盛起,待用。

4.燒熱油,下兩湯匙漿稍煎,鋪上豬腩片,待底部煎至香脆,反轉再煎至兩面金黃,即可。

Ingredients:

shredded carrot1/2 pc

pork belly meat6-8 pcs

bitter gourd1/2 pc

high-gluten flour100 g

glutinous flour1 tbsp

water8 tbsp

chopped spring onionSome

egg1 pc

ground black pepperSome

Seasonings:

sesame oil1/2 tbsp

salt1 tsp

sugarSome

Method:

1. Cut the bitter gourd into halves. Remove the seeds and shred. Poach in hot water. Drain and set aside.

2. Mix the high-gluten flour, glutinous flour, egg and water. Then, add in seasonings, shredded carrot and shredded bitter gourd. Mix well.

3. Pan-fry the pork belly meat until golden crispy. Then, sprinkle with some salt and ground black pepper. Remove and set aside.

4. Pan-fry the flour mixture. Then, put the pork belly meat on top and pan-fry until both sides crispy. Ready to serve.

心得:高筋麵粉會令餅做起來較煙韌,而糯米粉則會使餅質鬆脆。

口感:餅底香脆煙韌,苦瓜絲和甘筍絲清新爽口,令豬腩片不肥不膩,更覺甘香。

時間:20 分鐘

長苦瓜甜卷

Bitter Gourd Sweet Roll

材料:

長苦瓜150克

糖85克

暖水200毫升

馬蹄粉80克

粘米粉10克

鹽少許

菜油少許

做法:

1. 苦瓜切半,去囊,切件備用。

2. 將糖和苦瓜放入水中,煮至軟腍,放進攪拌機內打成汁,待用。

3. 馬蹄粉加入粘米粉、糖及暖水開勻,用篩隔去粉粒。

4. 將苦瓜汁加入粉漿中,下少許鹽調味。

5. 把粉漿薄薄地注入一個已掃油的5吋x7.5吋的不金秀鋼盤內,隔沸水蒸2-3分鐘,略涼後,後,捲起,切件,即可享用。

Ingredients:

long bitter gourd150 g

sugar85 g

warm water200 ml

water chestnut powder80 g

rice flour10 g

saltSome

vegetable oilSome

Method:

1. Cut the bitter gourd in halves. Remove the seeds and chop into pieces. Set aside.

2. Boil the bitter gourd with sugar until soften. Blend with blender.

3. Mix water chestnut powder with rice flour, sugar and water. Then, sieve.

4. Pour the bitter gourd juice into the rice flour mixture. Add some salt.

5. Brush some oil on 5 inch x 7.5 inch stainless steel tray. Pour on the mixture. Steam for 2-3 minutes. Cool down and roll. Chop into pieces. Ready to serve.

心得:掃油時宜用新鮮未經烹煮的清淡菜油,如用曾炸過的油,會令甜卷產生異味,影響味道。

口感:質感如芝麻卷,彈牙煙韌,清甜中帶少許甘苦味。

時間:20 分鐘

涼拌蜆肉泰國苦瓜

Mixed Clam with Bitter Gourd

材料:

泰國苦瓜 6個

鹽少許

糖 少許

煙蜆肉150克

中華沙律 適量

醬汁:

生抽1湯匙

麻油1湯匙

糖2茶匙

做法:

1. 小苦瓜切半,去籽,以鹽、糖塗勻內外,備用。

2. 預備沸水,下苦瓜略灼,撈起,浸進冰水,取出,瀝水,與醬汁拌勻,醃15分鐘。

3. 將煙蜆肉放在苦瓜內,加入中華沙律,即可食用。

Ingredients:

Thai bitter gourd6 pcs

saltSome

sugarSome

smoked clam150 g

seaweed saladSome

Sauce:

soy sauce1 tbsp

sesame oil1 tbsp

sugar2 tsp

Method:

1. Cut the bitter gourd in halves. Remove the seed. Brush on some sugar and salt. Set aside.

2. Poach the bitter gourd. Drain and soak in iced water. Drain. Marinate with sauce ingredients for 15 minutes.

3. Place smoked clam on top of the bitter gourd. Add in seaweed salad. Ready to serve.

心得:用鹽和糖搓勻苦瓜再灼,可去苦味,如怕苦,可用台灣苦瓜,苦味輕中帶甘甜。罐裝煙蜆肉於超市有售。

口感:苦中帶甘,一道味道特別的涼拌菜。

時間:20 分鐘

 

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