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3週刊   第 857 期 逾期

主題美食 不能錯過的日本料理

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香港的日本料理店比例之多就連日本人都感到吃驚,大部分人應該甚麼都吃過了,但有些還是不能錯過的,例如這次介紹的。

不是第一次說權八,這次介紹的三重主題菜其實在一月中時已經嘗過了,因為農曆新年及長假期一直無法安排好介紹,還好限期推廣會做到三月底,說起就又回味那松阪牛的滋味……

絕對完美松阪和牛

如果能夠再選一份工,跟郭志波老闆搵食會係首選,點解?剩係一年使公費去幾次日本玩已經夠吸引,權八開業這短短兩年間,先後去過岩手、熊本、北海道、靜岡、青森、神戶,搜羅當地食材回來做菜,今次第七回合,地點是農林水產發源地——三重縣。

三重縣位於日本中部,面對太平洋,環山繞海的地理環境帶來溫和的氣候,土壤及海水皆充滿營養,無論農作物或是海產的品質都相當高;三重縣的漁業於日本佔領先地位,海產達三百種之多。此外,舉世聞名、入口即溶的松阪和牛正正產於三重縣;除了松阪和牛外,還有伊勢龍蝦、的矢蠔、鳥羽鮑魚、伊勢鯛魚、尾鷲鰤魚、溫州蜜柑、Kaorino 草莓、天然蜜糖等,都很出色,今次幾乎都全被帶來香港了。

菜式很多,但其實要食還是可以食得晒,如果真要精選,那個松阪和牛是絕對不能錯過、絕對不能錯過、絕對不能錯過!因為很重要所以要說三次。吃過和牛不知多少遍了,只有這個松阪牛帶來一種圓滿的幸福感,既有脂滑的感覺、也有肉的質感、而且有牛的香味,用天秤去量度,它完全達到完美的平衡,更可惡是 Paul Kwok 為它設計了一個珍寶壽司的食法,一大片捲住飯糰來吃,好想好想好想再食。

除了松阪和牛珍寶壽司, Sukiyaki 的食法也是一個好選擇,如果未夠喉還有石鍋飯、炭燒松阪和牛伴露筍,不過適可宜止,因為第二精采還有伊勢龍蝦。



肉厚多汁伊勢龍蝦

伊勢龍蝦乃三重縣一大象徵,每年十月至四月為當造期,這種寓意長壽的美食,經常於日本新年或其他節慶中亮相。它生長於佈滿岩石的熊野海,進食貝殼類生物及海膽,體形壯碩、肉質厚實、鮮甜多汁。為了避免過度捕撈,當地於指定月份設封港令,確保伊勢龍蝦有充裕時間繁殖及成長,所以現時是品嘗的好時間,餐單中只有一個選擇,伊勢龍蝦刺身伴蟹肉蜜柑寒天龍蝦麵豉湯兩食,先將龍蝦起肉做刺身,神來之筆是用另一款主題食材溫州蜜柑做的喱伴食,生長於熊野海溫州蜜柑,甜酸度都剛剛好,增加了龍蝦刺身的食味,食完刺身,龍蝦殼再拿去煮麵豉湯,一蝦兩食。

喜歡溫州蜜柑的,可以多要一個鮮魚薄切伴溫州蜜柑做前菜,伊勢鯛魚也是今次的主角食材,隨住養殖技術進步,現時養殖鯛魚質素已跟野生很接近,加些蜜柑伴食效果也很好,除此之外磯煮三重縣鳥羽鮑魚也不俗,最後來一個蜜糖麻糬蜜柑伴草莓雪糕,就完美了。

權八

地址:香港銅鑼灣希慎道 33 號利園一期 4 樓

電話:2787 3688

推廣期:即日至 3 月 31 日

甚麼叫日本菜?一般香港人覺得有刺身、有壽司、有鐵板燒、有天婦羅……就是日本菜。但對日本來說其定義標準較高,據說日本農林水產省正在為海外日本料理店做認證,符合其標準的才被視為正宗日本料理……

正宗懷石春季料理

這個認證做法,未落實已經引起爭議,有效與否言之尚早,如果你是那種堅持日籍廚師用日本食材做才是正宗的一類人,「柏屋」應該是你那一杯茶。

「柏屋」於 1977 年由松尾英明的父親 Tadanori 於大阪創立,並一直由 Tadanori 經營,直至松尾英明於 1992 返回家鄉擔任掌廚一職。原來的餐廳現已翻新成「柏屋」,由建築名匠中村利則設計,加入傳統地板座位和茶室,打造數寄屋造(一種日本建築樣式的名稱)風格,於 2009 年獲得米芝蓮二星,翌年再獲三星,此後連續 6 年穩奪寶座。它就是那種連 DNA 都是日本血統的日本料理店,上年進駐了中環,由室內設計、裝修用料、裝飾物等,百分百全日本,甚至擺放了多件日本國寶級藝術品,包括著名書畫及陶藝大師(十)村史朗為餐廳繪製的春季掛畫,其作品連紐約大都會藝術博物館和大英博物館均有收藏。

唯一海外分店,這裡做的是日本料理中最高級別的懷石料理,由松尾先生夥同其徒弟高橋淳負責主理,每一季都會有不同菜單,現時做的是春季菜,食材包括兵庫縣的短爪章魚、九州的乾瑤貝和青森縣的愛女魚、茨城縣白草莓等,要經濟的話,午市定價港幣 1,000 元,由替、煮物碗、造物、八寸、(金本)物、御飯組成的七道菜正宗日本懷石料理;晚市呢?由港幣 2,300 元至 4,000元不等,正宗,是需要付出代價的。

柏屋

地址:香港中環安蘭街 18 號 8 樓

電話:2520 5218

幾千蚊一餐飯,相信九成香港人也不堅持要正宗日本料理了吧?其實這種店就是做那一成人生意就夠了,而且也不是凡日廚主理的料理店都是這高水平收費,上年尾差不多同期中環開業的料理人上田 UEDA ,同樣以懷石料理 Omakase 做招徠,最低只需要 580 元入門。

六百元的懷石料理

源自日本愛媛縣的料理人上田 UEDA,由曾為日本皇太子御前獻技的廚藝總監上田建二主理,他擁有 20 年烹調料理的經驗,也是日本 千家今日庵認可的茶道老師,茶名為「宗健」,背景不被柏屋的松尾英明先生比下去。

就店的格調而言,店開在中環士丹利街著名食廈的料理人上田 UEDA,完全跟柏屋的數寄屋造風格是兩回事,這裡比較像一個廚房教室,較有親切的感覺,路線不同,食客對象也不同,但一樣是懷石料理 Omakase ,而且有收費選擇,13 道菜「上田魂」總廚主理季節懷石料理 980 元, 13 道菜特上季節懷石料理 780 元,9 道菜季節懷石料理 580 元其實也非最經濟,逢星期六還有 7 道菜及 9 道菜選擇,收費分別是 380 及 480 元。

無論選擇哪個價錢, Omakase 都是無得揀食乜菜的,一切由上田先生決定,套餐會包括彩、鮮、、煮、燒、揚、飯、甘幾個部分,「彩」是前菜、「鮮」是刺身、「木宛」是湯羹,「煮」是煮物,「燒」是燒物,「揚」是炸物,「飯」是主食,「甘」是甜品,一切留待上田先生揭盅吧。

料理人上田 UEDA

地址:香港中環士丹利街 11 號 Stanley 11 3/F

電話:2327 4482

將「正宗」日本料理定義為必須由日籍廚師主理菜式,其實是有點霸道的,若說中菜都要由華人主理才算「正宗」,你認同嗎?還是李純恩說得好:相信自己的舌頭多一點。鮨真就沒有日籍廚師主理,不代表它不好。

季節限定創作和食

中菜做法大致有分蒸燜炒炸燉,日本料理也有很多形式,懷石料理是一種高級形式,鐵板燒是一種形式,其實日本人日常吃的是家庭料理,感覺上鮨真是那種既有家庭料理,又會用高級食材做菜的日本料理店。

這裡有兩個非日籍主廚負責主理食物出品,一個壽司主廚立師傅,一個和食主廚亮師傅,兩人都授業於老牌日本食府,立師傅做的壽司,保留江戶前手握壽司的處理方法,捏製時著重醋飯的調味、鬆緊度、溫濕度與所搭配之海鮮融合度等;而亮師傅的和食料理,他形容重點是食材新鮮、刀工講究、材料和烹調方法重視季節感,其實看樣子是有點家庭料理的況味,主要分別是用材較矜貴,以及較重視擺盤的視覺滿足感。

主廚近期重點推介,是鹽燒北海道喜知次,這魚王不用太多介紹,踏入初春非當造期, 900 元收費屬水平之內,其實更欣賞活內紫貝、河豚白子、小蕪菁、北海道白梅貝、大和芋蒸生蠔這些講究做工和煮工的料理,可以更反映出亮師傅的料理技藝,也不是經常吃得到。

最後一提是此店需要在亞士厘道商廈,因為頂樓關係,風景也不錯,可說是家較隱密的好店。

鮨真

地址:尖沙咀亞士厘道 17 -19 號 20 樓

電話:2314 7088

一口氣介紹了多家特色日本料理,似乎都是一些很正式的料理,這裡來個適合年輕口味的,以供應 Kushikatsu 為主的串炸店。

首家串炸店空降香港

我們知道 Sushi 是壽司、Sashimi 是刺身、Shabu Shabu 是日式火鍋,Kushikatsu 在日語的意思是「串揚」,亦經常被譯作炸肉串和串燒菜式,跟一般串燒將食材生燒有別,製作串炸需使用特殊的油、麵包糠、上粉技巧和蘸醬,有點像天婦羅、炸豬扒,但卻是用竹串將食材串起來做,菜式的選材範圍很廣,由蔬菜、肉類到海鮮特色產品都有,不是新的料理方式,在大阪已有過百年飲食歷史。

把這較特別料理引進的,是源於大阪新世界地區(Shinsekai)的 JAN JAN KUSHIKATSU ,是當地著名的串炸店,有逾 12 家分店,今個月剛於灣仔開業的是首家海外分店,由來自日本大阪的行政總廚 Chef Hideki Abeyama 親自率兵,帶來包羅萬有的菜單,由肉類、海鮮及蔬菜串炸,以及各種串燒菜式、小吃等。招牌串炸菜式包括肉眼扒牛肉、紫蘇雞肉、沙鑽魚,甚至咖喱飯,一樣是被串在竹籤上的咖喱飯。還有非串炸類的菜式及地道關西菜,包括即點即製厚燒玉子及傳統烤飯糰。

重點的串炸,負責人 Kevin Shih 說製作難度頗高,花了很多時間駕馭,要做到麵包糠分量剛好、粉漿夠薄,但又維持原有形狀才算完美,重點推介有牛肉串炸、煙肉紫蘇串炸、咖喱飯串炸當然要一嘗了。

Jan Jan Kushikatsu

地址:香港灣仔皇后大道東100 號二樓

電話:2157 1408

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