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3週刊   第 857 期 逾期

焦點食譜 “果”然系菜

text︰editorial design:toppo

鮮果入饌,自古有之,尤其與肉類和海鮮同烹,既可以豐富肉類、海鮮的味道,又能去油膩。不過水果入饌,也要考慮烹調方法,考慮搭配協調,一般來說,最緊要是保留水果的本質和本味,而又不能讓它喧賓奪主,同時水果中的水分和糖分含量也高,用來做菜,口味不宜太鹹,調味料不宜過重。

香蕉(卡路里:約100/條)

香蕉是平民水果,屬高鉀食品,鉀對人體內的鈉具有抑制作用,多吃可降血壓,預防高血壓及心血管疾病。很多父母在孩子便秘時,給孩子吃香蕉,因為香蕉含豐富的可溶性纖維,也就是果膠,可幫助消化,調整腸胃機能。另外,香蕉對失眠及情緒緊張也有療效,因為它包含的蛋白質中帶有胺基酸,有安撫神經的效果。不過,據營養師說,由於香蕉含鉀高,患有慢性腎炎、腎功能不全者,都不適合多吃。

入饌:香蕉腍腍的質感,不太適合配肉類等食材,反而做甜品,更能帶出香蕉的果甜味。

士多啤梨(卡路里:約5/粒)

士多啤梨含豐富維他命C,每一百克就含有八十毫克的維他命C,相比蘋果、葡萄高出七至十倍之多,即使比橙或柑也高兩、三倍,含維他命C之高僅次於奇異果。一般而言,成年人每日進食5粒士多啤梨,就能供應人體一日所需的維他命C(60毫克)攝取量。另外,維他命C亦有防止皮膚色素的增加,有美容效果,而正於發育中的兒童常吃含豐富維他命C的食物,也有健腦的作用。

入饌:變化比較多,由於士多啤梨味道酸甜,西菜主要用來製成醬汁,拌味道較濃的肉類,如牛肉及羊肉。

牛油果(卡路里:約305/個)

牛油果又名鱷梨,原產於加勒比、墨西哥、南美及中美洲地區。由於果肉色澤金黃,軟如牛油,其質感和味道近似牛油,因此被港人形象化地稱之為「牛油果」。它屬高熱量及營養豐富的水果,半個大概重一百克的牛油果,就含有160個卡路里。不過,它具有的脂肪為單元不飽和脂肪,可以幫助降低壞膽固醇及保持好的膽固醇,有保護心臟的效能,但因為熱能高,所以不能多吃。至於其他營養方面,含豐富的維他命A和E,亦有助抗氧化和延緩衰老。

入饌:常用於沙律中,口感清新,所以一般用來配搭海鮮最為合適,如蟹及吞拿魚等。

青蘋果(卡路里:約85/個)

「一日一蘋果,醫生遠離我。」單憑這句話,已知蘋果益處甚多。蘋果有不同品種,但營養價值相若。青蘋果含有大量的維生素、礦物質和豐富的膳食纖維,特別是果膠等成分,除了具有一般蘋果之補心益氣、益胃健脾等功效外,能幫助腸道蠕動,並減低便秘和腸癌風險。而青蘋果中的槲皮素、白藜蘆醇屬於抗氧化營養素的一種,有助身體對抗自由基,從而維持心臟健康。有研究證實,每晨空腹或晚上入睡前各吃一個新鮮青蘋果,對肥胖病還有一定的防治效果。

入饌:蘋果煲湯夠滋潤,平常作菜,可配肉類及海鮮,由於容易褐變,煎炒時間要短。

芒果(卡路里:約170/個)

果肉為黃色,含膳食纖維,味道酸甜不一,有香氣,汁水多而果核大。芒果中的胡蘿蔔素含量十分高,有益於視力,能潤澤皮膚,芒果中還含有一種物質,有明顯的抗脂質過氧化和保護腦神經元的作用,能延緩細胞衰老、提高腦功能。中醫認為芒果能益胃生津、止咳、止嘔及利尿,適用於口渴喉乾、胃氣虛弱、暈眩。而其中的維生素A、C及鉀,除了用來預防癌症之外,也可以抑制動脈硬化和高血壓。

入饌:最多人用來入饌的生果,酸酸甜甜,配以大蝦等海鮮,更是一絕。

水果護膚有術

水果美味,但它的用途除了暢通腸胃、增強抗氧化外,它的皮、核也有一定用處,只要懂得善用,是最佳的天然護膚產品。

香蕉皮止痕癢

香蕉皮中含有蕉皮素,可以用來治療因真菌或是細菌引起的皮膚瘙癢。將新鮮的香蕉皮放在皮膚瘙癢處反復摩擦,或搗成泥末,連用數日,即可奏效。

牛油果茸護髮

牛油果油亦對乾枯受損的頭髮有保護效用,將牛油果壓碎,加入蜜糖及欖油,塗於頭髮上,用浴帽或烘暖的毛巾焗廿分鐘,再用冷水或溫水沖乾淨,頭髮會變得柔順光亮。

芒果核去角質

將吃剩的芒果核曬乾後,變成天然清潔皮膚工具,可用來按摩肌膚,達至去角質的功效。另外,亦有人將曬乾芒果核來煲水飲,有治疝氣、食滯等功效。

果酸防青春痘

剩餘的蘋果變色了不想吃,可將它變成面部清潔劑。因為蘋果的果酸具有加速角質層剝落的功能,減少壞死角質細胞的堆積,使毛細孔通暢,因此應用於青春痘的治療具有絕佳的效果。

藍蟹和阿拉斯加蟹腳千層

Blue Crab and Alaska Crab Leg Mille-Feuille

材料:

藍蟹30克

阿拉斯加蟹30克

半乾番茄10克

煙三文魚20克

牛油果30克

蘋果片1個

雜菜10克

意大利黑醋5克

蒔蘿脆餅:

蛋白42克

糖29克

牛油28克

麵粉57克

蒔蘿1.5克

第戎芥末薑香醋:

第戎芥末15克

蛋黃20克

白醋12克

橄欖油150克

黃薑粉14克

薑汁30克

鹽和胡椒粉少許

做法︰

1. 打起蛋白,加入糖、牛油和 麵粉,拌勻。

2. 加入蒔蘿,放入烤箱以180度烤6-8分鐘。

3. 拌勻第戎芥末、蛋黃、白醋,加入橄欖油、黃薑粉及薑汁,加些調味。

4. 三文魚切片。

5. 將第戎芥末薑香醋和半乾番茄加入蟹內,切碎牛油果,把材料一層一層放入蒔蘿脆餅內,便成。

Ingredients:

blue crab, Alaska crab (each)30 g

semi-dried tomato10 g

smoked salmon20 g

fresh avocado, 1 apple chip30 g

mixed green10 g

balsamic reduction5 g

Dill Tuile:

egg white42 g

suger29 g

butter28 g

flour57 g

dill1.5 g

Dijon Ginger Vinaigrette:

dijon15 g

egg yolk20 g

white wine vinegar12 g

oliver oil150 g

turmeric powder14 g

ginger juice30 g

Salt and peper some

Method:

1. Whisk egg white into peak form. Add sugar, butter and flour. Mix well.

2. Add dill, put in oven bake at 180。C for 6-8 minutes.

3. Mix dijon, egg yolk, white wine vinegar, add olive oil, turmeric powder and ginger juice. Seasoning.

4. Slice the smoked salmon.

5. Add dijon ginger vinaigrette and semi-dried tomato in the crabs. Chopped avocado. Put the ingredients in dill tuile layer by layer.

心得:切煙三文魚時,不宜太厚。蟹肉要剔去軟骨,以免影響口感。薑宜選嫩身些,太老會沒汁,也不要選浸過水的薑,以免不夠薑味。

口感:啖啖肉的美國藍蟹,蟹味鮮香濃郁,配以透著海水鹹香的阿拉斯加蟹腿,三文魚肉質嫩滑鮮美,薑味十足,清新美味的配搭。

時間:35分鐘

極級牛柳粒

伴士多啤梨果醬

Angus Beef Cubes and Strawberry Salad

材料:

加拿大極級牛柳粒300克

士多啤梨10粒

沙律菜適量

麥餅/薄脆適量

意大利黑醋少許

蒜茸2粒

醃料:

生抽1+1/2 湯匙

生粉2 茶匙

黑椒碎少許

糖2 茶匙

油少許

醬汁:

士多啤梨果醬1+1/2 湯匙

乳酪1 杯

檸檬汁少許

煉乳2 湯匙

鹽少許

做法︰

1. 先將牛柳粒與醃料拌勻 10 分鐘,再把醬汁材料混合,備用。

2. 爆香蒜茸,下牛柳粒煎至金黃色,灒少許意大利黑醋,撈起。

3. 將沙律菜鋪底,隨意放入麥餅碎、牛柳粒及士多啤梨,醬汁另上即可。

Ingredients:

Canadian Angus beef,diced300 g

strawberry10 pcs

lettuceSome

oat cakeSome

Balsamic vinegarSome

chopped garlic 2 cloves

Marinade:

light soy sauce1+ 1/2 tbsp

cornstarch2 tsp

ground black pepperSome

sugar2 tsp

oilSome

Sauce:

strawberry jam1+ 1/2 tbsp

yoghurt1 cup

lemon juiceSome

condensed milk2 tbsp

saltSome

Method:

1. Marinate the beef with marinade for 10 minutes. Mix the sauce ingredients and set aside.

2. Fry the garlic. Then, add in beef and fry until golden brown. Sprinkle with some Italian Balsamic vinegar. Remove and set aside.

3. Put the lettuce on the dish. Add in the crunched oat cake, beef and strawberry. To serve with the sauce.

心得:可用麥餅、米餅及各種粟米片,增加纖維及口感。

口感:牛柳嫩滑,士多啤梨清甜,加入清新的乳酪醬汁、香脆的麥餅,口感新鮮。

時間:20 分鐘

金槍魚Tataki

配芒果莎莎

Tataki tuna with mango salsa

材料(4人份)︰

吞拿魚300克

芒果約半個

番茄200克

紅洋蔥半個

墨西哥薄餅10克

橄欖油50毫升

青檸2個

糊椒粉少許

鹽少許

糖少許

做法︰

1. 吞拿魚以鹽及黑胡椒碎調味,煎約五鐘後備用。

2. 將芒果、紅洋蔥、意大利芫茜和番茄切碎,加入黑椒、糖、青檸和橄欖油拌勻。

3. 將墨西哥薄餅炸至金黃,並以芒果莎莎和墨西哥薄餅伴於吞拿魚旁邊即成。

Ingredients (serve 4):

tuna300g

mangohalf

tomato200g

red onionhalf

tortilla10g

olive oil50g

lime2pc

pepper some

sugar and saltsome

Method:

1. Season the tuna with salt and pepper. Slightly fried each side for 5 mins.

2. Diced the mango and tomato . Finely chop the red onion and parsley. Mix with sugar, lime juice, olive oil and pepper.

3. Fried the tortilla to golden. Serve with mango salsa and tuna.

心得︰煎魚時,別太猛火,煎至約三成熟就足夠鎖住肉汁。

口感︰芒果製成的莎莎醬,酸甜開胃,加上少許青檸汁更是畫龍點晴。

時間︰15分鐘

炸黃金香蕉

Fried golden banana

材料(4人份)︰

香蕉2隻

麵粉150克

栗粉160克

自發粉10克

水110毫升

植物油20毫升

鹽少許

糖少許

蛋白2隻

做法︰

1. 香蕉去皮切件。

2. 麵粉、玉米粉和自發粉加水拌均,加入植物油、鹽、糖和蛋白混合成炸醬。

3. 香蕉件先拍上麵粉,再蘸上炸漿,落鑊用250至300度油溫炸至金黃(約三分鐘),灑上適量糖霜即成。

Ingredients (Serve 4):

banana2pcs

flour150g

cornflour160g

self rising flour10g

water100 ml

vegetable oil20ml

salt and sugar some

egg white2pcs

Method:

1. Peel the bananas and slice in to pieces.

2. Mix together the flour, corn flour, self rising flour, vegetable oil, egg white, sugar and salt to make a smooth, paste-like batter.

3. Banana coat with flour, then dip the banana pieces into the batter and fry in 250。C to 300。C for a few minutes or until golden brown all over. Sprinkle with icing sugar.

心得︰香蕉先沾上麵粉能令香蕉更易蘸上炸醬。

口感︰外脆內嫩,灑上糖霜或加忌廉同食一樣美味。

時間︰10粉鐘

蟹肉焗牛油果

Baked avcado with crab meat

材料(4人份)︰

蟹肉200克

洋 500克

Mozzarella芝士100克

蘑菇150克

牛油軟包1件

鮮忌廉100克

白酒20毫升

牛油果2件

做法︰

1. 牛油果去皮及核,切粒待用。

2. 燒熱1湯匙牛油,爆香洋,加入蟹肉及牛油果,略炒至香。

3. 灒白酒,加入忌廉及調味料拌煮勻食材,釀在牛油果皮內。

4. 將芝士放在蟹肉面,放入已預熱的焗爐內,170度焗5分鐘,芝士略溶便可出爐。

Ingredients (serve 4):

crab meat200g

onion500g

mozzarella cheese100g

mushroom150g

bread1pc

cream100g

white wine20ml

avcado2pc

Method:

1. Peeled and pitted the avocado. Cut into dice.

2. Heat the pan with 1 tbsp oil, Stir in onion, avocado and crab meat. Fry for few mins.

3. Add white wine, cream and seasoning. Mix well. Spoon mixture back into the avocado halves.

4. Top with cheese mozzarella. Put it in oven with 170 degree for 5 mins or until the cheese melt.

心得︰牛油果肉與蟹肉要煮得夠熟才入味。

口感︰入口多重口感,半溶的芝士惹味而不會過膩,配多士食更滋味。

時間︰20分鐘

 

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