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3週刊   第 858 期 逾期

主題美食 讓櫻花開起來!

text︰ringo aphoto:ringo design:toppo

冬天來了,春天還會遠嗎?但今年冬天實在太漫長,擔心春天以後不來了,要直接跳到夏天,那每年呆等花期的櫻花迷可能要哭斷腸。孩子們,別害怕,縱使香港以後都沒有春天了,我們承諾會給你看到花見的日子……

也許再過 50 年,我們還是會記得這個冬天,實在發生太多事了,幾乎「多事之秋」以後都要改稱為「多事之冬」,這個極寒冷的冬天至今奪去了 22 個生命……都回不去了……

還記得櫻花盛開……

孩子們,也許春天以後都不再來,但不打緊,據天文台說,2020 年以後香港可能再沒有冬天,那代表會直接跳到夏天嗎?天曉得呢?要記住天文台預測總是說不準,而且不嘗盡生命的喜怒哀樂甜酸苦辣就拜拜了,是未下注就蝕本,況且在這個春天來臨無期、櫻花未見的日子裡,還有很多人用心給你看到花見的來臨。

每年的三月,是日本櫻花期,很多香港人會飛去日本賞花,其實也著實不用爭崩頭,櫻花會隨住溫度變化由南至北綻放,最遲五月到北海道也可有緣遇上,就算過了整個花期,還有下一年、再下一年……而今年,香港的花期提早由一眾廚師的巧手帶來,他們以食用櫻花設計出很多道比櫻花更好看的櫻花料理,花不開,就親手讓花開起來吧!

首先讓櫻花開起來的,有 Airisu Cuisine,位於佐敦德興街的樓上店,屬於一家西日 fusion 菜館,採用日菜不時不食的習慣,結合西菜的美工手法做菜。一頓豐富的和風櫻花系列美饌,由前菜至甜品共六道菜層層遞進,每一道都花過心思包裝,但收費才只需 388 元一位,瞧,世界還是有奇蹟的嘛!

這六道菜式,由 Sakura Shooter with Konnyaku Jelly 打開序幕,以清酒、茄汁、薄荷葉及鮮蝦刺身製成的 Welcome Drink 配一道櫻花蝦乾蒟蒻沙律,先醒一醒胃為精神打氣;接著是帶著仙氣出場的 Bloomed Sashimi with Sakura Crystal Ball,仙氣來自乾冰,一縷縷輕煙圍住中間的櫻花水晶球,外表晶瑩剔透,入口淡淡梅酒香,人生就像一個水晶球,你必須打開來才知裡面藏著一朵櫻花,太早放棄就看不到花開了,伴水晶球而來的還有精選刺身。

$388 一set櫻花餐

來到主食部分,第一道是 Fried Shrimp Patties ,通常這時候都會配櫻花蝦,這個則是用海老打成膠製成櫻花造型的蝦餅,配以香燒蘆荀作為配菜,中和香煎煮法的油膩感。第二道主菜是 Japanese Wagyu Beef roll with Baked Caramel Toast,即焦糖和牛卷,罕有地用上焦糖來配合和牛,用焦糖多士包住以鐵板燒至半熟的和牛同吃,外面鬆脆又吸收了牛肉汁,鹹甜配搭又適宜,帶來新鮮感。第三道主菜 Kinki with Sakura Ochazuke 應該是焦點主角,用上深海魚王喜之次來做食材,做成茶漬飯,由於魚油豐富特別香口,加上炸得酥脆的櫻花蝦,更好口感。

最後就是甜品 Sweeties Wagashi,一系列的和子加入了西式甜品做法,配上雪凍至脆身的棉花糖朱古力,再灑上爆炸糖,食完甜,最好是加一杯玄米茶中和,看,人生可能不完美,但享受完美一餐還是可以的。

櫻花,不獨日本有,但有些地方因為櫻花有市場了,會說原生品種屬於他們的,還是算了吧!櫻花就像英雄,莫問出處,櫻花在日本,就像食刺身要食日本的一樣,是不用強逼都自然和諧的事。

除了櫻花還有女兒節

既然櫻花是日本的好,飲食界花見期當然要惠顧一些玄門正宗日本料理店,由 YONEKURA 集團於 1989 年在新潟縣成立、現在日本擁有 11 間分店的海老髭(Ebi-no-Hige)居酒屋,如何?

香港的海老髭在銅鑼灣,由新潟出身的料理長高見信和主理,他學懷石料理出身,又曾在外國研修烹飪,出品總見細膩精緻,他說,原來在日本三至四月,除了是櫻花紛飛時期,亦是日本傳統「五大節日」雛祭,即女兒節的日子,桃花時節的女兒節也因此成為了報知日本春天來臨的傳統節日,所以今次他設計的期間限定餐單,集合了日本女兒節、櫻花等春季元素,用上黑毛和牛、鱈場蟹及三文魚等食材,推出三款「櫻花滿開春季套餐」,每款套餐內容有些許分別,但都由八道精緻料理組成,帶來一抹春曉降臨的氣息,菜式包括女兒節風前菜拼盤、蟹丸湯、刺身拼盤、鹽釜燒櫻鯛付櫻葉、鱈場蟹天婦羅、黑毛和牛涮涮鍋、釜炊新潟魚子及三文魚土鍋飯、朱古力雪糕等。

三種套餐任君選擇

其中重點推介為日本女兒節為主題的女兒節風前菜拼盤,每年三月三日是日本傳統節日雛祭的日子,又稱為女兒節,為祈求女兒平安長大,傳統家中會擺放「雛人形」,各地亦會舉辦祭典慶祝。拼盤中的手鞠壽司便是其中一款特色食物,「手鞠」是日本女孩傳統的玩具,用色彩繽紛的線捲成,有祈福意味。「手鞠壽司」即捏成像手鞠般圓潤的壽司, 鯛魚和吞拿魚分別代表男孩與女孩的「雛人形」,精緻可愛。女兒節的食品不少得菱餅,美艷的粉紅、綠、白三層分別代表桃花、草木和白雪,表現白雪融化,草木萌芽,桃花盛開的春天即將到來。

別忘了花見這個主題,套餐內不乏「櫻」的元素,首次帶來鹽釜燒櫻鯛付櫻葉。鯛魚因日文發音近似「節慶」,是日本人每逢喜慶時的席上菜,於櫻花盛開之三、四月最為當造,產卵期魚身呈漸層粉紅的鯛魚稱為「櫻鯛」,有萬魚之王美譽。

壓軸登場是大獲好評的皇牌釜炊新潟魚子及三文魚土鍋飯,海老髭以三文魚及魚子與最高級的魚沼產越光米在伊賀燒陶土鍋同煮,熄火後再蒸五分鐘,讓三文魚香滲透每粒飯,色澤晶瑩透亮的魚沼產越光米,每一粒口感柔軟香甜,第二碗可像新潟人般,淋上暖騰騰的鰹魚湯,造出茶漬風泡飯,減低飽膩感。最後以幼滑朱古力雪糕為春天盛宴畫上完美句號。

想要較正式的日本料理,又覺得海老髭的櫻花元素未夠喉,達不到櫻花盛開的至高境界,來 Hanabi 吧,幾乎是一道菜一櫻花。

味覺上的櫻花祭

隱身於尖沙咀諾士佛台商廈的 Hanabi,是飲食集團 Prive Group 旗下一家日本料理店, 取名 Hanabi ,是煙花的意思。集團旗下多家餐廳 AMAZAKE、Common Room 等都趁住花見季節推出以花為主題的菜式,最多櫻花就是 Hanabi ,由曾經赴日本深造、又先後在 NOBU、 Cafe Kool 待過的 Michael 設計的櫻之料理,每一款都精心而做,就連整體色調都連戲,全部菜放在一起,一片粉紅,確有櫻花盛開的感覺。

櫻花其實只有用鼻嗅到香氣,用舌頭品嘗其實是無味的,所以每次櫻花菜都很考師傅。Michael 採用的方法是運用櫻花蝦、櫻葉等來拼湊。

櫻花蝦是日本、台灣海峽之間特產,珍貴度被譽為「國寶蝦」,因為細小而需細心處理,頭盤五點中就以京都香滑腐皮來點綴新鮮櫻花蝦。接著是創意刺身 —— 這是 Michael 的強項,他今次以厚切真赤鯛包裹著北海道海膽及櫻花葉作為刺身卷,再伴以薄切大根沙律卷,賣相有點似中式點心中的粉卷,白裡透著粉紅,視覺勾魂。再來是三款刺身及三款壽司拼盤,重量級櫻花壽司是必然主角;燒物則是精選阿拉斯加皇帝蟹腳配自製紫蘇葉莎莎醬。再一碗櫻花清湯,將櫻花的春意放到肚子之中。甜點以日本傳統小吃紅豆道明寺作結。

除了前面出場的精選,坊間還有很多做櫻花主題菜的選擇,無法一一介紹,最後出場一口氣有兩家,是為滿足喜歡被櫻花包圍感覺一族而設,是任點任食的櫻花主題自助餐。

被櫻花包圍好愉快

兩家自助餐廳,一家花月庭,一家 Cafe Neo,花月庭今次做的主題叫「瀛·真」,菜式不限於櫻花,還加入多款精緻日本料理,點題櫻花都集中在甜品部分,最搶眼是晶瑩剔透大流行的櫻花水信玄餅,像一顆大水珠包住一朵櫻花的輕甜品,一般甜品店都要賣幾十元一份,食幾份都回本了,其他櫻花甜品則有金時紅豆櫻花卷蛋糕、宇治抹茶櫻花馬卡龍、宇治抹茶櫻花柚子撻等,焦點日本料理有海老天婦羅、秋刀魚鹽燒、比目魚串揚、火炙照燒和牛壽司卷及多款串燒。

另一邊廂的 Cafe Neo 更大堆頭,有如走進了一個漫天粉紅花海的世界,無論主食、海鮮、小食、甜品均見櫻花縱影,主角是 3 呎高的巨型櫻花鹽山海鮮,用高山地帶所提煉的岩鹽,以鹽焗方法烹煮活海鮮,日本富士山進口的櫻花花瓣,令整座鹽山富含淡淡的櫻花香氣,一共有十款海鮮選擇,包括 5 吋半長大蝦、游水生蝦、新鮮花螺、蜆、扇貝、麵包蟹、梭子蟹、青口、魽魚等。其他櫻花菜式有櫻花蟹肉酥盒,以 250 層酥皮盒包住櫻花瓣、櫻花蝦、沙律醬、洋蔥及即拆蟹肉製作而成的餡料;另一必吃是三文魚凍批伴半熟吞拿配櫻花金箔酒喱,將三文魚打成慕絲蒸熟然後冷凍形成底層,加入晶瑩剔透的日本櫻花金箔酒喱層,再於上層配以半熟吞拿魚,軟滑、彈牙、煙韌三重口感。其他選擇有櫻花鹽漬和牛沙律、韓式櫻花泡菜芝士豚肉飯、櫻花素麵、酥炸櫻花生蠔、櫻花蝦焗生蠔等,還未計甜品,真係啖啖都係櫻花。

 

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