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3週刊   第 858 期 逾期

和食文化 日本產食鳥

日本雞有很多不同食法,但烹調方法就跟本地人有點不同。

香港常見的雞菜式,很多時會用上全雞,而且是完整一隻雞上碟,日本菜就不會這樣做,因為日本雞場在處理雞隻時已經將雞分開不同部位。例如燒鳥(雞串燒),都會將雞的不同部分分開,肉還肉,內臟還內臟,腎、心、肝全部分開處理,雞腸是棄用的,日本人覺得如此才可食到各部分特別的味道及口感,亦可依照不同肉質特性進行調味及處理。

新鮮到可作雞刺身

我去過日本很多不同地方,都很喜歡嘗試不同地區的燒鳥,用來配酒,係出trip公幹最享受的時間。雖然都是日本雞,但試過唔同地方雞種,的確有點分別,無論雞肉甜味、肉質、口感都有自己特徵。有些燒鳥店會將雞燒到半生熟就畀客食,因為雞夠新鮮,有些雞種甚至達到刺身級數,以刺身方式讓顧客品嘗新鮮度,香港人大概很難理解吧?其實雞刺身一般只用雞柳位,而且會輕輕灼過表面,只有中間部分是生的,切片後點醬油食,但有些地方的走地雞,連心同肝都會拿來做刺身呢。

對於無生食雞肉文化的外國人,這種處理方式的確有點難理解,但如果你見過日本雞場的管理過程就會明白。因為由環境、飼養方法、飼料等,都要在好安全無菌狀態下進行,嚴格管理,這樣才可保證雞肉可以作刺身食用。

我查過日本有數百間雞場,其中不少係 「地雞」(即走地雞)養殖,即讓雞隻自由在場內走動,加上健康或配合不同天然香草作飼料,雞肉會比較結實。

香港名廚愛日本雞

日本人食雞肉,一般做法都是 Sukiyaki、火鍋、炸雞、炆煮,照燒等,亦會選用不同雞肉部位。早前我參與了在香港舉行的日本食鳥協會產品展示及試食活動,由多位經驗豐富中西日廚炮製不同雞料理。名廚 Ricky 對日本雞的comment係雞形同肉質好接近歐洲雞,好適合做西菜,要肉質軟滑的話可作低溫處理,或事前用鹹水浸,可令肉質更緊緻。而中菜廚張志才就覺用來浸雞比本地雞快熟, 他做醉雞,浸至九成熟就可以,即使骨帶一點紅,都可安心食用,因為肉已經夠熟。而且各廚師們對日本雞肝尤其讚口不絕,好鮮好滑,做肝醬、燒或醬油浸都好好味呢。

如果想了解多點日本雞不同品種相關資料,可以參考下以下網站: http://www.j-chicken.jp/anshin/index.html

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