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3週刊   第 859 期 逾期

焦點食譜 朽木上的耳

text︰editorial design:toppo

大道無形,生育天地。大道無名,長養萬物。朝露雖易逝,卻能潤澤大地。天地萬物皆有靈氣,朽木也能長出形如人耳朵的食用真菌。大自然就是如斯玄妙,一顆小小的孢子能養出珍味來。

黑木耳素中之葷

木耳是生長在朽木上,形如人耳的食用菌。木耳的品種及產地甚多。黑木耳營養十分豐富;有蛋白質、鈣、碳水化合物、磷、鐵、胡蘿蔔素、纖維素、膠質及人體所需的營養。黑木耳有滋潤強壯、清肺益氣、滋陰養胃、補血活血之功效,是一種滋補健身的佳品,因而被譽為「素中之葷」。

飄香桂花黃耳

黃耳色澤帶黃,並有鮮香味。黃耳子實體的表層由膠質化的黃耳菌絲所組成,而子實體的核心部分則是另一種真菌——粗毛硬革。黃耳在耳之中是最厚肉的一種,形似特大的合桃,爽中帶滑。以大朵金黃色無雜質為佳,合有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維他命及膠質等營養成分。

榆耳寓意如意

榆耳厚身,表面似靈芝,背有絨毛,形似雞冠,所以也被稱為雞冠耳,色澤金黃、質嫩而脆,本身無味,是耳類中的貴族,屬貴價貨。因其名為榆耳,諧音「如意」,因此在喜慶宴會中常用作吉祥菜,因其色澤金黃,可剪大小,在素菜中也被當作肉片看待。也可與黃耳、銀杏、蓮子及紅棗煮糖水甜食。

平民燕 窩雪耳

雪耳又稱白木耳、銀耳,是經濟價值很高的食用和藥用真菌。雪耳原是野生於枯木上的膠質菌,以四川的通江及福建的漳州最為著名。雪耳味甘性平,具有燕窩般治咳、滋陰潤肺等功能,並可降血壓、健胃,且不含過多蛋白質,故可改吃雪耳代燕窩。

黑木耳蒟蒻味噌湯

Miso Soup with black fungus

材料:

蒟蒻絲150 克

黑木耳2 朵

甜豆50 克

芽菜100 克

甘筍絲80 克

味醂1 湯匙

清湯250 毫升

味噌1 湯匙

做法:

1. 黑木耳用清水浸軟,洗淨,切絲;甜豆撕筋,洗淨;芽菜洗淨,瀝水,待用。

2. 煲滾水,加少許醋,放入蒟蒻絲煮約 3 分鐘,撈起以冰水浸凍,瀝乾。

3. 煲滾清湯,放入木耳絲、甘筍絲、甜豆及蒟蒻絲煮滾,再加入芽菜、味醂及味噌拌勻煲滾,即可。

Ingredients:

150 g shredded konjac

2 pcs black fungus

50 g sweet pea

100 g bean sprout

80 g shredded carrot

1 tbsp mirin

250 ml clear soup

1 tbsp miso

Method:

1. Soak the black fungus and rinse. Then shred. Rinse the sweet pea and bean sprout. Drain and set aside.

2. Cook the konjac with water and vinegar for 3 minutes. Soak in iced water and drain.

3. Boil the clear soup. Then, add in black fungus, carrot, sweet pea and konjac. Add in bean sprout, mirin and miso. Ready to serve.

心得: 所有材料均為快熟食品,故不宜久煮,放入芽菜,煮滾後更應立即離火,否則會過熟而影響口感。

口感:味噌湯帶點點豆香,再加入多款清爽的素菜,口感十足,為平凡的味噌湯增幾分色彩。

時間: 15 分鐘

金針榆耳紫菜湯

Laver Soup with Dried Lily Flower and elm ear fungus

材料:

即食紫菜2 張

金針少許

榆耳1 朵

番茄1個

清水3 杯

蔥粒1 湯匙

調味料:

日本麵豉醬(味噌)2 湯匙

鹽少許

做法:

1. 分別浸軟榆耳(剪蒂)和金針同洗淨,汆水,過冷河,瀝乾,紫菜撕塊,備用。

2. 將味噌放入碗內,加1/3 杯清水用匙羹調勻味噌醬,留用。

3. 燒滾水後,放入雪耳、金針,滾片刻至出味,最後放入番茄,待再度滾起,加 入味噌醬及鹽調味即可。

4. 放紫菜、 蔥粒及少許麻油於碗內,隨即將上項滾湯料沖入碗中,拌勻飲用。

Ingredients:

2 pcs laver(instant)

a portion of dried lily flower

1 pc elm ear fungus

1 pc tomoto(cut pieces)

3 cups water

1 tbsp diced spring onion

Seasonings:

2 tbsp miso

some salt

Method:

1. Soak and trim elm ear fungus , soak lily flower. Rinse and scald both ingredients, rinse them again and drain for later use. Tear laver into picese.

2. Place miso in a soup bowl and pour in 1/3 cup water. Blend well until mixture is smooth.

3. Boil water and pour in miso (fermented bean paste) mixture,add in dried lily flower, fungi. Let ingredients cook for a while, then put in tomato and bring soup to boil again. Season with salt.

4. Place laver, diceds spring onion and a dash of sesame in a soup bowl. Pour hot soup over and stir well. Sever hot.

心得: 榆耳生津潤肺、益氣養胃,金針菜利濕熱、利水。

口感: 此湯材料為素材,加日本麵豉醬,令素湯也滋味。加鹽與否要先試味。

時間: 30 分鐘

雪耳牛肉羹

Sliver Fungi with Beef Thick Soup

材料︰

免治牛肉150克

雪耳1朵

芫荽(切碎)1棵

薑片2片

上湯1公升

醃料:

生抽1/2湯匙

生粉2茶匙

糖1/2茶匙

胡椒粉少許

調味料:

生抽1茶匙

鹽1/3茶匙

麻油、胡椒粉各少許

生粉2湯匙

水(埋芡用) 1/3杯

做法:

1. 牛肉加醃料拌勻,略醃,汆水,撈起,備用。

2. 雪耳浸水至軟,去蒂、洗淨、汆水,過冷河,略剁碎,備用。

3. 用少許油,爆香薑片,澆酒,注入上湯和雪耳滾至材料出味及熟,取出薑片,加入牛肉及調味料,待再度滾起時,用生粉水埋芡成羹,撒上芫荽碎,即可趁熱供飲用。

Ingredients:

150 g minced beef

1 pc sliver fungi

1 stalk coriander(chopped)

2 slices of ginger

1 litre stock

Marinade:

1/2 tbsp light soy sauce

2 tsp cornstarch

1/2 tsp sugar

A pinch of pepper

Seasonings:

1 tsp light soy sauce

1/3 tsp salt

A dash of sesame oil, A pinch of pepper

2 tbsp cornstarch

1/3 cup water(for thickening)

Method:

1. Blend mined beef with marinade and marinate for a while. Scald and drain.

2. Stalk, rinse and scald soaked sliver fungi. Rinse under cold. running water and drain. Mince it.

3. Heat some oil, saute ginger slice. splash wine, stir in stock and silver fungi. Boil for a while until done. Remove the ginger slice. Add in minced beef and seasonings. Bring it to a boil again and thicken with some cornstarch water into a thick soup. Sprinkle with some chopped coriander. Dish up and serve hot.

心得:雪耳養陰補肺,滋養能力高。

口感: 用來煲老火湯,將之切碎滾湯也爽滑。

時間:25分鐘

榆黃耳銀杏糖水

材料:

黃耳10克

榆耳10克

鮮蓮子1 包

銀杏(白果)1 包

紅棗10粒

薑2 片

冰糖(敲碎)適量

做法:

1. 黃耳、榆耳同用溫水浸軟,去蒂,洗淨,汆水,瀝乾,備用。

2. 鮮蓮子、銀杏、紅棗同洗淨,瀝乾,待用。

3. 煮滾適量清水,放入榆耳、黃耳、白果、蓮子、紅棗及薑片,以中小火滾45分鐘至材料腍,加入適量冰糖煮至糖溶,即可盛起,冷熱皆宜食用。

Sweet Soup with Gingko Fungi

Ingredients:

10 g yellow fungi

10 g cook's comb fungi(yuyi)

1 pack fresh lotus seed

1 pack gingko

10 cloves red dates

2 slices ginger

Some rock sugar(crushed)

Method:

1. Soak yuyi and yellow fungi in warm water until soft. Stalk, rinse, scald and drain.

2. Rinse gingko and lotus seeds and red dates drain well.

3. Boil some water. Put in yuyi, yellow fungi, gingko, lotus seeds, red dates and ginger slices. Boil oven medium-low heat for 45 minutes until tendered. Add in some rock sugar and boil until sugar melted. Dish up and serve either hot or cold.

心得:榆耳、黃耳用溫水浸開易發大,再汆水,榆耳較多砂需洗淨。冷熱皆宜。

口感:入口爽滑、清香兼有之,頓覺清喉潤肺。

時間:1小時

 

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