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3週刊   第 860 期 逾期

焦點食譜 三文魚六變

text︰editorial design:toppo

香港人喜歡吃三文魚的程度不比日本人低,除了作魚生、壽司之外,以煎、炸、炆及烤都能帶出三文魚獨特味道。三文魚生活在大西洋、太平洋、美洲大湖,有野生及養殖兩種,是高蛋白 、低熱量的魚類食物。含有多種維他命、礦物質及Omega-3,當中Omega-3是腦部細胞重要元素,除對小朋友有益之外,據說它連同維他命B,有助預防老人癡呆、心血管疾病及促進新陳代謝。今期炮製6款煮法各有不同的三文魚菜色,總有一款合你意。

涼拌玉子三文魚

材料:

玉子豆腐2條

三文魚(刺身用)100克

麻油2茶匙

生抽1湯匙

糖少許

薑絲1-2片

蔥絲少許

做法:

1. 玉子豆腐切件,瀝清水分,鋪放碟內。

2. 三文魚抹乾,下麻油、生抽、糖及薑絲拌勻。

3. 將三文魚排在玉子豆腐上,灑些絲,便成。

Egg Beancurd with Salmon

Ingredients:

2 egg beancurd

100 g salmon

2 tsp sesame oil

1 tbsp soy sauce

Some sugar

1-2 shredded ginger

Some shredded spring onion

Method:

1. Cut the egg beancurd. Drain and place on dish.

2. Absorb the water from the salmon. Mix with sesame oil, soy sauce, sugar and shredded ginger.

3. Place the salmon on top of the egg beancurd. Sprinkle with some spring onion. Ready to serve.

心得: 如不吃刺身,亦可用牛油果代替三文魚。

口感: 味鮮的三文魚,配以軟滑的玉子豆腐,汁料清新,潤喉舒爽,涼透心。

時間: 15分鐘

咖喱三文魚柳配芒果醬

心得:宜選用半熟芒果來煮食。

口感:美味芒果占中和了三文魚及咖喱的膩感。

時間:20分鐘

材料:

三文魚:

麵粉 1湯匙

咖喱粉 2 茶匙

乾紫蘇 1/2 茶匙

鹽 1/4 茶匙

去皮三文魚柳 2件(6安士)

橄欖油 1 茶匙

芒果醬:

芒果粒 2+1/2 杯

洋碎 1/2 杯

鮮薑茸 2茶匙

提子乾 1/4 杯

蘋果醋 1 湯匙

熟低糖米飯 1+1/2 杯

黑胡椒粉 1/8 茶匙

做法:

1. 先將首 4 種材料在碗內拌勻。

2. 再將三文魚放在麵粉混合物內。

3. 餘留部分麵粉混合物作芒果醬用。

4. 在高中火下將油加熱,下三文魚每面煎四分鐘或至金黃色,離火,保暖。

5. 用中火燒熱油,將洋碎、薑茸在煎鍋內炒煮1分鐘,加入餘留麵粉混合物、提子乾及蘋果醋煮至滾,加入芒果煮至1杯分量(約10分鐘),備用。

6. 將3/4 杯熱飯放在餐碟上;放上1塊三文魚柳在飯上,再放1/4 杯芒果醬在魚柳上,即可享用。

Curried Salmon with Mango Jam

Ingredients:

Salmon:

1 tbsp flour

2 tsp curry powder

1/2 tsp dried basil

1/4 tsp salt

2 pcs (6-ounce) skinned salmon fillets

1 tsp olive oil

Mango jam:

2+1/2 cups diced mango

1/2 cup chopped onion

2 tsp minced peeled fresh ginger

1/4 cup dried raisin

1 tbsp cider vinegar

1+1/2 cups hot cooked Clever rice

Method:

1. Combine the first 4 ingredients in a shallow dish.

2. Place salmon in flour mixture.

3. Reserve the remaining flour mixture for mango jam.

4. Heat the oil in a large pan over medium-high heat. Add salmon, cook 4 minutes on each side or until golden. Remove salmon from pan; keep warm.

5. Place sauce pan over medium-high heat. Saute onion, and ginger for 1 minute. Stir in reserved flour mixture, raisin and vinegar; bring to a boil. Add mango and cook until reduced to 1 cup (about 10 minutes).

6. Spoon 3/4 cup rice on a dinning plate; top each serving with 1 salmon fillet and 1/4 cup mango jam

.雜菜三文魚湯

材料:

三文魚肉150克

茄膏1湯匙

洋碎1個

紅菜頭粒1個

甘筍粒1個

西芹粒2片

雞湯1公升

水1杯

鹽少許

黑椒碎少許

做法:

1. 三文魚肉切粒,以少許黑椒碎及鹽拌勻。

2. 燒熱少許油,下三文魚粒炒香,盛起,備用。

3. 於同一鑊內,下洋碎及茄膏爆香,加入紅菜頭粒、甘筍粒及西芹粒同爆香。

4. 注入雞湯及水,一起煮沸約15分鐘。

5. 加入炒過的三文魚粒,以鹽及黑椒調味,便成。

Assorted Vegetable Salmon Soup

Ingredients:

150 g salmon

1 tbsp tomato paste

1 diced onion

1 diced raddish

1 diced carrot

2 diced celery

1 liter chicken stock

1 cup water

Some salt

Some ground black pepper

Method:

1. Dice the salmon and season with ground black pepper and salt.

2. Pan-fry the salmon with oil. Remove and set aside.

3. Add in diced onion and tomato paste into the same pan. Add in diced raddish, carrot and celery.

4. Pour in chicken stock and water. Boil for 15 minutes.

5. Add in the pan-fried salmon. Season with salt and black pepper. Ready to serve.

心得: 如想更鮮味,可用三文魚骨熬成魚湯,再加入湯料中。

口感: 湯底鮮甜味美,透魚肉香氣,伴以有營的雜菜粒同吃,清新健康,是修身之選的湯羹。

時間: 30分鐘

煙三文魚蘆筍卷

材料:

煙三文魚6片

小蘆筍18條

醬汁:

檸檬皮茸1個

檸檬汁1/2個

蛋黃醬3湯匙

黑椒碎少許

蜜糖2-3茶匙

鹽少許

做法:

1. 先將檸檬、檸檬皮茸、蛋黃醬、黑椒碎、蜜糖及鹽混合成醬汁,備用。

2. 預備一鍋熱水,將蘆筍放入熱水中略浸,撈起,瀝水。

3. 將三條蘆筍以煙三文魚片捲好,再淋些醬汁,便成。

Smoked Salmon and Asparagus Roll

Ingredients:

6 smoked salmon

18 baby asparagus

Sauce:

1 lemon zest

1/2 lemon juice

3 tbsp egg mayonnaise

Some ground black pepper

2-3 tsp honey

Some salt

Method:

1. Mix the lemon juice, lemon zest, egg mayonnaise, ground black pepper, honey sand salt. Set aside.

2. Blanch the baby asparagus in hot water. Remove and drain.

3. Roll 3 pieces of asparagus with a piece of salmon. Pour on some sauce and ready to serve.

心得: 蘆筍略浸即可,不宜浸過久。

口感: 爽脆清淡的蘆筍,與軟滑惹味的煙三文魚,口感和味道俱匹配,伴以醒胃的醬汁同吃,倍添食味。

時間: 20分鐘

柚子燒三文魚腩

材料:

三文魚腩3條

柚子醋1湯匙

糖1湯匙

生抽1/2湯匙

花少許

胡椒粉少許

鹽少許

蛋黃醬少許

做法:

1. 先以廚紙把三文魚腩水分吸乾,下柚子醋、糖、生抽、胡椒粉及鹽拌勻,約醃15-20分鐘,備用。

2. 燒熱油,下魚腩慢火煎至金黃及熟,灒少許水,加蓋慢火焗片刻至全熟。

3. 盛起魚腩,上碟,灑些花,享用時可以蛋黃醬蘸吃,即可。

Grilled Salmon Brisket with Pomelo Vinegar

Ingredients:

3 salmon brisket

1 tbsp pomelo vinegar

1 tbsp sugar

1/2 tbsp soy sauce

Some diced spring onion

Some pepper

Some salt

Some mayonnaise

Method:

1. Absorb the water from the salmon with kitchen paper. Marinate with pomelo vinegar, sugar, soy sauce, pepper and salt for 15-20 minutes.

2. Pan-fry the salmon until done and golden brown. Pour in some water and cover with lid, cook until done.

3. Remove and place on dish. Sprinkle with spring onion. To serve with mayonnaise.

心得: 三文魚腩不宜醃過久,以免影響肉質及鮮味。

口感: 甘香可口的三文魚腩,透酸酸甜甜的柚子味,醒胃惹味,佐酒佳品。

時間: 20分鐘

煙三文魚炒蛋配黑魚子

材料:

煙三文魚條15克

雞蛋1隻

鮮忌廉5毫升

黑魚子醬1克

做法:

1. 將雞蛋、鮮忌廉打起。

2. 燒熱鑊,下牛油煮溶,倒進蛋漿。

3. 將蛋漿不斷拌炒至7成熟時,加入煙三文魚,熄火,兜勻,上碟,灑些黑魚子在蛋面,便可趁熱享用。

Scramble Egg and Smoked Salmon with Caviar

Ingredients:

15 g smoked salmon, shredded

1 pc egg

5 ml fresh cream

1 g black caviar

Method:

1. Whisk the egg with cream until peak foam forms.

2. Melt the butter in the pan. Pour in the egg mixture.

3. Stir-fry until 70% done. Add in smoked salmon. Remove from heat and place on dish. Sprinkle with some caviar and ready to serve.

心得:炒蛋時宜掌握時間,以中火快炒;煙三文魚已熟,故最後才加。

口感:炒蛋香滑,煙三文魚鮮美,味道配搭恰好。

時間:3分鐘

 

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