南華傳媒資訊網   訂閱雜誌  e-Magazine
3週刊 Facebook 專頁
   會員名稱: 密碼:
一週娛聞 娛樂熱料 好姨講場 星光大道 名人專訪 環球片場 Lisa味道 Family Food JESSICA
Fashion & Beauty
 
3週刊   第 861 期 逾期

主題美食 與牛有仇

text︰ringo design:toppo

喜歡吃牛,有罪嗎?對素食者來說,凡吃肉都罪過,因宗教信仰問題不吃也不在此限。但部分吃肉者覺得喜歡吃牛不好就有點強人所難,畢竟牛肉魅力是肉類之最。

有說因為很多人愛吃牛肉,令畜牛業過度擴展,於是造成環境問題,因為畜牛需要的土地面積很多﹔也有說牛是以草而豬吃人類不吃的為飼,所以不應吃牛……凡此種種,都是加諸嗜牛者身上的罪名,但作為一個無牛不歡的牛魔王,跟你說吧,嗜牛人都會邊吃邊罵自己與牛有仇,也抗拒不了牛的誘惑力。

老字號西村觀塘新店

嗜牛人總會有些他常回頭光顧的地方,卻也會一邊搜尋更多選擇,情況就像不專一的情人,「萌 MOE by Nishimura」會是一個新落腳地盆。這家位於觀塘的型格新店,來自大名鼎鼎的「西村日本料理」旗下。

「西村」是本地有相當歷史的高級日本料理店,近年動作比較多,例如早前在中環打造一家主打懷石的「馥 FUKU by Nishimura」,新店選址觀塘頗令人意外,雖然觀塘現時已發展成工商業區,但以西村一貫收費水平,應該門欖還是有點高吧?直至見其真身才知道今次新店走完全不同路線,做的非懷石及鐵板燒,而是染指年輕人鍾愛的日式燒肉,主打來自日本各縣的和牛燒肉及新派日本料理。

知道做飲食業版圖大,名氣高的好處嗎?就是入貨可以更豪氣,「西村」主理人現身說現時是一整隻和牛買回來,好處是平均每 kg 牛肉成本更低,也可以保證買到最好的部分,所以在「萌 MOE by Nishimura」這裡吃牛不會悶,除吃到不同縣區和牛品種,也可以品嘗不同部位的肉味分別。

食盡南到北和牛

主理人說,其目標是將日本從南到北各縣和牛都帶到香港,第一輪供應的是最南的沖繩縣,九州的宮崎縣及鹿兒島,以至最北的北海道。

「沖繩 Motobu 陽光男神牛」不飽和脂肪酸比例高達 58%,細緻雪白花紋令肉質嫩滑鬆軟,入口即溶之餘比其他和牛含更豐富肉味。「宮崎暖男牛」養育時間大約長達 30 個月,而最後 6 個月正是能讓肉質美味的秘密,加上宮崎縣內和牛的出生地和成長地相當接近,減低遷移對和牛造成的影響,成就優秀極品「宮崎暖男牛」。「鹿兒島特選之萌牛」一直是香港人耳熟能詳的滋味之選,得天獨厚的生長環境天然無污染,細緻油花均勻滿佈肉身。「北海道Cool魔男神牛」活動空間和運動量十足,配合當地的極寒冷環境,肉質結實並含有較高脂肪比例。入口即溶,健康且肥而不膩,其色澤、鬆弛度和紋理等均為上乘。

能有大量不同和牛選擇,對牛癡來說當然是一種幸福,其實最特別是這裡提供了一種新食法,以各種新鮮日本沙律菜夾著牛肉同吃,撞出不同味道和口感,例如火箭菜、芥末菜等共九款特色味道,配搭不同,味道也不同,也中和了燒肉帶來的油膩感,非常喜歡這種安排。

當然,一家店也不能太獨沽一味,除了和牛也有羊、雞、甜品等選擇,印象最深則是除牛之外,就到不同口味的肉腸,口味包括骨付豚肉腸、抹茶豚肉腸、荒挽豚肉腸、無鹽漬豚肉腸,及最難忘的墨汁豚肉腸。

萌MOE by Nishimura

地址:觀塘駿業街56號中海日升中心 1 樓 A 舖

電話:3974 5138

與牛有仇的牛癡們總想找機會瘋狂吃牛而沒有人能夠制止,而且不用憂慮愈吃得多荷包愈輕的問題,要達到這些條件,其一是要自助餐,其二是要以牛為主題的自助餐,倚窗閣最近做的主題就是了。

全牛 Buffet 由頭食到尾

大概牛癡們早就收到風了,尖沙咀倚窗閣由 3 月開始已經以「瘋狂牛迷」做主題自助餐,不過大概不知道這主題做到 4 月尾,換言之吃過的話可以再翻啅,未食過就把握餘下今個月最後機會大快朵頤。

今次行政總廚為「瘋狂牛迷」設計的菜式,因希望牛癡們可以品嘗到不同部位的分別,所以以全牛宴來做定位,一於將牛由頭吃到尾,從內吃到外。精選菜式包括輕烤安格斯西冷牛肉薄片伴香茅青檸辣汁,採用牛肉味濃的美國安格斯西冷牛扒,輕烤至半生熟,切片後蘸上特製的泰式香茅青檸辣汁,清新醒胃。

慢煮和牛尾伴脆米方塊將和牛尾以紅酒和雜菜燴至軟腍,人手拆肉再切粒後再慢煮至入味,上菜時把牛尾和醬汁舀上鬆脆的米餅同吃,雙重口感。烤牛仔筒骨伴蒜蓉多士先將牛仔骨筒於烤爐烤熟,再於扒爐上燒至表面焦香,輕輕撒上海鹽和胡椒,可用匙羹把骨髓舀出來,塗在薄片蒜蓉多士上,骨髓中的油脂入口即溶,與香脆的多士更是絕配。其他還有黑椒牛肉蘆筍卷配烤菠蘿、咸牛肉牛舌煎薯餅、酥炸啤酒脆漿牛坑腩等都是精選。

倚窗閣

地址:尖沙咀彌敦道 19-21 號九龍酒店 2 樓

電話:2734 3803

收費:週日至四,成人 $508 ,長者及小童 $368。週五、六或公眾假期及其前夕,成人 $548,長者及小童 $398。

數算吃牛的地方,總少不了扒房,傳統老式扒房一家接一家告別,令人有種花無百日紅的感慨,還幸新派高級扒房還是很積極,例如中環的 Shore。

新派扒房新選擇

其實開業應該都有五年左右的 Shore ,記憶中開業初期都不是很順利,取名 Shore 意思是海岸,顧名思義最初是以海鮮類菜式為主,不過很快就知道牛扒才應該是這裡的主角,現在 Shore 出名的就是自家乾式熟成牛扒。

踏入春季,又是新開始,Shore 也換上全新散點餐牌及午市套餐,新餐牌保留了招牌牛扒菜式如 40 安士斧頭扒、穀飼 Prime 級牛腰肉及肉眼扒等,同時亦帶來更多新選擇,包括一系列來自美國及澳洲草飼及穀飼的品種,收費則更為經濟。

推介之列有「美國黑安格斯側膜橫肌牛扒」(U.S. Black Angus Skirt Steak),為牛腹部中間和側膜橫肌的部位,肉質香嫩、味道濃郁,於香港甚為少見。另有「澳洲黑安格斯前腰脊肉」(Australian, Black Angus Striploin),為牛臀對上的背肌,脂肪少且肉味濃郁;或可選擇取於牛肋中央部分的「澳洲金島肉眼」(Australian, King Island Rib Eye),口感嫩滑富油香,各有特色。

中環人始終較重視午餐,Shore也趁此機會一改以往套餐形式,推出半自助午餐,前菜採用自助形式,每天輪流供應六至八款清新前菜及沙律,如「紅菜頭沙律伴蘋果及杏仁」、「炭燒墨魚配青瓜沙律」、「番茄水牛芝士」及「亞洲風味牛肉沙律」等。還有一系列凍肉切盤如特色火腿、香腸及煙燻鴨胸等,主菜六選一,當然有招牌牛扒,另外有意粉及其他炭燒肉類,最後還有甜品作結,300 元不到,合理收費。

Shore

地址:中環皇后大道中 139 號 The L. Place 3 樓及 4 樓

電話:2915 1638

和牛,就是日本品種的牛,通常都是日本料理店所採用,美式餐廳就用安格斯牛,是哪裡的人用哪裡的牛,是支持自己地方畜牛業的表現,絕對正常過正常,合理過合理,Atelier Vivanda 這家法式小酒館,最近則以日本和牛做招徠。

巴黎酒館的日本和牛

在巴黎有三間分店的 Atelier Vivanda,由米芝蓮星級名廚 Akrame Benallal 主理,有別於以其名字命名 restaurant Akrame 做的精緻法國菜路線,供應的是傳統法式肉類菜式,香港分店的餐廳設計、模仿牛隻的黑白外框圖像,更令人聯想起法國鄉間肉店的氣氛。

上個月初,Akrame Benallal 由巴黎來到香港,為 Atelier Vivanda 設計了以牛扒為主題的全新時令菜單,特別處是首次供應頂級和牛,包括 A4 雪花肉眼和牛及西冷和牛腩肉,當然主理方式還是一貫的 Akrame 風格,配以自家品牌 Caractere 胡椒橄欖油入饌。Caractere 胡椒橄欖油由意大利 San Remo 出產的橄欖樹及馬達加斯加胡椒粒提煉而成,能令菜式味道加倍提升。

日本和牛只是其中兩款新嘗試,是十一款肉類其中兩款選擇,其他還有牛扒、雞肉及小牛肉。無肉不歡者可選擇廚師精選肉類拼盤,包括和牛西冷、和牛腩肉、黑安格斯牛扒及黑安格斯牛腩肉,各100克。另還有招牌菜 Holstein 肉眼扒,及另一道深受歡迎的薄切煙燻牛肉,牛肉經過 50 天的熟成程序,以增加其濃郁豐厚的肉味。

以不同形式烹調的馬鈴薯是今次全新菜單的主要配菜,包括馬鈴薯千層批、香炒馬鈴薯及香滑薯蓉等,全部均可無限量添加。而菜單的前菜則有四款不同選擇,包括廚師秘製鴨腿肉凍批、煙燻黑線鱈魚,及紅菜頭意大利燴飯等。四款甜品則有極受歡迎的朱古力泡芙及法式焦糖燉蛋等。菜單以所選的不同肉類主菜來收費。

Atelier Vivanda

地址:灣仔船街 9 號

電話:2109 1768

收費:以選擇的肉類方式收費

說到吃牛,近幾年大家都會提到一個名字 The Butchers Club ,自 2013 年開業後就成為名牌風乾牛肉專門店之一,一站穩陣腳後就有很多不同搞作,包括 The Butchers Club Deli 、The Butchers Club Burger,這家中環士丹頓街的 Steak Frites ,也屬於他們。

中環名牛午餐

位於蘇豪區的 Steak Frites by The Butchers Club 自 2014 年開業以來一直以乾式熟成牛扒和鴨脂炸薯條作為主打,為了滿足奄尖愛新鮮的麻煩香港食客,最近推出了多款全新午市菜式,滿足最難食 lunch 的中環食客。

始終掛著 The Butchers Club 的品牌,菜單再變也離不開焦點的牛肉,新午市餐牌選擇有 7 安士草飼肉眼及 10 安士乾式熟成安格斯肉眼,每款均配以餐廳的招牌鴨脂炸薯條,分量十足,適合多人一同分享。想試試新菜式的可點選慢煮 USDA 安格斯牛腩漢堡,或以車打芝士及水牛芝士製作而成的經典芝士通心粉。另一新菜式美國南部特式炸雞,特別處是將雞件以秘製的粉漿下油炸兩次,把肉汁鎖住,達至外脆來軟的最佳效果。

除了多款全新主菜,餐廳亦於午市時段加入多款頭盤和沙律選擇,如Cobb Salad雜菜沙律和烤牛骨髓。雜菜沙律以新鮮的蔬菜製作,配搭牛油果、脆煙肉、車厘茄、斯提爾頓芝士和特色自家製醬汁,上面的脆炸流心蛋更是菜式的精髓。吃的時候可以將流心蛋拌入沙律菜當中,讓蛋漿與醬汁融合,味道與口感同樣獨特。製作牛骨髓時,廚師會於香濃的牛骨髓上灑上香脆的蒜蓉再放進焗爐烤香,並配搭特製的焦糖洋蔥醬,減低牛骨髓的油膩感,是一道令人非常滿足的餐前小吃。

Steak Frites by The Butchers Club

地址:中環士丹頓街 52-56號地下(入口在鴨巴甸街)

電話:2858 9800

 

   3週刊   第 861 期   更多精彩內容
主題美食: 與牛有仇
text︰ringo design:toppo 喜歡吃牛,有罪嗎?對素食者來說,凡吃肉都罪過,因宗教信仰問題不吃也不在此限。但部分吃肉者覺得喜歡吃牛不好就有點強人所難,畢竟牛肉魅 ...........
西餐滋味: 舌尖上的鮮味
text:bi design:toppo 踏入春季,天氣持續陰晴不定,多雲、潮濕、大霧,豈止影響心情,更拖垮食慾。不妨以海中鮮味來喚醒味蕾,用味覺感受春日的清新。 香港皇冠 ...........
西餐滋味: 薄餅變奏 
text:bi design:toppo 一位專業廚師就如魔術師,懂得利用世界各地不用食材,混合多國經典菜系,演變出全新菜式。Cafe Deco Pizzeria 一向擅長將中、日、意、 ...........
亞洲食堂: 臭桂魚之味
text︰ringo photo:ringo design:toppo 日本有著名的秋刀魚之味,意指帶微苦的人生。秋刀魚也只是帶微苦而已,廚師做得好,就連微苦都嘗不到;但安徽名菜臭桂魚, ...........
亞洲食堂: 大廚辣招
text︰ringo design:toppo 喜歡吃麻吃辣嗎?找精於四川菜的陳啟德師傅就對了。他由走 Fine Dine 路線的雲陽閣到今日走時尚年輕化的雲陽,總是沒有令人失望過。 ...........
亞洲食堂: 中東風情
text︰bi design:toppo 黎巴嫩,一個這麼近那麼遠的名字。一般人對於中東國家比較陌生,印象中是個經常出現在新聞的戰火國度,飲食文化?不太清楚,最吸引應該是 ...........
亞洲食堂: 延續櫻花之旅 
text︰ringo design:toppo 都說有心唔怕遲,雖然正值櫻花盛開之時,但由於氣候關係,現時開始到五月一直由南至北海道開花,只要掌握好時間就睇到。在香港,櫻花饌 ...........
焦點食譜: 嫩滑豆腐六種煮法
text︰editorial design:toppo 豆腐四季都有,但夏天肝火比較旺,應少吃酸辣、多吃甘味食物來滋補,豆腐就是不錯的選擇。它味甘性涼,具有益氣和中、生津潤燥、 ...........

免費頻道



 
關於我們 | 私隱聲明 | 豁免條款 | 聯絡我們 | 職位空缺
Copyright © 2018 South China Media Limited All Rights Reserved 版權所有 不得轉載