矜貴海味平貴任食

鮑參翅肚這些矜貴海味,一直是市道好壞的指標,例如股市飆升,人人就爭住用魚翅撈飯。不過近年雖然經濟低迷,但由於鮑參翅肚比起以前普及很多,可以稱得上是豐儉由人;新一年度財政預算案剛出籠,正是有人歡喜有人愁,但不管幾閉翳都要民以食為先,在此特別為大家搜集定最新行情,願大家在新的財政年度加人工有望,可以乘機慶祝一番!

鮑魚可分為乾鮑、罐頭鮑及鮮鮑三大類,由於乾鮑經過三個多月的曬製,纖維收縮後鮑魚味濃郁,更有溏心的效果,一直最受人追捧。現時日本、中東、南非與澳洲均有出產,其中以日本的水準最高。據阿一徒弟,富東粵菜的林永春師傅指出,烹調鮑魚最傳統方法,便是以3比2比1高湯製法,即是三斤肉(老雞、瘦肉、火腿)、兩斤水煲成一斤高湯,將鮑魚的鮮味帶出。日本乾鮑價值不菲,位於旺角的魚翅大排檔於是推出南非乾鮑,六頭都只是$428,最適合初入門者。

現在愈來愈多人用罐頭鮑魚入鐉,同樣以日本出品為佳,其次是墨西哥的車輪鮑,至於食肆最常用的是澳洲、南非的罐頭鮑;而急凍鮑魚,質感最硬,所以煲湯較適合。

22頭日本吉品 $680 / 隻(富東粵菜)

據林師傅稱,市面廿二頭大約$900一隻,這已是特價。採用傳統烹調方法,強調不加任何調味料。

鹿筋鮑魚煲

$58(容記小菜王)

鹿筋是鹿四肢的腱,能有助筋骨強壯,容哥以鮑汁扣鹿筋及鮑魚,入口軟腍,再加上伊麵底,吸收了鮑汁的精華。

六頭蠔皇南非乾鮑花膠 $428(魚翅大排檔)

南非乾鮑雖然不及日本乾鮑香,但以火腿、老雞、瘦肉及蠔汁炆煮,同樣鮑魚味水濃郁。

雞樅拼鮑魚 $360(六至八人份量)(阿詩瑪)

既然常聽到山珍海味,阿詩瑪於是以山珍雞樅菌來配鮑魚,並用上雲南的酸辣的醬,口味與別不同。

廿五頭吉品 $338隻(魚翅城)

由現在起至四月前特價$271,單是預備工夫便用上三日,配上鮑汁,夠哂原汁原味。

蠔汁南非鮮鮑 $80隻(鴻星)

六頭的南非鮮鮑,甚具睇頭,隔水蒸後再淋上以魚豉油及蠔油煮成的汁醬,鮮味十足。

吉品

日本岩手縣

日本網鮑

青森縣

貴為海味之首,自然因它特別矜貴。富東粵菜的林永春師傅去年初曾到日本岩手縣參觀吉品鮑製作過程,他指出鮑魚於冰冷深海緩慢生長十多年、期間吸盡日月精華後加工曬製三個多月成為乾鮑。鮑魚乾製法約於三百多年前由日本人水上助三郎發明,皆因其乾製後易於運送並進貢給清朝皇帝。

鮑魚的價值以每斤頭數計算(部分海味如海參及花膠亦同),十頭鮑即每斤有十隻鮑魚,故頭數愈少,鮑魚愈大隻,價錢愈貴。例如十頭吉品約二萬至二萬五元不等,同樣頭數的網鮑約萬八至二萬元,以吉品的質素較佳。不過如今六頭吉品已極罕有。

海參是高蛋白、低脂、低膽固醇的海味,現時以產自日本關東地區、北海道一帶屬上品,以刺參(或稱遼參)為佳,味香而帶爽,其次有婆參和禿參。由於海參本身味道不夠強烈,十分依靠食材的配搭,最常以濃郁的汁醬如鮑汁炆扣炮製。也因此令廚師更有發揮機會,例如翠亨h以煲仔菜型式,並加入京b爆香,魚翅大排檔的師傅則將之切片與蝦球炒香做成小菜,阿詩瑪的海參菜自然是以其最拿手的招牌製法,用雲南的酸辣汁及雞樅醬調味,令海參菜跳出傳統框框,以賣相與口味新奇的面貌示人。

鮑汁原條扣海參 $336(鴻星)

採用傳統的烹調方法,再灑上蝦子、蒜子,脆卜卜更有嚼口,至於鮑汁,用來撈粗生麵味道一流。

滋味海參白靈菌

$98例牌(阿詩瑪)

北海道刺參配上貌似鮑魚的白靈菌,賣相矜貴。再淋上以雲南酸菜汁加上辣椒調校而成的酸辣汁,味道只此一家。

b燒海參蝦球 $100(魚翅大排檔)

採用新的做法,以南非刺參切片後加入薑、b爆香,再加入蝦球,令海參亦有蝦的鮮味,較為香口。

發財海參 $500(五至六位用 / 需預訂)(容記小菜王)

以鮑汁炆扣豬婆參,特別加入燒肉和蘿蔔,蘿蔔吸收了鮑汁的精華,口感更豐富。

厚花膠拼遼參 $280位(富東粵菜)

日本遼參配上巴基斯坦花膠,全部來自最佳產地,林永東師傅指,配白酒味道最夾。

關東遼參

體積愈小發頭愈大,浸發後可達五至六倍,刺針更明顯。與鮑魚一樣,海參是於冰冷海水中緩慢生長的生物,香港人常吃的有婆參、禿參與遼參。婆參體積最大,曬製後仍柔軟者為上品。禿參有橫紋及光澤,香口軟滑,多用來煲湯,至於最矜貴的則是短小帶刺針如迷你流星錘的遼參,自古已被列為皇帝貢品,現時八十頭的批發價約三千元,遼參以小者為佳。

雖然排在第三位,若論受歡迎程度就非它莫屬。卻廣為人認識的。魚翅的分類很多,可按照鯊魚的品種、生長在鯊魚身上部位、浸發後的形態及是否經過加工區分。若按浸發後的形態而言,鮑翅最適宜紅燒和燉湯,至於散翅的吃法就較五花八門。燉翅總離不開配以火腿、老雞、瘦肉熬成的高湯,雲南由於以野菌馳名,而專賣滇菜的阿詩瑪便選用十多種菇菌、老雞、雲南宣威火腿及火朣等熬成上湯,燉魚翅時又加上野生竹笙、松茸菌及羊肚菌,令魚翅帶有菇菌的香氣。至於散翅,大家不要以為是次一等的貨色,例如翠亨h的桂花炒魚翅,便選用了金山勾,當中只有翅針沒有翅肉,而且翅針又粗又長,亦不失是名貴的材料。

紅燒鮑翅 $350(鴻星)

有三兩的金山勾,浸發後煲四至七小時,除了上湯,還加上蠔油茨汁,味道較濃郁。

桂花炒魚翅

$280(翠亨h)

雞湯大鮑翅 特價$159位(魚翅城)

選用白青片翅,其翅針粗而且腍滑,配以雞湯作茨汁,味道香濃,原價$198,四月前可以特價享用,更加實惠。

米皇肘子金勾翅 $250位(富東粵菜)

足有二O翅,林師傅指正價要$380位。魚翅只保留翅針,再加一些粥面上的米及火腿汁,吊出翅的香味。

雞湯大鮑翅 特價$159位(魚翅城)

選用白青片翅,其翅針粗而且腍滑,配以雞湯作茨汁,味道香濃,原價$198,四月前可以特價享用,更加實惠。

螺頭雞湯翅 $198(魚翅大排檔)

除了火腿、老雞,還加入螺頭、豬骨及鯊魚骨用八小時熬成湯底,不加味精,充滿住家湯風味。

山珍火朣翅 $88位(阿詩瑪)

山珍包括雲南的野生竹笙、松茸菌及羊肚菌,令青片勾翅帶有上湯的味道,更多一分野菌的香味。

海南椰青包翅 $280位(翠亨h)

選用牙揀翅配以上湯,還加入椰青水、椰汁放入原個椰青燉,因此湯汁呈奶白色,而且味道特別鮮甜。

很多人都知魚翅來自鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭,取得脊翅、翅片及勾翅。魚翅的分類與價值自然與翅的大小有關,當然以大者較值錢,但更視乎鯊魚的品種如海虎、類別(如片或勾)、切法(直切或月形切法,前者的翅頭帶少許骨及肉,後者則避開魚的肉及骨,只取魚翅部分,故成本最高。)較名貴的是金山勾翅、海虎翅等,而青片翅、五羊勾及牙揀翅則較為便宜實惠。

魚肚是由魚鰾曬乾而成,因為有豐富膠質,所以又叫花膠,自古便屬於「海八珍」之一。香港、菲律賓、阿根廷、巴基斯坦等地均有花膠出產,當中以巴基斯坦出產的為佳,與海參情況雷同,花膠本身味道不強,一般做法都是以鮑汁炆扣,不過翠亨h以鮮奶燉泰和雞,就更配合其滋潤養顏的功效。由於花膠有公之分,公花膠較厚身爽口,富有彈性,吃來口感較好,原件炆煮切件上碟是得體的宴客菜,因此較受歡迎,而花膠則較薄,煲來較瀉身(不耐火易熔),一般都用來煲湯。

原件花膠 $1280六位用(農圃)

原件花膠足有十一O重,足夠八位用,客人落柯打後,廚師才以上湯煲廿五分鐘再扣以鮑魚汁,入口彈牙。

花膠鮮奶燉泰和雞

$320四位用(翠亨h)

泰和雞來自福建泰和縣武夷山,特點是無羽毛、無脂肪,並且長期飲山水,含有豐富鐵質,因此加入鮮奶和花膠燉,一點都不肥膩。

鮑汁扣花膠 ($800十位用 / 需預訂)(容記小菜王)

選用南非的花膠,雖然都是以鮑汁炆扣,不過再配上炒香的蒜子和豆苗,味道更豐富。

紅燒花膠

$138(魚翅城)

選用南非花膠,師傅稱最少要用上五頭才夠厚身、有口感。

鮑汁扣原隻花膠

$70O(圖中約$560)(鴻星)

同樣以原隻花膠上碟,圖中這件有八O,可供四至五位用。

花膠以其膠質重,有養顏作用,因而深受女士喜愛,故有云「逢膠必補」!不同的魚製成的花膠自然也有級數之別,最出名的品種依次是黃鱉膠、白花膠、雞泡膠、鱉膠和門鱔膠。花膠愈厚身價錢愈貴,放上五、六年的陳年貨更是值錢,因它滋補不膩滯。

魚翅大排檔

電話:2395 2000

阿詩瑪雲南料理

電話:3188 2555

翠亨h

電話:2376 2882

容記小菜王

電話:2387 1051

富東粵菜

電話:2862 1020

農圃飯店

電話:2881 1331

魚翅城

電話:3102 9838

鴻星

電話:2628 0886

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22頭日本吉品 $680 / 隻(富東粵菜)
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鹿筋鮑魚煲$58(容記小菜王)
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六頭蠔皇南非乾鮑花膠 $428(魚翅大排檔)
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雞樅拼鮑魚 $360(六至八人份量)(阿詩瑪)
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廿五頭吉品 $338隻(魚翅城)
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蠔汁南非鮮鮑 $80隻(鴻星)
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吉品 日本岩手縣
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日本網鮑 青森縣
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鮑汁原條扣海參 $336(鴻星)
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滋味海參白靈菌$98例牌(阿詩瑪)
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b燒海參蝦球 $100(魚翅大排檔)
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發財海參 $500(五至六位用 / 需預訂)(容記小菜王)
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厚花膠拼遼參 $280位(富東粵菜)
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關東遼參
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紅燒鮑翅 $350(鴻星)
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米皇肘子金勾翅 $250位(富東粵菜)
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桂花炒魚翅 $280(翠亨h)
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雞湯大鮑翅 特價$159位(魚翅城)
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螺頭雞湯翅 $198(魚翅大排檔)
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山珍火朣翅 $88位(阿詩瑪)
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海南椰青包翅 $280位(翠亨h)
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原件花膠 $1280六位用(農圃)
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鮑汁扣花膠 ($800十位用 / 需預訂)(容記小菜王)
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花膠鮮奶燉泰和雞$320四位用(翠亨h)
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紅燒花膠 $138(魚翅城)
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鮑汁扣原隻花膠 $70O(圖中約$560)(鴻星)
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