100% 手做靚麵

還記得多年前一個廣告,「我唔係想食你煮巀恁A而係想見多你幾面!」伯伯說得情深款款,婆婆則笑得甜絲絲,我一直感動至今。

一碗好麵,不論那彈牙的麵條還是勤勞的製麵工人,我都想見幾面。尤其在這個樣樣要快的年頭,一碗手作麵更彌足珍貴,那一口彈牙甘濃的味道,絕對是一場難忘的味覺體驗。特選四間手作麵舖,讓大家齊齊領略想見多做麵人幾面的心情。

6呎長竿壓出竹昇麵

◎劉森記

廣東人最熟悉的麵,非竹昇麵莫屬,鹼水麵就成為港式麵食的特點。不過,香港現存的手做竹昇麵舖並不多,做法認真而又富人情味的,倒可以在深水齞B森記找到。劉森記由擔挑、車仔檔,再變成鐵皮檔,到現在入舖已經五十年,而一直令街坊不離不棄,全因他們的麵底都是由七十多歲的劉老闆用竹昇一下一下印成。

坊間做麵糰多使用雞蛋,而劉森記則堅持舊法用鴨蛋,混以加拿大高筋麵粉,及少量鹼水,再不斷的用竹昇壓麵糰,而出來的麵條幼細如絲,軟中帶韌。由於麵條鹼水分量極少,頂多存放兩天,過期即棄掉,所以這堛瘧悀J口特別爽滑,沒一點鹼水味。再加上以大地魚熬豬骨,熬足八小時的湯底,就令竹昇麵入口爽、滑、甘、香、脆。

招牌介紹:

招牌水餃麵$15

必食招牌水餃,一口咬下,蝦肉、筍絲、雲耳絲一湧而出,咀嚼間帶有芝麻香,口感的滿足不能言喻。

鮮蝦雲吞麵$15

大大隻河蝦,與刀切豬肉,以壓得薄薄的雲吞皮包裹,入口特別有口感。再加上日熬八小時的大地魚豬骨湯,令麵與雲吞的味道急速升華。

馳名蝦子撈麵$22

鋪滿廣東斗門蝦籽,每一啖入口都充滿甘香濃郁的味道,加上爽口彈牙的麵,是麵食最高享受。

做麵過程解構:

先將鴨蛋加入麵粉,每十斤就用一盤鴨蛋,三分一蛋及三分二麵粉的黃金比例,然後再落鹼水,麵就特別彈牙。

把鴨蛋打散後,再與麵粉混合。由低到面,以平均的力度,不斷用手搓壓,令麵糰起筋。

之後就是竹昇出場的時間,坐在竹昇上,以人的重量把麵糰,一下一下的打十字,把麵糰壓到起筋。

再放入機內壓薄及切麵。

最後再人手把麵執好,每個重二O三,竹昇麵就完成。

竹昇麵起源

竹昇麵又稱擔桿麵,相傳起源自清末的廣州西關。其實做麵的基本材料只是麵粉、淨蛋及適量鹼水,之所以叫竹昇麵,來自製麵的方法。由一支六呎長的大竹竿,並靠打麵人身體的重量,坐在大竹竿上「壓」出來,然後再切成條狀,而經這樣打製的麵,入口特別爽韌。

劉森記

地址:深水鶖菄L街48號地下

電話:2386 3533

營業時間:12:00pm-4:30am

付款方式:只收現金,不設加一

交通:地鐵深水鶦睥2出口

30秒一碗刀削麵

◎山西刀削麵皇

對於山西人來說,刀削麵是常見的麵食,差不多每個廚師都懂做。但對於香港人如我者,單是看荇v傅如摩打手般表演快速削麵,已經目瞪口呆。要做刀削麵,若沒有如這位山西刀削麵皇魏師傅般彪形大漢是不行的,想想每天抬茈帡玥珀戙誑[水搓成的十五磅重麵糰,就能理解了。至於要把麵削得大小剛好,中央厚而周邊薄,削時有如片片雪花飄落熱湯之中,少點工夫亦做不到。

這對於魏師傅來說實屬駕輕就熟。他削的麵,由第一片到第五十片之間,相距不過四十秒,而且每碗約三十片左右,令麵的熟度一致,入口滑溜溜,咀嚼時又有麵粉的厚重質感,簡單吃一碗已非常飽肚。泡刀削麵的湯底是用牛骨熬成,配上用五香粉及花雕等炆完再冷藏令肉質收縮的牛肉,食味非常正宗,絕對吃出山西風味。

招牌介紹:

紅燒豬手刀削麵$25

以花雕炆一小時的豬手,味道濃郁,令刀削麵味道變得有層次。

麻辣肚絲刀削麵$25

以三種辣椒製成的麻辣醬,與肚絲結合,入口香辣惹味,再配上刀削麵,非常有風味。

五香牛肉刀削麵$23

招牌刀削麵,以出名的牛肉為主,加上煮兩小時的牛骨湯底,味道傳統又正宗。

麻辣手撕雞$16

店中出名的麻辣醬,再配上本地鮮雞,辣味十足。

做麵過程解構:

先把高筋麵粉加水搓好。

再以刀以摩打手快速削。

一碗刀削麵便完成。

刀削麵起源

刀削麵是山西省一帶的傳統麵食,因為以刀快削麵糰成麵,所以叫刀削麵。刀削麵的麵非條狀,而是柳葉狀,中間厚而邊位薄。削麵刀是根據削麵師傅的手形,以不繡鋼刀片屈成彎月形,所以削出來的麵條極工整,入口則外滑內硬。

山西刀削麵皇

地址:荃灣沙咀道245號地下

電話:2409 1209

營業時間:11:00am-10:00pm

付款方式:只收現金,不設加一

交通:地鐵荃灣站E出口

快刀切2毫米手 麵

◎東來順

提到北京的麵食,第一時間一定會想到北京的手拉麵,但其實真正入屋的,是家家戶戶都會煮的手麵。雖說手麵是平常百姓家的麵食,但要煮出一碗入口煙韌又軟滑並重的手麵,卻不是人人都可以。

手麵的材料很簡單,只是高筋麵粉加水而已,而麵質入口是否煙韌,則取決於做麵人搓麵的手力,及其切麵的刀章。好像東來順的手麵,就條條分明,每條粗幼統一在兩毫米,以快刀切下,令麵條彈牙,是機製麵所不能帶出的口感。而且他們的點心主管沈師父,還特別為本是雪白白的麵條加色,以新鮮菠菜及番茄打成汁,代替水與麵粉同搓,就做成清新的蔬菜口味。至於手麵的湯底,則一律是清湯,這樣才不會把麵味覆蓋,而東來順更把這三色手麵,變作火鍋材料,讓手麵的食味更濃。

招牌介紹:

雞絲手番茄麵$38

清清的雞絲,加上番茄味濃郁的麵條,是最佳的配搭。

b爆羊肉手 菠菜麵$38

羊肉的羶香非常誘人,而配上菠菜麵就能把羊的油分除去。

榨菜牛肉絲原味手麵$38

簡單的食材,配上原味的手麵,誘發最原始的食味。

做麵過程解構:

先把高筋麵粉及打碎的番茄汁混合

把打好的麵粉搓成麵糰,然後再醒麵。

麵糰搓好後,便用棍把它至薄身尤如布。

把麵布摺疊成四至五層,再用刀切成麵條,手麵便完成。

手 麵起源

手麵是北方一帶的家常麵,差不多家家戶戶都會做。而手的意思是指碾壓的動作,而它的材料只是以高筋麵粉加水搓成,再把麵糰放一會(稱之為醒麵),後以麵棍壓成薄薄的,再以刀成幼條,入口彈牙中見軟滑。

東來順

地址:尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層

電話:2733 2020

營業時間:11:30am-3:00pm、6:00pm-11:00pm

付款方式:現金或信用卡,設加一

交通:火車尖東站P1出口

落單即製手拉麵

◎正宗蘭州拉麵皇

北方以麵食為主,而拉麵的款式亦多,但說到聞名的手作麵,就必選蘭州拉麵。對於蘭州,香港人大概所知不太多,但若你也愛吃麵,必定聽過甚至嘗過彈牙爽口的蘭州拉麵。香港人一向有口福,不用飛機,亦能吃到正宗口味,只要到由蘭州人主理的蘭州拉麵皇便可。

在這堙A麵是柯打即叫即做,來自蘭州的楊師傅便會現場展臂,把麵糰揉、摔、拉、展的,每一下把麵糰摔下,都會發到「砰、砰」的聲響,單看已知沒有一番手力,都不能把麵做好。不消幾分鐘即做的拉麵便可下鍋、上桌,對食客而言,是視覺和味覺的雙重體驗。其實此店的麵條變化很多,視乎客人口味要求,分為粗、幼、寬、扁四種,還可以選擇香港獨有的甘筍、菠菜及墨汁味,再加上麵糰經過揉、摔後,麵條的彈性都被拉出來,亦令拉麵,不論放湯或鑊炒,麵質入口非常彈牙。

招牌推介:

灌湯豬軟骨拉麵$30

豬軟骨入口夠腍,而以淮山、杞子、當歸、玉竹等,達七種藥材熬六小時的湯底,滋補十足,而且還有陣陣藥材香。

招牌牛月展拉麵$23

以牛骨做湯底,加上蘭州的招牌牛月展,要嘗地道蘭州拉麵口味,這個就不能錯過。

三絲炒麵$34

即拉即炒的拉麵,均勻的沾上豉油,入口彈牙,且鑊氣十足。

宮庭餃$25/10隻

加蛋煎香的餃子,入口外香而內埵蚰鐃袨I,浙江的地道菜式。

做麵過程解構:

以麵粉、雞蛋及鹽搓好的麵糰,拉成條子狀。

把麵在半空扭成鏍旋狀。

把麵糰一分為二。

拉麵起源

蘭州拉麵是蘭州回族人的麵食,早在唐代已有。由於回族人不吃豬,再加上當時環境不算充裕,因此以清湯牛肉麵最為常見。蘭州拉麵有四大原則為,一清(湯汁清澈濃郁)、二白(蘿蔔潔白)、三紅(辣油紅豔)、四綠(香菜綠)。就麵條而言,蘭州拉麵不僅可扁可圓、更有粗有細,加上師傅現場拉麵,是視覺和味覺的雙重享受。

正宗蘭州拉麵皇

地址:荃灣兆和街34號地下

電話:2612 1528

營業時間:11:00am-11:30pm

付款方式:只收現金,不設加一

交通:地鐵荃灣站D出口

傳統新派健康麵餅

忙碌中要醫肚,為求省時便捷,多選即食杯麵。雖說可飽肚,但總嫌味道不真,健康欠奉。偶有心情和時間,不妨開火煲一碗麵,中式麵其實是不錯的選擇,而且現在中式麵的味道花款絕不遜色,既冇化學添加劑,飽肚又健康,就算從此天天見麵,亦不覺寡。

傳統麵

1.裙帶皮(a)

幾近失傳的麵食,來源已無從稽考,而且現時只有荃灣的池記粉麵廠有售。

2.掛麵(d)

唐代已有的古老麵種,製法是把切好的麵條掛起來曬乾,方便於保存。

3.蝦子麵(b)

起源於五十年代,當時很流行蝦子撈麵,為了方便人買回家吃,麵廠便把蝦子加入麵內,製成蝦子乾麵餅,方便儲存。

4.魚蓉麵(a)

用九棍、牙帶等海魚剁爛,加入麵糰打成,色澤玉白,味道較清淡。

5.全蛋麵(b)

廣東麵的基本麵,製麵過程中只用蛋和麵粉,不加水分,吃來較滑及帶有濃濃的蛋香。

新派麵

6.墨魚膽汁麵(b)

黑黑的有點嚇人,入口便嚐得出這麵味道原來極香濃。

7.菠菜麵(a)

清新的菜味,最合素食人士。

8.甘筍麵(a)

甘筍麵富有營養,而且配搭任何食材都可,是麵食的百搭之選。

9.芝麻麵(c)

芝麻本身夠甘香,磨漿做成麵條,增加了質感。

10.水雲拉麵(d)

麵如橡筋,彈力十足,而且味道鮮甜。

11.杞子枸杞麵(b)

一聽名字,就知夠滋補,煮好後,連湯都有一陣杞子味。

12.牛肝菌麵(c)

以雲南牛肝菌磨粉,再加入麵中,令麵散發一陣菇香。

(a)池記粉麵廠

地址:荃灣新村街46號地下

電話:24923496

(b)錦興粉麵廠

地址:油麻地砵蘭街39號地下

電話:2385 2567

(c)兩發麵廠

地址:太子基隆街56號地下

電話:23906396

(d)有記粉麵廠

地址:銅鑼灣天樂里9-17號兆豐大廈地下E7號鋪

電話:21873789

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招牌水餃麵$15
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鮮蝦雲吞麵$15
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馳名蝦子撈麵$22
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先將鴨蛋加入麵粉,每十斤就用一盤鴨蛋,三分一蛋及三分二麵粉的黃金比例,然後再落鹼水,麵就特別彈牙。
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把鴨蛋打散後,再與麵粉混合。由低到面,以平均的力度,不斷用手搓壓,令麵糰起筋。
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之後就是竹昇出場的時間,坐在竹昇上,以人的重量把麵糰,一下一下的打十字,把麵糰壓到起筋。
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再放入機內壓薄及切麵。
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最後再人手把麵執好,每個重二O三,竹昇麵就完成。
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紅燒豬手刀削麵$25
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麻辣肚絲刀削麵$25
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五香牛肉刀削麵$23
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麻辣手撕雞$16
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先把高筋麵粉加水搓好。
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再以刀以摩打手快速削。
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一碗刀削麵便完成。
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b爆羊肉手 菠菜麵$38
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榨菜牛肉絲原味手 麵$38
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雞絲手 番茄麵$38
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先把高筋麵粉及打碎的番茄汁混合
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把打好的麵粉搓成麵糰,然後再醒麵。
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麵糰搓好後,便用棍把它至薄身尤如布。
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把麵布摺疊成四至五層,再用刀切成麵條,手麵便完成。
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灌湯豬軟骨拉麵$30
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招牌牛月展拉麵$23
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三絲炒麵$34
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宮庭餃$25/10隻
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以麵粉、雞蛋及鹽搓好的麵糰,拉成條子狀。
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把麵在半空扭成鏍旋狀。
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把麵糰一分為二。
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傳統新派健康麵餅

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